【理屈で解説】鉄フライパンについて

揚げ物の油の量は? 少ない油での揚げ物をお勧めしない理由

揚げ物の油の量は?

揚げ物は、揚げ油が多いほどに難易度が低くなります。

揚げるという調理操作は、120~200℃に熱した油の中に食材を入れて“水と油の交代”を起こすことです。水と油の交代がうまくいけばカラリとした仕上がりになり、うまくいかないとベタッとした仕上がりになります。

そのため、食材の投入量を揚げ油の10~15%以下にすることがポイントになります。

揚げ物の油の量は?

揚げ物の油の量は?

揚げ物は、油に対して10~15%以下で調理されます。

食材が15%を超えてくると「油の温度低下が起こりやすい」「油の対流が起こりにくくなるために熱ムラができやすくなる」「油の劣化(酸化による酸敗臭や粘度の上昇など)が早まる」などのデメリットが生じやすくなります。

そのため、油に対して10~15%以下で調理するのがセオリーとなります。

揚げ物は、油の量が多いほどに難易度が低くなります。一般家庭におきましては少量の油での揚げ物の機会が多くなるかと思いますが、少量の油での揚げ物はプロであっても難易度が高く仕上がりも変わってきます。

揚げ物に不慣れであるほど、セオリー通りに作ることをお勧めします。

揚げ物の油の深さは?

揚げ物の油の深さは?

油の深さは、食材の2~3倍以上が理想的です。

揚げ物は、熱が周囲から一様に加わることが大切です。それにより「食材が油の中で蒸されるような状態になる」「加熱時間が長引くことを避けられるためにパサパサになりにくくなる」などのメリットが得られます。

そのため、家庭での揚げ物であっても5cm以上の深さが必要だと考えられています。

また、揚げ上がりの確認にも一役買うことになります。

揚げ油に投入された食材は比重の関係で(水は油よりも重いために)沈みますが、ある程度まで“油と水分の交代”が進むことにより浮いてきます。基本的には、浮いたうえで“泡が小さくなる”ことが揚げ上がりのタイミングとなります。

もちろん、菜箸で油から上げた際の“振動”でも判断されます。

具体的な揚げ物の目安量は?

具体的な揚げ物の目安量は?

揚げ物は、投入量を油の10~15%以下にします。

たとえば小さな鍋(14cm鍋)に500mlの油を入れると仮定した場合、投入できる食材は50~75gです。これは、一般的な鶏唐揚げ2個分に相当する分量です。油が800ml(16cm鍋)であれば2~4個分となります。

このくらいの分量を守っていれば、揚げ物に不慣れであっても上手に揚げることができます。

小さな鍋の場合には油の深さの確保が難しくなります。理想は5cm以上ですが、鍋の容量に対して油が多すぎると噴きこぼれてしまうリスクが高くなります。食材が十分に浸かるのであれば、深さに関しては多少の妥協も必要です。

ちなみに、一般的な14cmの鍋に500mlの油を入れると4cmほどの深さになります。

【まとめ】揚げ物の油の量は?

揚げ物は、食材の投入量を少なくすることで上手に揚げられるようになります。油の深さは5cm以上であることが理想的であり、それにより「油の温度が安定する」「外側はカラッと、内側はフワッと揚がる」などのメリットが得られます。具体的には、食材の投入量を油に対して10~15%以下にすることがポイントになります。

コメントを残す