【理屈で解説】鉄フライパンについて

塩麹チャーシューの作り方は? 低温調理でしっとりジューシー

塩麹チャーシューの作り方は?

塩麹チャーシューを紹介します。

チャーシューは、塩麹をもみ込んでから調理することにより「うま味が増す」「軟らかくジューシーになる」などの効果が得られます。これは、塩麹に含まれている酵素(プロテアーゼなど)が豚肉の蛋白質を分解するためです。

また、今回は低温調理器を使って調理していきます。

塩麹チャーシューの材料は?

塩麹チャーシューの材料は?

塩麹チャーシューの材料です。

チャーシューにも様々なレシピがありますが、今回はシンプルな材料のみで作っていきます。五香粉(ウーシャンフェン)や八角などを使う本格的なレシピも悪くありませんが、家庭的なチャーシューも悪くありません。

調味料を買い足すことなく作れるはずです。

材料分量
豚肩ロース300g
塩麹大さじ1

材料分量
大さじ3
醤油大さじ2
みりん大さじ2
大さじ2
砂糖小さじ1
蜂蜜小さじ1
にんにく1かけ

豚肩ロースのかたまり肉がおすすめです。

他の部位でもおいしく作れますが、たとえば“肩肉”などではスジ(結合繊維)が多いために加熱時間(もしくは調理方法)を変える必要があります。このことからも、はじめはうま味やコクが強くてやわらかい豚肩ロースをおすすめします。

塩麹は、手作りと市販品のどちらでもOKです。

塩麹チャーシューの作り方は?

塩麹チャーシューの作り方は?

塩麹チャーシューの作り方です。

豚肩ロースに塩麹をもみ込んで一晩寝かせます。表面に焼き色をつけてから調味料とともに低温調理することでしっとりジューシーに仕上がります。温度は63~65℃くらいがおすすめであり、今回は63℃に設定しています。

時間に関しては、厚さに応じて調節してください。

STEP.1
豚肉に塩麹をもみ込みます。
豚肉に塩麹をもみ込みます。

豚肉に塩麹をもみ込みます。そのままでも問題はありませんが、ミートテンダライザーなどを使うと肉の内側まで塩麹(酵素)が働きます。ビニール袋などに入れて空気を抜いた状態で一晩ほど冷蔵庫に入れておきます。

STEP.2
フライパンで焼き目をつけます。
フライパンで焼き目をつけます。

余分な塩麹を拭い、鉄フライパンで全体に焼き色をつけます。豚肉には焼き色がつきにくい(メイラード反応が起こりにくい)という特徴がありますので、蛋白質の熱変性により表面が固まっていればOKです。

STEP.3
調味料を混ぜ合わせます。
調味料を混ぜ合わせます。

酒とみりんをひと煮立ちさせてから火を止めます。粗熱を利用して砂糖と蜂蜜を溶かすようにその他の調味料も加えておきます。アルコールを完全に揮発させる必要はありませんので、ひと煮立ちさせればOKです。(※にんにくは包丁の腹で潰しておきます)

STEP.4
肉と調味料を袋に入れて空気を抜きます。
肉と調味料を袋に入れて空気を抜きます。

厚手のビニール袋(真空パック器用の袋やジップロックなど)に肉と調味料を入れて空気を抜きます。スーパーに並んでいるような薄い規格袋では破けてしまう恐れがありますので注意してください。

STEP.5
低温調理をします。
低温調理をします。

低温調理器をセットします。温度と時間については豚肉の厚みやテクスチャーの好みに応じて変更しても構いませんが、低温調理に慣れていない場合は63~65℃ほどで試してみることをおすすめします。(※今回は厚さ30mmでしたので63℃2hにしました)

STEP.6
肉を切り分けてタレを煮詰めます。
肉を切り分けてタレを煮詰めます。

肉を切り分け、残りのたれはとろみがつくくらいまで煮詰めます。チャーシューを盛りつけ、タレをかけたら完成です。白髪ねぎなどを乗せると見栄えします。(※保存する場合は、タレを煮詰めずにビニール袋などに入れてかたまり肉がタレに浸かった状態で保存します)

低温調理の条件には注意が必要です。

低温調理は中心部温度がポイントになりますので、設定時間(加熱時間)は肉の厚さによって変化することになります。また、テクスチャー(食感)にも好みがありますので、まずは63℃で“ミディアム”に仕上げてみることをおすすめします。

低温調理の難易度(リスク)は、低温になるほどに増していきます。

MEMO
今回は”63℃2h”で作っています。豚肩ロースは63℃で調理することにより”少し赤みがかった状態”に仕上がります。63℃での加熱時間は30minです。厚み30mmであったころからも中心部温度が水温と同じになる1h25min~1h30minをプラスして2hとしました。

【まとめ】塩麹チャーシューの作り方は?

チャーシューは、塩麹をもみ込んでおくことで柔らかくジューシーになります。これは、塩麹に含まれている酵素(プロテアーゼなど)が豚肉の蛋白質を分解するためです。これによって、うま味が強くなる、臭みが消える、肉基質蛋白質(結合繊維)のコラーゲン化により粘度が増すなどの好ましい効果が得られます。

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