生麹と乾燥麹の違いは、水分量です。
「生麹と乾燥麹とでは味が異なる」「生麹の方が優れている」という意見もありますが、基本的な麹（酵素）の働きに違いはありません。生麹の方が力価（酵素活性）の高い傾向にはありますが、保存性を考慮するとどちらにも一長一短があります。
すぐに使い切れない場合には、乾燥麹をおすすめします。
水分量の違いは？
生麹と乾燥麹の違いは、水分量です。
生麹には25～30％の水分が含まれており、乾燥麹には10％以下の水分が含まれています。多少の誤差はあるものの、生麹と乾燥麹の水分量には20％前後の差異があるということになります。
この違いが、保存性や力価の違いとなっています。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 生麹 | 25～30％ |
| 乾燥麹 | 10％以下 |
基本的に、生麹と乾燥麹の違いは水分量だけです。
水分量が10％を下回ると微生物や酵素の働きが著しく制限されます。そのため、水分量が10％を下回る乾燥麹では常温での長期間（一年ほど）の保存が可能となっています。（※生麹は冷蔵庫保存で1～2週間ほどです）
少量ずつ使う場合には、乾燥麹の方が都合が良かったりもします。
生麹と乾燥麹の味の違いは？
基本的に、大きな違いはありません。
もちろん、乾燥麹は水分量が10％以下になるまで乾燥させていますので、「若干は風味が変わる」「酵素活性（力価）が下がる」「軟らかくなるまでに時間がかかる」などのデメリットが生じていることは事実です。
しかし、生麹にもデメリットがあります。
生麹は、とても不安定です。購入してきた生麹はすぐに使わなければ「風味が変わる」「雑菌の侵入リスクが高まる」などの問題が生じることになります。このことからも、用途によって使い分けることをおすすめします。
すぐに使えるのであれば生麹の方がおいしくなりますが、そうでなければ乾燥麹に分があることも少なくはありません。
生麹と乾燥麹の換算方法は？
生麹と乾燥麹を置き換えるには、水分量の調節をします。
多少の製品差はあるものの、生麹と乾燥麹の水分量には約20%の違いがあります。このことからも、乾燥麹に置き換える場合には「水分量を1.25倍ほどにする」というのが広く用いられている換算方法です。
以下は、具体例です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 生麹 | 麹100g |
| 乾燥麹 | 麹100g+水25g（もしくは麹80g＋水20g） |
ここで問題となるのが、力価（酵素活性）の違いです。
米麹の主役は、麹菌の生成する酵素です。豊富な酵素が含まれているからこそ「甘味が強くなる」「うま味が強くなる」「コクが出る」「嫌な臭いが緩和される」「消化が良くなる」などの効果が得られます。
そこで、基本的には麹の量は減らさない方向でレシピを変えていくのが一般的です。
【まとめ】生麹と乾燥麹の違いは？
生麹と乾燥麹の違いは、水分量です。生麹と乾燥麹には、約20%の水分量の違いがあります。そのため、生麹には「力価は高いが保存性に劣る」という特徴があり、乾燥麹には「保存性に優れているが力価に劣る」という特徴があります。どちらが優れているかは、使い方により大きく変化します。
