ハガネの包丁はサビます。
もちろん、手入れの行き届いている包丁はサビません（サビていません）し、ステンレスであっても間違った使い方をしていればサビてしまうこともあります。また、サビには複数の種類がありますし程度の問題もあります。
ここでは、シミのようにつく赤サビ（薄サビ）の取り方について説明します。
包丁につくサビの種類は？
サビには、安定しているものと不安定なものがあります。
ハガネの包丁は必ずサビます。前者の安定したサビ（黒サビ）が生じれば酸化被膜として包丁を守りますが、後者の不安定なサビ（赤サビ）が生じれば腐食が進んで包丁をだめにしてしまうことがあります。
赤サビは、発生したらすぐに除去しなければいけません。
| サビの種類 | 性質 |
|---|---|
| 赤サビ | 不安定で包丁をだめにする |
| 黒サビ | 安定していて包丁を守る |
ハガネの包丁は、必ずサビます。
これはハガネの包丁を使う以上は避けられないことですので、「調理中であってもまめに拭く」「番手の高い砥石（仕上げ砥石）で滑らかに仕上げる」「薄サビを見つけたら早めに除去しておく」ことがポイントになります。
これらができない場合にはステンレスの包丁をおすすめします。
薄い赤サビの除去方法は？
サビは磨いて削り取るしかありません。
薄サビであれば研磨剤（クレンザー）をつけて磨けばきれいに取り除くことができます。その際、スポンジでは研磨剤が無駄になってしまいますのでラップやコルク片などを使って磨くことがポイントになります。
おすすめはラップです。
ラップを丸めてスポンジの代わりに使用することで、研磨剤の作用を無駄にすることなく薄さびを落とすことができます。また、程よい弾力性もありますので包丁に深い傷をつけてしまうリスクも低くなります。
黒サビ（酸化皮膜）は除去するべきか？
ハガネの包丁にはシミがつきます。
シミのような汚れの原因は、食材に含まれているアク（有機酸、有機酸塩、無機質、ポリフェノール、アルカロイド、脂質、たんぱく質など）です。赤サビ以外であれば放置しておいても問題にはなりません。
むしろ、赤サビを防いでくれます。
しかし、害はなくとも気持ちの良いものではありませんので、一般的には包丁を研ぐタイミングでクレンザーなどを使って磨いてしまいます。磨いた後は一時的に赤サビが発生しやすくなりますので、普段以上に丁寧に扱うことがポイントになります。
ハガネの包丁は、これらの手間を許容できるのであれば心からおすすめできます。
【まとめ】包丁のサビ取り方法は？
ハガネの包丁はサビます。サビとは、鉄が酸化することです。しかし、サビには鉄をだめにする赤サビの他に鉄を安定させて（ある意味）守ってくれる黒サビもあります。また、食材のアク（野菜のポリフェノールなど）が原因になっていることもあります。黒サビは問題ありませんが、赤サビだけは確実に除去しておく必要があります。除去方法としては、クレンザーと丸めたラップで磨くことをおすすめします。
