【理屈で解説】鉄フライパンについて

大根の下茹で(アク抜き)方法は? 米のとぎ汁で茹でる理由

大根の下茹で(アク抜き)方法は?

大根の下茹で方法を紹介します。

大根には苦味や渋味の原因となるアクが含まれています。そのため、下茹でしてから本煮するのがセオリーとなっています。品種改良により下茹での意義が小さくはなってきているものの、鮮度の落ちた大根には効果的です。

ちょっとしたひと手間ですが、仕上がりには大きな違いが生じます。

大根の下茹で方法は?

大根の下茹で方法は?

大根の下茹で方法です。

大根は、下茹でしてから本煮します。下茹では電子レンジでもできますが、米のとぎ汁で下茹ですることによりアク抜きにもなります。また、米のとぎ汁には「柔らかくなる」「白く仕上がる」「煮崩れしにくくなる」などの効果もあります。

基本的には鍋での下茹でをお勧めします。

STEP.1
大根の下ごしらえをします。
大根の下ごしらえをします。

大根を輪切りにし、皮を厚めに剥きます。面取りをして裏面に十字の隠し包丁を入れておきます。(※半月切りの場合は隠し包丁を入れなくてもOKです)

STEP.2
たっぷりの米のとぎ汁で茹でます。
たっぷりの米のとぎ汁で茹でます。

たっぷりの米のとぎ汁(または米ぬかを混ぜた水)に大根を入れ、水からひと煮立ちさせてから落し蓋をして10~15分ほど茹でます。竹串がスッと通るくらい柔らかくなればOKです。

STEP.3
水洗いしてから本煮します。
水洗いしてから本煮します。

水洗いしてから調理します。ていねいに洗い流すことがポイントになります。水洗いが不十分であると“ぬか臭さ”が残りますので注意が必要です。

STEP.3
冷蔵庫で保存できます。
冷蔵庫で保存できます。

すぐに調理しない場合には、水に浸った状態で冷蔵庫に入れておきます。定期的に水を換えていれば1週間ほどは日持ちします。

以上が大根の下茹で方法です。

今回は幅3cmほどの輪切りにしましたが、2cmくらいの半月切りで下ごしらえをしておくと”ぶり大根”などのような甘辛に煮つける料理に重宝します。

米のとぎ汁で茹でる理由は?

米のとぎ汁で茹でる理由は?

大根の下茹でには、米のとぎ汁を使います。

米のとぎ汁を使うのには、2つの理由があります。それが、米ぬかに含まれている澱粉が大根のアクを吸着してくれることと、酵素が作用して柔らかく煮えることです。また、澱粉粒が大根の酸化を防ぐために変色しにくくもなります。

とぎ汁がない場合は、米や米ぬかを入れても同様の効果が得られます。

成分効果
澱粉アクが抜ける
白く仕上がる
酵素柔らかくなる

品種改良により、下茹での意義は小さくなってきています

しかし、基本的には下茹で(アク抜き)することをお勧めします。アクの少ない大根である場合であっても、とぎ汁での下茹でには「柔らかくなる」「甘くなる」「煮崩れしにくくなる」などの効果もあります。

手間をかける価値は十分にあります。

とぎ汁や米ぬかがない場合は?

とぎ汁や米ぬかがない場合は?

アク抜きだけであれば、小麦粉などでも代用できます。

大根のアク抜きに米のとぎ汁を使うのは、米のとぎ汁に含まれている“澱粉”がアクを吸着するためですので、小麦粉の澱粉であっても同様の効果が得られます。

しかし、小麦粉の酵素は失活してしまっていますので、酵素の働きによる「早く柔らかくなる」「大根臭さが消えやすくなる」「甘くなる」などの効果は得られません。このことからも、基本的にはとぎ汁や米ぬかをお勧めします。

また、新鮮な大根である場合はお湯でゆでてもOKです。

【まとめ】大根の下茹で(アク抜き)方法は?

下ごしらえをした大根は、たっぷりの米のとぎ汁で水から10~15分ほど下茹でします。これにより、「アク抜きになる」「柔らかくなる」「甘くなる」「煮崩れしにくくなる」などの効果が得られます。柔らかくなると煮崩れしにくくなるのは相反するように思われるかもしれませんが、柔らかくなるのは酵素の働きによるもの、煮崩れしにくくなるのはペクチンによるものです。下茹ですることにより、柔らかいのに煮崩れしにくい大根になるというわけです。

コメントを残す