レバーの下ごしらえ方法を紹介します。 レバーは臭み抜きをしてから調理されます。レバーの臭みは血液や表面の脂肪が原因になっていますので、白い筋や脂肪などを入念に取り除き、流水または水が澄むまで数回水を変えながら洗います。 […]

続きを読む

水筒のコーヒーは、すぐにまずくなります。 主な原因は、“ステイリング”と呼ばれる加水分解反応です。コーヒーは、加水分解することにより酸性化して酸っぱくなります。ステイリングによる酸味はコーヒーの好ましい酸味とは異なる不快 […]

続きを読む

水溶き片栗粉は、料理に“とろみ“をつけます。 しかし、調理方法によっては「とろみがつかない」「とろみがなくなる」などの問題が生じてしまうこともあります。主な原因としては、「澱粉の糊化が不十分」であることと「酵素が働いてし […]

続きを読む

バッター液の作り方を紹介します。 バッター液は、卵、小麦粉、水を混ぜ合わせて作ります。バッター液を使うことにより揚げ物の衣が厚くなりますので、くずれやすい揚げ物（クリームコロッケや卵の揚げ物など）には欠かせないものとなり […]

続きを読む

だしの取り方を紹介します。 だし（鰹節と昆布の合わせだし）は、日本料理の基本です。普段はインスタントやだしパックを使うのも悪くはありませんが、ハレの日や少しだけ頑張る日などには、是非ともだしを取ってほしいと思っています。 […]

続きを読む

卵焼きは、普通の鉄フライパンでも焼けます。 卵焼きというと四角い玉子焼き器をイメージされるかと思いますが、普通の丸い鉄フライパンでもきれいに焼くことができます。もちろん卵焼き器の方がきれいに焼けますが、鉄フライパンも悪く […]

続きを読む

青菜の茹で方を紹介します。 ほうれん草や小松菜などの青菜は、たっぷりの水で蓋をせずに茹でるのがセオリーです。また、0.5~1％の食塩を加えることと、茹で上ったらただちに冷水にとることも大切なポイントになります。 茹で時間 […]

続きを読む

鉄フライパンには、厚みによる違いがあります。 一般的には1.6mm、2.3mm、3.2mmのフライパンが広く流通しており、炒め料理には1.6mm、焼き料理には2.3mm以上のようにして使い分けられています。このことからも […]

続きを読む

ぬか床の冬眠方法を紹介します。 基本的に、ぬか漬けは夏の食べ物です。ぬか床に生育している微生物は20~25℃程度の温度帯を好みますので、冬は活動が鈍ります。それによってぬか漬けはおいしく漬からなくなっていきますし、ぬか床 […]

続きを読む

低温調理での食中毒を防ぐには、温度と時間がポイントになります。 温度が高すぎれば低温調理のメリットが失われてしまいますし、低すぎれば食中毒のリスクが高まることになります。また、加熱時間が短すぎても（食材中心部が加熱不足に […]

続きを読む