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塩柚子の作り方は? 無駄なく長期保存可能な万能調味料

塩柚子の作り方は?

塩柚子の作り方を紹介します。

塩柚子は、柚子の皮と果汁に塩(粗塩)を加えて熟成させた調味料です。柚子(正味重量)に対して20%ほどの食塩を加えておくことにより長期保存が可能になります。また、熟成が進むと味わい深くもなっていきます。

作っておくと、何かと重宝する調味料です。

塩柚子の材料は?

塩柚子の材料は、柚子と塩です。

家庭によっては余らせてしまうことの多い柚子ですが、塩柚子にすることにより翌年まで楽しむことができますます。柚子の香りをそのまま閉じ込めておくことができますので、ぬか漬け(ぬか床)のアクセントとしてもおすすめです。

想像以上に“使える”と感じられるはずです。

材料分量
柚子適量
粗塩正味重量の20%

塩分濃度が保存性に直結します。

今回の場合、柚子の正味重量が100gと仮定すると“20÷(100+20)×100≒16.7“により、塩分濃度は約16.7%になります。このくらいの塩分濃度があれば、常温保存であっても約1年間の保存が可能になります。

これで1年を通して柚子の香りを楽しめます。

塩柚子の作り方は?

塩柚子の作り方は?

塩柚子の作り方です。

一般的にはざく切りにした柚子に塩を加えて発酵(熟成)させる調味料ではありますが、私は皮と果汁に塩を加えて作っています。好みにもよりますが、この方が苦味やカビのリスクが少なくなるように感じています。

用途に応じて変更してもOKです。

STEP.1
ゆずの皮を剥きます。
ゆずの皮を剥きます。

柚子の果皮を剥きます。わた(白い部分)には苦味がありますので、果皮の厚さに関しては好みに応じて調節してください。柚子の香りの大部分は果皮に含まれていますので、無理してわたを入れる必要はありません。

STEP.2
剥いた皮を千切りにします。
剥いた皮を千切りにします。

剥いた皮を千切りにします。必ずしも千切りである必要はありませんので、用途に合わせた切り方でOKです。また、仕込み量が多い場合には果汁と合わせてからハンドブレンダーなどで細かくしてしまっても良いかと思います。

STEP.3
果肉から果汁を絞ります。
果肉から果汁を絞ります。

果皮を剥いた果肉から果汁を絞ります。ハンドジューサーを使うと楽に絞れますが、なければ晒に包んで絞っても問題はありません。その際、手に傷があると染みますし、何よりもブドウ球菌などのリスクがありますので注意してください。

STEP.4
正味重量の20%の食塩を加えます。
正味重量の20%の食塩を加えます。

正味重量(果皮+果汁)に対して20%の粗塩を混ぜます。保存容器には、酸に強いガラス製を使ってください。金属製のふたはサビますので、気になる場合にはビンと蓋の間にラップを挟んでおきます。

STEP.5
冷暗所で保存します。
冷暗所で保存します。

冷暗所で熟成させます。はじめの1週間ほどは(可能であれば)かき混ぜてください。その後は気の向いた時にでもかき混ぜていれば1年ほどの常温保存が可能になります。(※保存期間はあくまでも目安ですので、長期保存の食材に関しては自分の味覚を信じることも大切です)

幅広く使える万能調味料です。

塩分濃度(約16.7%)は薄口しょうゆと同等になりますので、レシピに記載されている調味料の一部を塩柚子に置き換えてもおいしい料理になります。たとえば、「塩小さじ1→塩小さじ1/2+塩柚子大さじ1弱」といった具合です。

柑橘類好きにはたまらない調味料になるはずです。

補足説明

今回は果皮を千切りにして作っていますが、用途によっては柚子胡椒を作る時のように”おろし器で皮をするやり方”の方が使いやすいかもしれません。試したことはありませんが、機会があれば試してみようと思います。

まとめ

塩柚子の作り方は?

塩柚子は、柚子の皮と果汁の正味重量に対して20%の食塩を混ぜて作ります。すぐに使うこともできますが、1週間ほど熟成させると味がなじみます。また、翌年の柚子のシーズンまでは日持ちしますので、1年を通して柚子の香りを楽しむことが可能になります。

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