雪平鍋でも揚げ物はできる?

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こんにちは、めしラボです。

家庭での揚げ物には、油の量が少なくて済み片付けも簡単な小さな鍋が重宝されます。このことからも「アルミニウムの雪平鍋でも揚げ物ができるのではないか?」と考える方も多いはずです。もちろん雪平鍋でも問題なく揚げ物をすることができます。

しかし知っておくべきポイントもありますので注意が必要です。

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今回の記事は次のような人におすすめ!

  • アルミの雪平鍋でも揚げ物はできるのか?
  • 揚げ物に対する雪平鍋の特徴は?
  • 雪平鍋で揚げ物をする際の注意点は?

雪平鍋を揚げ物鍋として利用するには注意が必要です。

アルミの雪平鍋には「温度変化が大きい」「取っ手が木製であることが多い」「片手鍋である」などの特徴があるために、理屈の上では揚げ物には適さない鍋とされています。そのため雪平鍋で揚げ物として利用する場合にはデメリットを許容する必要がります。

できなくはありませんが積極的にはおすすめしません。

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雪平鍋では油の温度が安定しにくい理由は?

アルミ鍋は油の温度が安定しにくい鍋です。

美味しい揚げ物のポイントには「油の温度を安定させること」があります。食材を入れるたびに温度が下がってしまっては揚げ物が油っぽい仕上がりになってしまうためです。そのため(特に油の使用量の少ない一般家庭での揚げ物には)重い揚げ物鍋が推奨されています。

これは重い鍋であるほどに熱容量が高くなるためです。

比熱
kJ/(kg・K)
密度
g/cm3
0.398.96
アルミニウム0.912.7
0.447.87
ステンレス
SUS405
0.467.9

熱容量は「比熱×密度」によって求められます。

アルミニウムは密度が低い素材であるために食材を入れた時の温度変化(油の温度の低下)が大きくなります。そのためアルミ鍋で美味しい揚げ物を作るためには「油の量を増やして温度の低下を最小限に抑える」ことがポイントになってきます。

少ない油で揚げ物をするために雪平鍋を選んでいる場合には本末転倒です。

たとえば…

理想的な揚げ物をするために必要な油の量は「材料の10倍以上の重さ」「材料の3倍以上の高さ」「材料が表面積の1/3程度になる広さ」とされています。このことからも揚げ物鍋には熱容量の大きな重い鍋(鉄鍋は鋳物琺瑯鍋など)を使うと少ない油でも仕上がりが良くなります。

食材が鍋底に張り付いてしまいやすい?

アルミ鍋での揚げ物は食材が鍋底にくっついしまうことがあります。

雪平鍋を使って少ない油で揚げ物をした場合、高い確率で食材がくっついてしまいます。これは食材がアルミニウムの熱を奪ってしまうためであり、表面が焼き固められる前にアルミニウムの金属面と食材のタンパク質が凝着してしまうためです。

熱容量が小さいために熱伝導率の良さが仇になってしまいます。

熱伝導率
W/(m・K)
398.0
アルミニウム237.0
80.3
ステンレス
SUS405
27.0

熱伝導率の良さは揚げ物鍋としてのメリットになります。

熱伝導率に優れた素材の揚げ物鍋を使うと、油がムラなく温まりやすくなるために仕上がりが良くなります。そのため天ぷら店などでは銅の揚げ物鍋が好まれていますが、アルミニウムは(よほどの厚板でない限りは)熱容量が小さいために銅鍋のようにはきません。

雪平鍋で揚げ物をすると食材が鍋底にくっついてしまうのは熱容量が小さいためです。

揚げ物をすると取っ手がダメになってしまう?

雪平鍋で揚げ物をすると取っ手が焼けてしまいます、

雪平鍋の取っ手は木製です。木は熱伝導率が悪く熱を伝えにくい素材ですので熱伝導率に優れた素材(銅やアルミニウムなど)で作られた調理道具(雪平鍋、卵焼き器、親子鍋など)の取っ手として利用されていることがあります。

揚げ物は160~200℃の温度帯を利用する調理法です。

一般的な木材の発火温度は400~450℃です。当然、揚げ物をしても木の取っ手が燃えることはありませんが、たとえ170℃という低温であっても長時間の加熱により木材の炭化や低温発火を起こしてしまうことがあります。

150℃程度でも長時間、木を温め続けると、内部の組織が変化して炭化が始まることがあり、これを低温炭化といいます。

揚げ物の温度(160~200℃)で直ちに木製の取っ手がダメになってしまうことはありませんが、繰り返し使うことによって徐々に炭化していきます。雪平鍋の取っ手がダメになってしまう原因の多くは炒め物や揚げ物による160℃以上での低温炭化によるものです。

炒め物であれば大きな問題にはなりませんが、揚げ物鍋として使うことは安全性の面からもおすすめできません。

揚げ物鍋には両手鍋がおすすめな理由は?

揚げ物鍋には両手鍋が適しています。

揚げ物は高温に熱した油を扱う調理方法ですので、調理中の事故には細心の注意を払う必要があります。そのため「取っ手に衣類がかかったり手を当ててしまうことによる転倒事故」のリスクを減らすためにも片手鍋は推奨されていません。

特に木製の取っ手は低温炭化による破損のリスクもあります。

これらのことからも雪平鍋での揚げ物はおすすめしません。少ない油での揚げ物をしたい場合には「フライパンでの揚げ焼き」や「熱容量の大きな両手鍋(鉄の厚板鍋や鋳物鍋など)」をおすすめします。安価なものでも十分に事足ります。

アルミの雪平鍋を使うよりは良い結果になります。

まとめ・雪平鍋は揚げ物にも使える?

