ぬか床は腐ることがあります。
通常、ぬか床は腐りません。これはぬか床が「6~８%前後の塩分濃度」と「pH4.3前後の水素イオン指数」によって守られているためであり、この2点さえ守られていれば腐敗菌が増えることはありません。
ぬか床が腐るのは、塩分濃度と酸性pHによる防御壁が破られてしまった結果です。
ぬか床が腐らない仕組みは？
ぬか床は、半永久的に管理できます。
しかし、間違った手入れをしてしまうと“塩分濃度”と“酸性pH”を維持できなくなることにより腐ってしまうこともあります。ぬか床の腐敗は急激に進みますので、気づいた時には手遅れになっていることも珍しくはありません。
以下は、塩分濃度と酸性pHについての詳細です。
塩分濃度の防腐効果とは？
塩分濃度を高くすると腐りにくくなります。
多くの腐敗菌には“耐塩性”がありません。そのため、ぬか床の塩分濃度を高くすることにより腐敗菌は寄り付かなくなります。耐塩性を持たない微生物は、塩分によって細胞内の水分が吸いだされてしまうためです。
基本となるぬか床の塩分濃度は、6~8%です。
低すぎれば腐敗のリスクが高くなり、高すぎれば塩辛くなってしまいます。また、暖かい季節には塩分濃度を高くして微生物の働きを抑制し、寒い季節には塩分濃度を低くして微生物の働きを促すこともあります。
手入れに慣れてくると、感覚的にコントロールできるようになります。
酸性pHの防腐効果とは？
酸性pHには防腐効果があります。
腐敗菌や病原菌の多くには「中性からやや塩基性（アルカリ性）の環境を好む」という特徴があります。そのため、乳酸菌が増えてぬか床のpHが下がってくると、腐敗菌は増えにくくなっていきます。
ぬか床の手入れは、pHを管理することでもあります。
たとえば、乳酸菌は乳酸を生成することによりpHを下げますが、酵母菌は乳酸を消費してアルコールと二酸化炭素を生成することによりpHを上げます。また、pHは下がりすぎても良くありません。
極端にpHを下げてしまうと、乳酸菌が死滅してしまうこともあります。
水分量と腐りやすさの関係は？
水分量は、ぬか床の腐りやすさに影響します。
ぬか床の水分量は60％ほどです。手入れの行き届いているぬか床には「三相（気相、液相、固相）のバランスが良い」という特徴があります。それによって、ぬか床の中では有益な微生物がバランスよく生育できることになります。
しかし、水分量が変化すると微生物のバランスも変化してしまいます。
| 水分量 | ぬか床の三相 | 微生物への影響 |
|---|---|---|
| 水分過多 | 液相が増える 気相が減る | 乳酸菌が増える 酵母菌が減る |
| 水分過少 | 液相が減る 気相が増える | 乳酸菌が減る 酵母菌が増える |
ぬか床の水分量は、適切でなければいけません。
たとえば、水分過多である場合には乳酸菌が自らの乳酸耐性以上の乳酸を生成してしまうことにより死滅（自滅）してしまいますし、水分過少である場合には酵母菌によって乳酸が消費されてしまうために腐りやすくなります。
水分量が極端であると、pHは塩基性（アルカリ性）に傾いてしまうということです。
ぬか床を腐らせやすい食材は？
うま味食材には注意する必要があります。
うま味とは、アミノ酸（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）です。これらのアミノ酸があるからこそぬか漬けにはうま味が生じておいしく感じられます。しかし、意図的にうま味食材を加えてしまうことはおすすめできません。
アミノ酸は、タンパク質が分解されたものです。
うま味食材として加えられたタンパク質は、微生物によってアミノ酸へと分解されます。しかし、その過程で“窒素を含むアミンやアンモニアなどが生成される”ことになり、これがぬか床のpHを上げてしまいます。
そのため、煮干し、鰹節、きな粉などのうま味食材には注意する必要があります。
【まとめ】ぬか床が腐る原因は？
ぬか床が腐る根本的な原因は、「塩分濃度の低下」と「水素イオン指数pHの上昇」のいずれか（もしくはその両方）です。ぬか床を腐らせないためには「6~8%の塩分濃度」と「pH4.3程度の水素イオン指数」を維持する必要があります。これらを管理することこそが、“ぬか床の手入れをする”本来の目的になっています。
