鉄フライパンを使った餃子の焼き方は? くっつかないポイント

鉄フライパンを使った餃子の焼き方は?

餃子の焼き方を紹介します。

餃子は、厚板の鉄フライパンで焼くことで劇的においしくなります。熱したフライパンに油をひき、餃子を並べたら熱湯を注いで蒸し焼きにします。水分がなくなったら油を加えて底面に香ばしい焼き色を付けたら完成です。

ポイントを理解できていれば“くっつく”ことはありません。

鉄フライパンで餃子を焼くには?

鉄フライパンで餃子を焼くには?

餃子は、蒸し焼きにしてから焼き色を付けます。

鉄フライパンで餃子を焼くのには、いくつかのポイントがあります。それが、「フライパンを熱してから油を加えること」「蒸し焼きにしてから油を加えて焼き色を付けること」「焼き色がつくまでは触らないこと」の3点です。

特に、焼き色がつくまでは触らないことが重要です。

STEP.1
鉄フライパンを熱して油をひきます。
鉄フライパンを熱して油をひきます。

鉄フライパンは、熱してから油をひきます。鉄フライパンを熱するのは“吸着水”を飛ばすためであり、熱してから油をひくことにより油なじみが良くなります。

STEP.2
餃子を並べたら熱湯を注いで蓋をします。
餃子を並べたら熱湯を注いで蓋をします。

少し温度を下げてから餃子を並べ、餃子が半分ほどつかるくらいの熱湯を注ぎます。ふたをしたら強火にして蒸し焼きにします。

STEP.3
油を加えて焼き色を付けます。
油を加えて焼き色を付けます。

水分がなくなったらふたを取ります。上から油を加え、餃子の底面に香ばしい焼き色を付けます。焼き色の加減が分からない場合は、水分がなくなった段階で火を弱めます。

STEP.4
鉄べらで軽くはがして盛り付けます。
鉄べらで軽くはがして盛り付けます。

水分が蒸発して香ばしい焼き色がついたであろうタイミングになったら、鉄べらを使って盛り付けます。ポイントは焼き色がつくまでは“触らない”ことです。餃子は焼き色がつけば自然とはがれるようになりますので、香ばしい香りがしてきたら鉄べらで周りを軽く剥がしてから盛り付けます。

温度管理が大切です。

たとえば、餃子は熱したフライパンが少し冷めてから乗せることで焦げにくくなりますし、蒸し焼きにするときは強火で一気に蒸し上げることがポイントになります。また、焼き色の見極めには少し火を落とした方が失敗しにくくなります。

これは、180℃以上になると焼き色が速くつきすぎてしまうためです。160℃くらいにコントロールしていればゆっくりと焼き色がついていく(ゆっくりとメイラード反応が進んでいく)ために焼き色の見極めが容易になります。

慣れるまでは、火を弱めて仕上げた方が安心です。

熱してから油をひく理由は?

熱してから油をひく理由は?

鉄フライパンは、熱してから油をひきます。

鉄フライパンは、油の膜により食材がくっつくのを防いでいます。しかし、鉄には目に見えない“吸着水”と呼ばれる水分が付着していますので、吸着水を飛ばしてからでなければ油がうまくなじみません。

そこで、空焼きをすることにより吸着水を飛ばしから油をひくことになります。

餃子を蒸し焼きにする理由は?

餃子を蒸し焼きにする理由は?

焼き餃子は、蒸し焼きで作ります。

餃子の皮(小麦粉)は、糊化(α化)することにより粘りをもつようになります。澱粉の糊化には多量の水分と熱を必要としますので、焼き餃子は蒸し焼きにして澱粉を糊化させたうえで焼き色を付けていくことになります。

それにより、モチモチ食感とパリパリ食感を同時に味わえるようになります。

焼き色を付けてからはがす?

焼き色を付けてからはがす?

餃子は、焼き色がつくまでは触りません。

鉄フライパンで餃子を蒸し焼きにすると、多量の水分を加えたことにより一時的にではありますが餃子はフライパンにくっつきます。その段階で触ってしまうと餃子の形がくずれてしまいますので、自然にはがれるようになるまでは触りません。

焼き色がつくまでは、“待つ”ことがポイントになります。

餃子は、焼き色がつくことにより自然にはがれるようになります。これは、焼き色がつくためには160℃以上に熱せられる必要があるためであり、食材が160℃以上になるということは水分量が減って少し収縮することになります。

この収縮によって、餃子は自然とはがれるようになります。

【まとめ】鉄フライパンを使った餃子の焼き方は?

餃子は、鉄フライパンで蒸し焼きにすることにより格段においしくなります。これは、鉄フライパンの熱容量の高さにより内部はふっくら、上部はモチモチ、底部はカリカリに仕上げることができるためです。そのためには熱した鉄フライパンに油をひき、餃子を並べてから熱湯を注いで蒸し焼きにします。水分がなくなったら油を加え、底部に焼き色を付けてから盛り付けることになります。

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