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水筒のコーヒーがまずい理由は? 加水分解による酸性化について

水筒のコーヒーがまずい理由は?

水筒のコーヒーは、すぐにまずくなります。

主な原因は、“ステイリング”と呼ばれる加水分解反応です。コーヒーは、加水分解することにより酸性化して酸っぱくなります。ステイリングによる酸味はコーヒーの好ましい酸味とは異なる不快な酸味ですので、おいしくありません。

酸味(acidity)と酸っぱい(sour)の違いです。

酸味と酸っぱいの違いは?

酸味と酸っぱいの違いは?

コーヒーには、2種類の酸味があります。

それが“爽やかな酸味”と“不快な酸味”であり、コーヒー用語としては前者を“acidity”、後者を“sour”のようにして使い分けています。acidityは豆の有する好ましい酸味ですが、sourは劣化による不快な酸味です。

以下のようなイメージです。

酸味特徴
酸味(acidity)良質なコーヒーの爽やかな酸味
酸っぱい(sour)劣化により生じる不快な酸味

基本的に、コーヒーには酸味があります。

コーヒーの酸味は浅煎り豆であるほどに強く感じられます。これは、(浅煎り豆は)苦味が抽出されにくいために酸味を感じられやすいためです。この場合の酸味は、爽やかでおいしい酸味になります。

しかし、抽出されたコーヒーは経時劣化しますので、コーヒーメーカー(コーヒーサーバー)での保温や水筒に入れておくことにより、すぐに不快な酸味が生じてしまいます。

酸っぱくなる仕組みは?

酸っぱくなる仕組みは?

抽出されたコーヒーは、経時劣化によりpHが低下します。

これには、酸の生成がかかわっています。コーヒー豆は、焙煎されることによりクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンなどが生成されます。しかし、これらの環状エステルは水分子と結びつくことによりクロロゲン酸やキナ酸に戻ってしまいます。

この反応を“加水分解”と呼びます。

補足説明

クロロゲン酸やキナ酸は、基本的には“苦味”の成分です。しかし、低濃度では酸味を有する成分でもあり、抽出されたコーヒーが次第に酸っぱくなっていくのは、焙煎時(脱水縮合)により生成されたラクトンが加水分解されることによるものだと考えられています。

酸化との違いは?

酸化との違いは?

コーヒーの劣化には、酸化もあります。

コーヒー豆は、間違った保存方法により酸敗(脂肪酸の空気酸化)することがあります。コーヒー豆が酸敗してしまうと酸敗臭(ランシッド)と呼ばれる“油の傷んだような臭い”が生じますのでコーヒーをまずくします。

しかし、水筒のコーヒーがまずいこととは無関係です。

コーヒー豆の酸化は保存中に起こる問題ですので、酸敗による酸味が生じているのであれば破砕や抽出時に気づくはずです。そもそも、酸化は(ステイリングと比べると)急激に進むものではありません。

水筒のコーヒーがまずくなるのは、経時劣化(ステイリング)によるものです。

まとめ

水筒のコーヒーがまずい理由は?

水筒のコーヒーがまずくなるのは、経時劣化によるものです。コーヒーは抽出されることにより加水分解(エステルなどがカルボン酸とアルコールなどに戻る反応)が起こりやすくなります。加水分解は水と反応することにより起こりますので、水筒のコーヒーがまずくなるのは仕方のないことであるといえます。酸化防止剤などの添加なしではステイリングを防ぐことはできません。

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