「調理科学」の記事一覧

水筒のコーヒーは、すぐにまずくなります。 主な原因は、“ステイリング”と呼ばれる加水分解反応です。コーヒーは、加水分解することにより酸性化して酸っぱくなります。ステイリングによる酸味はコーヒーの好ましい酸味とは異なる不快 […]

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水溶き片栗粉は、料理に“とろみ“をつけます。 しかし、調理方法によっては「とろみがつかない」「とろみがなくなる」などの問題が生じてしまうこともあります。主な原因としては、「澱粉の糊化が不十分」であることと「酵素が働いてし […]

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ぬか床の冬眠方法を紹介します。 基本的に、ぬか漬けは夏の食べ物です。ぬか床に生育している微生物は20~25℃程度の温度帯を好みますので、冬は活動が鈍ります。それによってぬか漬けはおいしく漬からなくなっていきますし、ぬか床 […]

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燻製が体に悪いのは（ある意味）事実です。 木材を不完全燃焼させることにより生じる燻煙には、多環芳香族炭化水素（PAH）などの発がん性を有する成分が含まれています。そのため、肉や魚に対する長期保存目的での燻煙の利用は減少傾 […]

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ぬか床には、手入れが欠かせません。 ひとつひとつの手入れには目的があり、すべては発酵菌（ぬか床にとっての都合の良い微生物）をバランスよく生育させることに他なりません。そのため、手入れの目的を把握しておくことがポイントにな […]

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ぬか床は腐ることがあります。 通常、ぬか床は腐りません。これはぬか床が「6~８%前後の塩分濃度」と「pH4.3前後の水素イオン指数」によって守られているためであり、この2点さえ守られていれば腐敗菌が増えることはありません […]

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料理酒にはいくつかの効果があります。 日本料理における料理酒とは、日本酒です。日本酒を加えることにより、「食材に味がしみ込みやすくなる」「食材特有の不快な臭いを和らげる」「保存性が高まる」「風味がよくなる」などのメリット […]

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納豆の臭いは、乳酸発酵のお漬物で和らぎます。 期限切れの納豆は、次第に臭いが増していきます。これは、発酵過程で作られるピラジン類、ジアセチル等（有機酸）、アンモニアなどが原因になっており、発酵が進むほどに“匂い”は“臭い […]

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ビールは、ぬか漬けをおいしくします。 ビールには、特有の香味と苦味が含まれています。これらはぬか漬けの味を複雑にします。また、ビール酵母の産生した発酵産物はぬか床内の微生物を元気にしたりもします。（※ちなみに生ビールに酵 […]

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ぬか漬けは、しょっぱいと感じられることがあります。 ぬか漬けの塩分濃度は、平均すると3~4%ほどになります。そのまま食べれば少し塩辛い塩分濃度ではありますが、箸休めとして食べるには気になりません。しかし、ぬか床が熟成不足 […]

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