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ヨーグルトメーカーを使った塩麹のレシピと作り方について

ヨーグルトメーカーで塩麹を作るには?

ヨーグルトメーカーを使った塩麹の作り方を紹介します。

塩麹は、ヨーグルトメーカーで加温熟成させることにより甘く仕上がります。これは、米麹が分解されることにより生じる“糖”が残るためであり、常温熟成の場合には酵母菌などの微生物により消費されてしまいます。

このことからも、ヨーグルトメーカーを使うと麹甘酒のような塩麹になります。

加温熟成塩麹の材料は?

加温熟成塩麹の材料は?

加温熟成塩麹の材料です。

材料は常温発酵と同じです。炊飯器などによる加温熟成の場合には水分蒸発量を加味しなければいけませんが、今回はヨーグルトメーカーで加温熟成させますので水分量にも(常温発酵レシピからの)変更はありません。

今回も乾燥麹を使ったレシピになります。

材料分量
乾燥麹80g
粗塩30g
水(浄水器)120g

塩分濃度は13%前後になります。

基本的に、塩麹は塩分濃度12%以上であれば常温保存が可能です。よって、常温保存が可能なレシピであることにはなりますが、ヨーグルトメーカーで作る場合にはアルコール発酵を伴いませんので多少の注意は必要です。

使い方に関しては、常温発酵の塩麹と同じになります。

加温熟成塩麹の作り方は?

加温熟成塩麹の作り方は?

加温熟成塩麹の作り方です。

ヨーグルトメーカーで作る場合は、材料を混ぜ合わせてから一定時間加温(保温)するだけです。途中で混ぜ合わせた方がムラなく仕上がりますが、スケジュール的に難しければそのまま熟成させても問題はありません。

基本的には“待つ”だけでできます。

STEP.1
乾燥麹をほぐします。
乾燥麹をほぐします。

袋の上から乾燥麹をほぐします。生麹の場合のように“塩切り麹”にする必要はありませんので、雑菌が入らないように袋の上からほぐした方が合理的です。

STEP.2
保存瓶で材料を混ぜ合わせます。
保存瓶で材料を混ぜ合わせます。

乾燥麹、粗塩、水を容器に入れ、よく混ぜ合わせます。容器はヨーグルトメーカーに付属しているものの他、保存瓶などを使ってもOKです。むしろ、加温熟成後に移しかえる必要のない保存容器をおすすめします。

STEP.3
ヨーグルトメーカーで保温します。
ヨーグルトメーカーで保温します。

保存瓶に入れた塩麹をヨーグルトメーカーにセットし、55~60℃8~12時間で加温します。温度と時間に幅を持たせているのは、ヨーグルトメーカーの種類や乾燥麹の状態によって多少の誤差が生じるためです。はじめは55℃8~10時間ほどで様子を見てみることをおすすめします。

STEP.4
十分に熟成していれば完成です。
十分に熟成していれば完成です。

余裕があれば、途中で混ぜ合わせた方がムラなく仕上がります。55℃で8~10時間ほどの加熱をすると、米麹の熟成(糖化や液化など)の進んだ米麹になっています。頃合いを見てヨーグルトメーカーから取り出し、粗熱が取れてから冷蔵庫(または冷暗所)で保存します。

熟成条件は、麹甘酒と同じです。

麹甘酒同様、酵素が澱粉を分解することが主な目的となりますので、55~60℃で8~12時間が一つの目安となります。しかし、使用した麹やヨーグルトメーカーによる差もありますので、麹甘酒を作っている場合は同じ条件で試してみてください。

それが、いちばん確実な方法です。

補足説明

ヨーグルトメーカーを使った加温熟成をすると、常温発酵の塩麹には含まれていた微生物(乳酸菌や酵母菌など)は死滅してしまいます。このことからも、長年継いで作っていた塩麹がある場合は加温熟成とは分けて作ることをおすすめします。

まとめ

塩麹をヨーグルトメーカーで作るには?

塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵(熟成)させた調味料です。主役は麹菌の生成した酵母となりますので、ヨーグルトメーカーでも作ることができます。しかし、ヨーグルトメーカーで作る場合には細菌や酵母菌の関与がありませんので、常温発酵よりも格段に甘く仕上がります。。(※甘くなるのは微生物により糖が消費されないためです)

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