コーヒーは、抽出時間により味が変わります。
抽出時間とは、規定量の抽出にかかる時間のことです。たとえば、2人分をドリップ式で抽出する場合には、抽出量300ml前後を「一投目（蒸らし）→二投目→三投目→……」のようにして“3分ほど”で抽出するのがセオリーになります。
これは、抽出時間により味のバランスや濃度が変化してしまうためです。
各成分の抽出時間の違いは？
抽出時間により、バランスが変化します。
コーヒーの成分には、抽出されやすいものとされにくいものがあります。たとえば、酸味や渋味の成分には初期段階に大きく抽出されるという特徴があり、苦味や雑味の成分には一定の濃度で抽出され続けるという特徴があります。
そのため、（抽出量が一定の場合は）抽出時間が短ければ酸味を強く感じ、長ければ苦味を強く感じるコーヒーになります。
| 抽出時間 | 特徴 |
|---|---|
| 短い | 酸味成分の割合が高くなる |
| 長い | 苦味成分の割合が高くなる |
しかし、これは極端な場合の話です。
抽出時間3分を基準にした場合、2分30秒~3分30秒くらいであれば良好な範囲内であると言えます。多少の「苦味が足りない」「味が厚すぎる」などの不満点は出るかと思いますが、抽出誤差の範囲内であることが多くなります。
このことからも、抽出時間は±30秒ほどで考えていきます。
親水性と親油性の成分とは？
成分には、親水性と親油性があります。
親水性とは水に溶けやすい性質、親油性とは油に溶けやすい性質です。酸味に関わる成分の多くは親水性であり、苦味や雑味に関わる成分の多くは親油性です。そのため、酸味は抽出されやすい成分であるということになります。
どちらにも一長一短があります。
しかし、親水性成分と親油性成分の違いは、舌に残る後味に影響力を持ちます。たとえば、酸味を有する親水性の成分（有機酸やカフェー酸など）は舌に残りにくい味ですが、苦味を有する親油性の成分（コーヒーメラノイジンAやビニルカテコールポリマーなど）はまとわりつくような後味として舌に残ります。
そのため、親油性成分の過抽出には気をつける必要があります。
抽出時間による濃度の違いとは？
抽出時間は、濃度に影響します。
抽出量が一定の場合、短時間で抽出をすれば薄いコーヒーになりますし、時間をかけて抽出をすれば濃いコーヒーになります。また、抽出初期には濃いコーヒーが抽出され、抽出終盤になると薄いコーヒーしか抽出されなくなります。
そのため、コーヒーの抽出にはコーヒーサーバーが欠かせません。
これは、他の抽出原理であっても同じです。ドリップ式は自然濾過の透過式抽出ですが、フレンチプレスなどのような浸漬式抽出であっても抽出時間が短すぎれば酸味の際立つ薄いコーヒーになりますし、長すぎれば苦味の際立つ濃いコーヒーになります。
抽出時間は、確実にコントロールされるべき項目です。
抽出時間と泡の関係性は？
コーヒーの泡は、コーヒーをおいしくします。
コーヒーには泡が立ちます。ドリップコーヒーであればコーヒードームができますし、エスプレッソであればクレマと呼ばれる泡の層ができます。これらの泡の正体は、コーヒー豆に閉じ込められていた二酸化炭素（炭酸ガス）です。
コーヒーの泡には、“気泡分離“と呼ばれる性質があります。
気泡分離とは、気泡がコーヒーの不快な雑味や微粉などを吸着する性質のことであり、泡があるからこそ雑味の少ない味になります。ドリップコーヒーを最後まで落とさないのは、気泡に吸着された雑味を落とさないためでもあります。
エスプレッソのクレマに関しては言うまでもありませんよね？
【まとめ】コーヒーの抽出時間は？
コーヒーの抽出時間には、コーヒーの味を変える大きな影響力があります。抽出量が一定であれば時間をかけるほどに濃く抽出され、苦味や雑味も強くなります。また、最初に濃く抽出されて次第に薄くなっていくという特徴もあります。これらの特徴を考慮しつつ、最適な抽出時間を決めていくことになります。