アルミの雪平鍋は揚げ物に適さない鍋です。

揚げ物には温度変化の少ない鍋(熱容量の大きな鍋)が適していますので、温度変化の大きなアルミ鍋はおすすめしません。また雪平鍋は木の取っ手のついた片手鍋であることが多いため、取っ手の低温炭化や転倒事故のリスクを減らすためにもおすすめはできません。

雪平鍋での揚げ物をする場合には注意が必要です。

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  • 雪平鍋
  • やっとこ鋏など
    1. no-image

      和の職人 深型ゆきひら鍋 18cm(谷口金属工業)

      材質:
      アルミニウム(アルマイト)
      板厚:
      2.2mm
      重量:
      0.44kg

      標準的な雪平鍋です。

      アルマイト加工が施されているので変色しにくく耐食性に優れています。アルマイト加工は長期の使用により傷んできますが、それ以降はボンスターで磨くなどして一般的なアルミ鍋のように使用できます。交換用のハンドルもラインナップされているので安心です。

      管理人のレビュー

      10年近く使用していますが不満はありません。「蓋を使えない」「料理を入れたままにできない」などを欠点としてあげる方もいますが、これらはこの製品の問題ではなくアルミの雪平鍋全般に言えることですので欠点だとは思っていません。

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    2. no-image

      業務用 TKG 雪平鍋 18cm(遠藤商事)

      材質:
      アルミニウム
      板厚:
      2.6mm
      重量:
      530g

      ステンレスのハンドルの付いた雪平鍋です。

      多くの雪平鍋はハンドルが木製です。そのため「炒め物や揚げ物などによりハンドルが傷む(低温炭化してしまう)ことがある」などの問題がありますが、ハンドルがステンレスであれば気兼ねなく使用することができます。

      管理人のレビュー

      次に買い替えるとすればこのタイプだと考えています。雪平鍋は食材の下ごしらえに利用されることの多い鍋ですが、きんぴらなどのようなちょっとした炒め物にも重宝されます。標準的な雪平鍋よりもかなりの厚板(t2.6)ですので、料理の仕上がりの面でも期待できます。

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    3. no-image

      DON矢床鍋 18cm(アカオアルミ)

      材質:
      アルミニウム
      板厚:
      3.0mm
      重量:
      480g

      やっとこ鍋はハンドルのない雪平鍋です。

      ハンドルがないことにより炒め物や揚げ物をしても木製ハンドルの低温炭化を心配する必要はありませんし、注ぎ口もないために蓋がきれいにはまります。また比較的安価に厚板(t3.0)のメリットを享受することができます。

      管理人のレビュー

      一般家庭では馴染みのないやっとこ鍋ですが、ハンドルがないことにより「3口コンロをフルに使っても邪魔になりにくい」「洗いやすいので清潔に管理できる」「重ねて収納することができる」などのメリットがあります。個人的には高頻度で使用しています。

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    1. no-image

      厚手サワラ木蓋 15cm用(雅うるし工芸)

      材質:
      サワラ材
      厚さ:
      約15mm
      重量:
      125g

      サワラ材の落し蓋です。

      木の落し蓋には「煮汁がまわるので味ムラができにくくなる」「食材を押さえつけることで煮崩れしにくくなる」などの効果があります。サワラ材には「吸湿性と放湿性に優れていて水分による変形が少ない」という性質があります。

      管理人のレビュー

      家庭での落し蓋には紙蓋を利用される方が多いですが、木の落し蓋のような重さがないために食材が踊って煮崩れしてしまうことがあります。各サイズをそろえる必要があるというデメリットはあるものの、そろえる価値はあります。

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    2. no-image

      業務用 ヤットコ鋏 ステンレス(遠藤商事)

      材質:
      ステンレス
      長さ:
      229mm
      重量:
      約254 g

      ステンレスのやっとこ鋏です。

      やっとこ鋏はやっとこ鍋をつかむための道具ですが、その他にも「食材を入れたザルをつかんで湯通しをする」「オーブンや魚焼きグリルからグリルプレートの出し入れをする」などにも使えます。また雪平鍋のハンドルが傷んだ場合にもおすすめできます。

      管理人のレビュー

      やっとこ鋏には鉄製とステンレス製がありますが、特別な理由がなければステンレス製のものをおすすめします。使用頻度が高く水に濡れることの多いやっとこ鋏は、手入れを怠るとすぐにサビてしまいます。

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    3. no-image

      ガラス蓋 18cm(和平フレイズ)

      材質:
      強化ガラス
      厚さ:
      全面物理強化ガラス4.0mm
      重さ:
      0.35kg

      一般的なガラス蓋です。

      多くの雪平鍋には蓋を使えません。使える場合であってもハンドルの取り付け部分と注ぎ口部分に隙間が空いてしまいます。しかしやっとこ鍋の場合には一般的なガラス蓋を使用できますので、調理により使い分けられると便利です。

      管理人のレビュー

      アルミの雪平鍋には料理を入れたままにすることができません。しかし少量の蒸し物や保温をしたい場合にはガラス蓋があると便利なこともあります。このことからもやっとこ鍋を利用している場合にはガラス蓋があると料理の幅が広がります。

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