ジャムは、糖度55％以上で仕上がります。
これには、ジャムを固めているペクチンのゲル化には、糖度が55%以上である必要があるためです。よって、最初に加える砂糖の割合が高ければ煮詰める時間は短くなり、割合が低ければ煮詰める時間は長くなることになります。
このことからも、少なくとも果実に対して50％前後の砂糖を加えるレシピが多くなっています。
ジャムの条件とは？
ジャムとは、マーマレードやゼリー以外のジャム類を指します。
ジャム類とは「果実などに砂糖類を加えてゼリー状になるまで加熱したもの」です。果実に含まれているペクチンがゲル化をすると、ジャム特有の“とろみ”になります。ペクチンのゲル化が起こらなければジャムとは呼べません。
以下は、農林水産省HPからの一部引用です。
| 用語 | 定義 |
|---|---|
| ジャム類 | 次に掲げるものをいう。
|
ポイントは、“ゼリー化”していることです。
また、ジャム及びマーマレードには「可溶性固形分が40％以上であること」「果実等含有率が45％（または33％）以上であること」などの規格がありますので、“糖度の低いジャム”というものは存在しません。
糖度を低くしすぎると、スプレッド類に分類されることになります。
糖度が55%以上になる理由は？
手作りジャムの糖度は、55％以上になります。
果実に含まれているペクチン（HMペクチン）をゲル化させるには、糖度を55~80%にする必要があります。そのため、最初に加える砂糖の割合を減らしたとしても、結局は糖度55%以上になるまで煮詰めることになります。
甘味が気になる場合は、砂糖の種類を変えます。
一般的に、ジャムにはグラニュー糖や上白糖などの“ショ糖“を使われますが、砂糖の一部をトレハロースなどに置き換えることによって糖度を下げずに甘味を弱めることができます。（※砂糖の種類を変えても問題なくゲル化します）
これは、トレハロースの甘さがショ糖の45%であるためです。
砂糖の割合と煮詰める時間は？
ジャムの最終糖度は、55％以上になります。
そのため、最初に加える砂糖の割合は果実重量の45~55%であることが多くなり、果実の糖度や水分量により加減されることになります。砂糖の割合を減らしてしまうと糖度が上がる前に焦げてしまいますので少なすぎるのはよくありません。
糖度は、以下の方法で確認します。
| 確認方法 | 糖度55%以上 |
|---|---|
| 糖度計 | Brix55%以上 |
| 温度を計る | 104~106℃ |
| コップテスト | 散らずに底まで沈む |
温度計やコップテストが一般的です。
コップテスト（冷水テスト）とは、水にジャムを一滴落として確認する方法です。糖度50％ほどであるとジャムは水に落とした瞬間に散ってしまいますが、糖度65％ほどになると形を保ったまま沈むことになります。
この性質を利用して、ジャムの糖度は推測できます。
【まとめ】ジャムに加える砂糖の割合は？
ジャムに加える砂糖の割合は、果実の糖度や水分量により変化します。糖度が高くて水分量の多い果実の場合には減らしてもOKですが、糖度が低くて水分量の少ない果実の場合は減らすことで焦げ付いてしまうことがあります。一般的には45~55%であることが多くなりますが、仕上がりをイメージしつつ果実の種類によって調節していく必要があります。
