【理屈で解説】鉄フライパンについて

おすすめの揚げ物用鍋は? 素材による違いと蓋の有無について

おすすめの揚げ物鍋は?

揚げ物鍋選びのポイントを紹介します。

揚げ物には、できるだけ重い銅鍋か鉄鍋が適しています。これには鍋の重さと熱容量(蓄熱性)には比例関係が成り立つことが関係しており、熱容量の大きな鍋であるほどに温度は安定しやすくなります。

そのため一般家庭であっても、鋳物琺瑯鍋やダッチオーブンなどが好まれる傾向にあります。

揚げ物鍋の材質による違いは?

揚げ物鍋の材質による違いは?

揚げ物には、銅鍋か鉄鍋が適しています。

これには“熱伝導率”と“熱容量”が関係しており、揚げ物鍋には熱伝導率がよく熱容量の高い鍋が適しています。そのため、プロが使う揚げ物鍋は一般家庭では手の出しにくい銅鍋であることが多くなっています。

以下は、材質による主な特徴です。

材質熱伝導率熱容量

非常に良い

高い

悪い

高い
アルミニウム
良い

低い
ステンレス×
非常に悪い

高い

これらの点からも、理想は銅鍋です。

しかし、現実的には鉄鍋をおすすめします。材質の優劣だけで選ぶのであれば銅鍋がベストではありますが、非常に高価なうえに手入れに手間がかかります。また、使いどころを間違えてしまうと食中毒の発生原因になることすらあります。

個人的には、鉄鍋(鋳物鍋)をおすすめしています。

熱伝導率が良いメリットは?

熱伝導率が良いメリットは?

熱伝導率は、熱の伝わりやすさです。

揚げ物鍋の材質が熱伝導率に優れていると、油に熱ムラができにくくなります。そのため、「一部分だけが焦げる(または生焼けになる)」「温度の低い部分にくっついてしまう」などの問題が生じにくくなります。

以下は、主な材質の熱伝導率です。

材質熱伝導率(w/m・k)
386.00
67.00
アルミニウム204.00
ステンレス16.00

熱伝導率に優れているのは、銅とアルミです。

銅とアルミには、熱伝導率に優れているために「熱ムラができにくい」「温度が伝わりやすい」などのメリットがあります。この性質があるために、パスタなどにはアルミ製のフライパンが好まれています。

しかしアルミには、次項で説明する熱容量に問題があるために揚げ物鍋としてはおすすめできません。

熱容量が高いメリットは?

熱容量が高いメリットは?

熱容量とは、蓄えられるエネルギー量です。

熱容量と素材の重さ(密度)には比例関係が成り立ち、基本的には「重い材質であるほどに多くの熱エネルギーを蓄えることができる」ことになります。そのため、同じ形状である場合には銅、鉄、ステンレスの3素材にメリットがあります。

以下は主な材質の密度です。

材質密度(kg/m3
8960
7870
アルミニウム2700
ステンレス7820

熱容量の高い鍋は、温度が安定します。

たとえば、鋳物鍋。ルクルーゼやストウブなどの鋳物琺瑯鍋やダッチオーブンなどの鋳物鍋には、驚くほどの重量感があります。これらの鍋は重いからこそ多くの熱エネルギーを蓄えることができ、料理がおいしくなる理由にもなっています。

多少の扱いにくさはありますが、料理の出来には満足できるはずです。

揚げ物鍋に蓋はあった方が良い?

揚げ物鍋に蓋はあった方が良い?

揚げ物鍋にも蓋は必要だと考えています。

通常の揚げ物鍋には蓋がありません。これは揚げ物に蓋をしてしまうと水分の蒸発が制限されてしまうために「カラッと揚がらなくなる」「水滴が落ちて危ない」「そもそも揚げ物鍋に蓋はいらない」などの理由からです。

しかし、家庭料理におきましては蓋があると便利です。

たとえば、鋳物琺瑯鍋などを揚げ物専用鍋として使っている場合、蓋をしてそのまま片づけることができます。油の汚れが気になるかもしれませんが、うまく使っていれば複数回は使いまわすことが可能です。

補足説明

蓋をして揚げ物をする調理方法もあります。間違った使い方をしてしまうと危険を伴うためにあまり一般的ではありませんが、たとえばフライドチキンなどはダッチオーブンで蓋をして揚げることにより中までふっくらとした仕上がりになります。

まとめ

おすすめの揚げ物鍋は?

一般家庭での揚げ物鍋には、ルクルーゼやストウブなどの鋳物琺瑯鍋、もしくはダッチオーブンなどに代表される鋳物鍋をおすすめします。これらの鉄鍋は良い揚げ物鍋としての条件を満たしており、なおかつ蓋つきであるために家庭用の揚げ物鍋としては理想的だと考えているためです。もちろん、フライパンを使うこともあります。

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