コーヒーの抽出温度は？低温と高温とでの違いについて

コーヒーの味は、抽出温度に左右されます。

コーヒーから抽出される成分は、温度により変化します。たとえば、苦味や雑味といった味は高温になるほど抽出されやすくなりますし、酸味や苦味といった味は低温で抽出されるほどに目立つようになります。

抽出温度は、味のバランスに関わるということです。

抽出温度によるバランスの変化とは？

抽出温度によりバランスが変わります。

コーヒーの味は複雑です。酸味、苦味、渋味、甘味のいずれかのバランスが変化するだけでも印象の異なる味になります。そして、これらの味に関わる各成分には「温度により抽出量が変化する」という特徴があります。

基本的には、以下のようになります。

抽出温度	抽出されやすい味
低温抽出	酸味、渋味
高温抽出	苦味、雑味

このことからも、低温抽出されたコーヒーは“酸味が強くすっきりした味”になりやすく、高温抽出されたコーヒーは“苦味が強く濃厚な味”になりやすくなります。煮出したコーヒーが苦味が強く荒々しい味になるのはこのためです。

抽出温度は、10℃違うだけでもはっきりとした差を感じられます。

焙煎度による抽出温度の違いは？

抽出温度の基本は、“浅高深低“です。

浅煎り豆には「苦味が弱いために酸味を強く感じやすい」という特徴があり、深煎り豆には「苦味が強い」という特徴があります。そのため、浅煎り豆は高めの温度で抽出し、深煎り豆は低めの温度で抽出することがセオリーとされています。

抽出温度により、酸味と苦味のバランスをコントロールするというわけです。

MEMO

具体的な抽出温度としては、「浅煎り豆：90~95℃」「深煎り豆：80~85℃」が目安になると考えられています。しかし、同じ苦味であっても、クロロゲン酸ラクトン（コーヒー感のある苦味）は低温でも抽出されますが、ビニルカテコールオリゴマー（エスプレッソ感のある苦味）は高温でなければ抽出されないなどの違いがあります。最終的には好みの問題だとしか言いようがありません。