【理屈で解説】鉄フライパンについて

ブロッコリーの茹で方は? 基本の茹で時間と塩の有無について

ブロッコリーの茹で方は?

ブロッコリーの茹で方を紹介します。

ブロッコリーは、0.5%の塩を加えた沸騰湯で茹でます。茎、小房に切り分けたものを順に入れ、3~5分茹でてからザルにとって冷ますことがポイントになります。あくが少ないので水に取る必要はありません。

水に取ってしまうと甘味が抜けますので注意が必要です。

ブロッコリーの下茹で方法は?

ブロッコリーの下茹で方法は?

ブロッコリーの下茹で方法です。

ブロッコリーは、切り分けてから下茹でします。茎→小房のように固く火の通りの悪い部分から茹でることがポイントであり、特に小房を茹ですぎてしまうとボロボロと崩れるようになりますし甘味も抜けます。

個体差もありますので、味見をしながら茹でていきます。

STEP.1
茎と小房に切り分けます。
茎と小房に切り分けます。

ブロッコリーを切り分けます。茎から小房を切り離し、大きい場合には軸の部分に切り目を入れてから割くようにするとキレイに分けられます。茎も食べやすい大きさに切り分けますが、根元部分の皮が硬い場合には剥いておくこともあります。

STEP.2
塩を加えた沸騰湯を準備します。
塩を加えた沸騰湯を準備します。

0.5%の食塩を加えた沸騰湯を準備します。たっぷりのお湯を準備することがポイントであり、少なすぎると温度が低下することにより「食感が悪くなる」「栄養素が抜ける」などのデメリットが大きくなります。

STEP.3
茎、小房の順に茹でます。
茎、小房の順に茹でます。

食塩を加えた沸騰湯に、茎→小房の順に入れていきます。茹で時間は3~5分ほどが目安となりますが、ブロッコリーの固さには個体差がありますので味をみながら調節します。しかし、ブロッコリーの小房は茹ですぎてしまうとボロボロになりますので、茹ですぎには注意してください。

STEP.4
ざるに上げて冷まします。
ざるに上げて冷まします。

ざるに上げて冷まします。ブロッコリーはあくの少ない野菜ですので、水に取る必要はありません。ブロッコリーを水に取ってしまうと、甘味が抜けて水っぽくなるために食味の低下が大きくなります。必ず、ざるに上げて冷ますようにしてください。

以上がブロッコリーの下茹で方法です。

補足説明

食塩は(粗塩であれば)小さじ1=5gです。よって、1Lの水に対して小さじ1の食塩を加えると約0.5%の食塩水になります。

塩を加える理由は?

塩を加える理由は?

野菜の茹で湯には、0.5~1%の食塩を加えます。

これには、「塩味を加える」「クロロフィル(葉緑素)の変色を防ぐ」「酸化酵素(オキシダーゼ)の働きを抑制する」などの目的がありますが、もっとも大切なのは「塩味を加えて野菜の味を引き立てる」ことにあります。

そのため、調味せずに食べる場合には1%で茹でた方がおいしくなります。(※塩分濃度0.5%で茹でた場合の吸収塩分は0.2%ほどです)

補足説明

「クロロフィル(葉緑素)の変色を防ぐ」「酸化酵素(オキシダーゼ)の働きを抑制する」の効果に関しては「1%程度では効果は望めない」という意見もあります。また、「沸点を上げる」というのは確実に間違いです。これは、水の沸点を1℃上がるためには約6%もの食塩を必要とするためです。

水に取らない理由は?

水に取らない理由は?

ブロッコリーは、ざるに上げて冷まします。

多くの野菜は、下茹で後には冷水にさらします。これには、「熱が入りすぎて食感が悪くなることを防ぐ」「葉緑素の変色(クロロフィル→フェオフィチン)を防ぐ」などの目的がありますが、ブロッコリーの場合には水にはさらしません。

ブロッコリーの場合、水にさらしてしまうと「甘味が抜ける」「水っぽくなる」などのデメリットが大きくなりますので注意が必要です。

まとめ

ブロッコリーの茹で方は?

ブロッコリーは、0.5%の沸騰湯で3~5分ほど茹でます。ポイントは、「茎→小房の順に茹でること」と「茹で上がったらざるに上げて冷ますこと」の2点です。また、茹で湯の塩分濃度は基本的には0.5%ですが、そのまま食べる場合には1%ほどにすることもあります。

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