【理屈で解説】鉄フライパンについて

沸騰の判断基準は? 料理の出来を左右する泡の大きさについて

沸騰の判断基準は?

沸騰のタイミングには注意が必要です。

水は、沸点に達することで沸騰します。気圧や不純物の有無に左右される問題ではありますが、基本的には100℃前後で沸騰します。しかし、気泡の有無と100℃付近になっていることは必ずしもイコールではありません。

気泡の種類を見誤らないように注意する必要があります。

水に生じる2種類の気泡とは?

水に生じる2種類の気泡とは?
溶存気体
水に生じる2種類の気泡とは?
水分子の気化

水には、2種類の気泡が生じます。

それが、水温が上昇することにより溶けきれなくなってきた“溶存気体“による気泡と、沸点に達することにより生じる”水分子の気化”による気泡です。前者は鍋肌につく小さな泡であり、後者は鍋底から出てくる大きな泡になります。

溶存気体であっても、70℃くらいになれば沸騰と見誤るほどに浮いてくることがあります。

気泡の種類特徴
溶存気体鍋肌につく小さな気泡
水分子の気化鍋底からでる大きな気泡

気泡と沸騰は必ずしもイコールではないということです。

たとえば、50℃付近になると鍋肌に小さな気泡が付着するようになります。気泡は次第に大きくなっていき、表面に浮いてくるようになります。しかし、水温が90℃付近に達するころには溶存気体が減るために小さな気泡も減っていきます。

そして95℃付近になると、沸騰による気泡が生じるようになります。

注意するべき部分的沸騰とは?

注意するべき部分的沸騰とは?

鍋の水は、100℃以下でも泡立ちます。

基本的に、水の沸点は100℃付近です。しかし、鍋を火にかけて加熱する場合には、どうしても鍋底から熱が伝わることになりますので水温にはムラができます。そのため、鍋底付近での部分的な沸騰が起こることになります。

以下のようなイメージです。

温度気泡の状態
95℃以下一時的に静かになる
96℃以上部分的な沸騰がはじまる
98℃以上全体が沸騰状態になる

注意するべき部分的沸騰とは?

料理における沸騰とは、水面にドーム状の大きな泡が立つことを指します。

水面にドーム状の大きな泡がたつということは、十分に攪拌されている状態です。そのため、料理のレシピなどに「沸騰させる」と記載されていた場合には、水面にドーム状の大きな泡が立つまで加熱する必要があります。

このタイミングを見誤ってしまうと、レシピの再現性を落とすことにもつながりかねません。

まとめ

沸騰の判断基準とは?

沸騰は、液体が気化することにより起こります。基本的に、水の沸点は100℃前後になります。しかし、水が完全な沸騰状態に達する前には、溶存気体や部分的な沸騰による気泡ができます。このタイミングを“沸騰“と判断してしまうと、温度が低すぎることになります。沸騰と指示されている場合には、水面にドーム状の大きな泡が立つまで加熱することがポイントになります。

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