【理屈で解説】鉄フライパンについて

カニカマクリームコロッケの作り方は? 破裂させないコツ

カニカマクリームコロッケの作り方は?

カニカマクリームコロッケの作り方を紹介します。

クリームコロッケは、人気の洋食です。しかし、調理工程が複雑であったり破裂してしまったりすることがあることからも、敬遠されがちな料理でもあります。そこで今回は、簡単に作れる方法をご紹介します。

想像以上に“簡単”だと感じられるはずです。

クリームコロッケの材料は?

クリームコロッケの材料は?

カニカマクリームコロッケの材料です。

クリームコロッケは、具材を混ぜたホワイトソース(ベシャメルソース)にパン粉をつけて揚げて作る料理です。本格的なレシピでは複数の調味料や複雑な手順を踏んで作る料理ではありますが、ここではシンプルな食材で作っていきます。

日常的な食材ばかりであるはずです。

材料分量
バター15g
サラダ油15g
小麦粉30g
玉ねぎ1/4個(50g)
牛乳1カップ
カニカマ1パック(75g前後)
小さじ1/4

材料分量
1個
大さじ2
小麦粉大さじ4

材料分量
パン粉1カップ
揚げ油適量

作りやすい分量(6個分)で紹介しています。

カニカマを他の食材に変更することも可能です。今回のレシピではカニカマ(カニ風味かまぼこ)の食塩相当量は2.2%で計算してレシピにしていますので、他の食材を使用する場合には塩分濃度を考慮して置き換えてみてください。

ハム、かまぼこ、コーンなどは相性が良いかと思います。

クリームコロッケの作り方は?

クリームコロッケの作り方は?

カニカマクリームコロッケの作り方です。

油、バター、玉ねぎ、小麦粉でホワイトルウを作り、牛乳とカニカマを加えてクリームコロッケ生地にします。卵に小麦粉を溶いたバッター液を使うことにより衣が厚くなり、揚げても破裂しにくくなります。

また、高温短時間で揚げることもポイントになります。

STEP.1
玉ねぎとカニカマを切って炒めます。
玉ねぎとカニカマを切る
玉ねぎとカニカマを切る
玉ねぎを炒める
玉ねぎを炒める

玉ねぎはみじん切り、カニカマは5mmほどに刻んでからほぐしておきます。バターが溶けるくらいまでサラダ油とバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを軽く炒めます。

STEP.2
小麦粉を加えてホワイトルウにします。
小麦粉をふるい入れる
小麦粉をふるい入れる
ホワイトルウにする
ホワイトルウにする

玉ねぎが透き通るくらいまで炒めたら弱火にし、小麦粉をふるいながら加えていきます。焦がさないように油と小麦粉をなじませて“ルウ状“になるまで炒めます。

STEP.3
牛乳を加えてルウとなじませます。
牛乳を加える
牛乳を加える
ルウとなじませる
ルウとなじませる

弱火のまま、数回に分けて牛乳を加えていきます。温度が高すぎると“まま粉”として残りやすくなりますので、はじめに1/2量程度を加えて58℃未満にすることがポイントになります。塩を加え、泡立て器や木べらなどを使ってホワイトルウと牛乳をなじませます。※食塩は少なめに加えて最後(STEP.4のあと)に調節するようにしてください。

STEP.4
とろみをつけてカニカマを混ぜ合わせます。
とろみをつけてカニカマを混ぜ合わせます。

中火にして、とろみがつくまで(ぷつぷつと沸くまで)木べらや泡立て器などでかき混ぜ続けます。カニカマを混ぜたら30秒ほど練り混ぜるようにして余分な水分を飛ばしたらクリームコロッケ生地の完成です。

STEP.5
筒状に成形してから冷蔵庫で冷やします。
二重にしたラップに乗せる
二重にしたラップに乗せる
成形して冷やす
成形して冷やす

ラップを二重にして広げ、クリームコロッケ生地を円柱状に成形します。今回の分量だと25~30cmの円柱を2本作るようにするとちょうど良いかと思います。キャンディー状に成形したクリームコロッケ生地は冷蔵庫で1時間以上冷やしておきます。

STEP.6
バッター液とパン粉をつけて揚げます。
パン粉をつける
パン粉をつける
高温短時間で揚げる
高温短時間で揚げる

卵、水、小麦粉を混ぜ合わせてバッター液をつくり、パン粉も準備しておきます。冷やしておいたクリームコロッケ生地からラップを外し、3等分に切り分けてから「バッター液→パン粉」の順につけていきます。高温短時間190℃1min(もしくは170℃2minほど)で揚げ色をつけたら完成です。

コロッケは、高温短時間で揚げるのがセオリーです。

しかし、揚げ物鍋がなく「フライパンで揚げなければいけない」といった場合には、中温に熱した油でしっかりと固まってから返すようにします。やたらと触ってしまうと破裂するきっかけを作ってしまいますので注意が必要です。

揚げ物に適した鍋は、一つ持っておくと便利です。

まとめ

クリームコロッケの作り方は?

クリームコロッケは、具材を混ぜたホワイトソース(ベシャメルソース)にパン粉をつけて揚げた料理です。クリームコロッケの難しさは“成形”と“揚げ方”にありますので、今回のレシピは、成形のしやすさと揚げても破裂しにくいことを重視したものになっています。本格的なレシピよりも格段に楽に作れるはずです。

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