家庭用エスプレッソマシンでもクレマはできます。
そもそも、クレマができなければエスプレッソではありませんので、エスプレッソマシンとは呼べません。「クレマができない」「クレマが薄い」などの場合、基本的には“使い方”に問題があると考えてください。
安いエスプレッソマシンであっても、必ずできるようになります。
エスプレッソのクレマとは？
クレマとは、泡の層です。
エスプレッソにはクレマ（泡の層）ができます。クレマの正体はコーヒー豆に封入されていた二酸化炭素です。二酸化炭素は抽出時の圧力（約9気圧）によってコーヒーに溶け込み、圧力が解かれることで泡となって浮かび上がってきます。
よって、クレマの層は抽出後にできます。
エスプレッソの抽出を観察してみてください。
抽出直後のエスプレッソは、溶け込んでいた二酸化炭素が抜けるために白濁します。そして、次第にコーヒーとクレマの層に分かれていくことが確認できるかと思います。仕組みとしては、ビールの泡と同じです。
ビール同様、上手な人が抽出したエスプレッソは“クレマが消えにくい”のが特徴です。
エスプレッソ抽出の条件は？
エスプレッソには、おおよその抽出条件があります。
まずは、エスプレッソマシンの取扱説明書を確認してみてください。抽出量、抽出時間、豆の挽き具合、粉の詰め具合、粉の量などが書かれているはずです。基本的に抽出量と抽出時間は固定となりますので、他の要素を動かして好みの味に近づけていきます。
以下は、固定されるべき抽出変数です。
| 抽出変数 | 目標値 |
|---|---|
| 抽出量 | 1杯分約30cc |
| 抽出時間 | 約20秒 |
これらの条件を変えるのは、慣れてからにした方が無難です。
変更することのできる抽出変数は、豆の挽き具合、粉の詰め具合、粉の量ですが、粉の詰め具合（タンピングの強さ）もほぼ固定されるべきものです。よって、豆の挽き具合と粉の量でコントロールしていくことになります。
粉の量は、シングルショット8~10g（ダブルショット13~14g）が目安となります。
家庭用エスプレッソマシンの使い方は？
では、実際に抽出していきます。
使用する機材は、エスプレッソマシン「デロンギEC200N」とグラインダー「カリタナイスカットG」です。ナイスカットGはエスプレッソ非対応ですので、これからグラインダーの購入を考えている場合には候補から外してください。
私自身、真面目に抽出する時はエスプレッソ対応グラインダーを使っています。
今回はフルシティローストをナイスカットGの目盛1で挽いています。基本は深煎り豆を極細挽きにすることです。しかし、エスプレッソ対応のグラインダーの場合は一言に“極細挽き”とはいっても細かく調整できますので、最適な挽目を見つけるまで微調整を繰り返すことになります。
タンピングは10~15kgくらいが目安になります。できる限り一定のタンピングができるようになることがポイントであり、家庭用エスプレッソマシンの場合は強く押し過ぎると抽出されないことすらあります。今回はナイスカットGで挽いた粉（細挽き）ですので、15kgくらいはかけています。
エスプレッソマシンを温めます。エスプレッソの抽出温度は90℃前後です。しかし、エスプレッソマシンははじめに高温の熱水（水蒸気？）が出てしまいますので、一度空出しをすることで温度を下げます。空出しを利用してカップも温めておきます。
フィルターホルダーをセットして抽出します。目標抽出変数は、抽出量30cc抽出時間20sです。抽出時間が短ければクレマは薄くなり、長すぎれば不快な苦味成分（コーヒーメラノイジンAやビニルカテコールポリマーなど）の抽出量が増えてしまいます。
条件を満たせればクレマはできます。
当たり前ですが「焙煎から日の浅い豆を使うこと」「豆は抽出直前に挽くこと」の2点は最低限守っておきたいポイントになります。これらが守られていないと、二酸化炭素が抜けてしまうためにクレマはできにくくなります。
できたとしても、泡立てられたような粗いクレマになります。
エスプレッソマシンのQ&A
- 家庭用エスプレッソマシン特有の問題は？
- 家庭用エスプレッソマシンは、抽出時間が短すぎるとクレマができにくくなります。これは、圧力のかかり方に違いがあるためであり、業務用エスプレッソマシンの多くははじめから9気圧がかかりますが、家庭用エスプレッソマシンの多くは徐々に9気圧に向かっていくような圧力のかかり方をします。そのため、抽出時間が短すぎると二酸化炭素の溶け込みが不十分になるためにクレマが薄くなります。
- クレマがすぐに消えてしまう原因は？
- クレマがすぐに消えてしまうのは、粒度（メッシュ）が粗すぎる場合に起きやすい問題です。エスプレッソにできるクレマの正体は、二酸化炭素です。しかし、二酸化炭素の泡はそのままでは安定しませんので“界面活性物質（複数の高分子群）”が必要になります。粒度が粗すぎる場合には界面活性物質の抽出が不十分になりやすことからクレマが消えやすくなります。当然、ナイスカットGを使うと不安定になりがちです。
【まとめ】クレマができない理由は？
家庭用エスプレッソマシンであってもクレマはできます。できない（または薄い）場合には、豆の鮮度、抽出直前に挽くことに加え、抽出量と抽出時間の条件を満たせるように抽出変数をコントロールしていく必要があります。抽出変数は豆の種類によっても変化しますので、豆を変えただけでも微調整は必要になります。多くの場合、抽出時間の条件を満たせればクレマはできます。
