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麹納豆の作り方は? 日持ちしながらも臭いが和らぐ常備菜

麹納豆の作り方は?

麹納豆の作り方を紹介します。

麹納豆は、糸挽き納豆に米麹などを加えて味を調えた常備菜です。米麹に含まれている酵素によって納豆の嫌なにおいが和らぎます。また、納豆の賞味期限を延ばすことにもつながりますので、おすすめできる常備菜になります。

食べきれない(冷凍庫に空きがない)時などには特におすすめです。

麹納豆の材料は?

麹納豆の材料は?

麹納豆の材料です。

米麹は、生麹と乾燥麹のどちらでも構いません。乾燥麹を使った場合には数日ほど寝かせておかなければ米麹が柔らかくなりませんが、生麹を使えば仕込んで数時間後には食べることができます。

塩分濃度は、好みにより幅を持たせています。

材料分量
納豆3パック(120g)
米麹60g
人参60g
昆布5g
酒(または本みりん)60g
醤油30g
白ごま10g
少々~小さじ1/3
米酢(任意)5g

米酢は任意です。

納豆にお酢を加えることにより古くなった納豆特有の臭み(アンモニア臭など)が和らぎます。しかし、さっぱりとした味に変化してしまいますので、納豆好きな方には“ものたりない”と感じられてしまう可能性もあります。

ちなみに、加熱する料理には穀物酢、非加熱の料理には米酢を使うのがセオリーです。

補足説明

食塩の分量に幅を持たせているのは、食べ方により好ましい塩分量が変化するためです。今回のレシピの場合、食塩なしで約1.2%、食塩小さじ1/3で約1.7%になる計算です。ご飯にかけて食べる場合には小さじ1/3ほどの食塩を加えた方がおいしくなります。(※食塩小さじ1/3を加えることで“たれを加えた納豆“とほぼ同等の塩分濃度になります)

麹納豆の作り方は?

麹納豆の作り方は?

麹納豆の作り方です。

難しいことはありません。人参と昆布を千切り(細切り)にし、納豆、米麹、アルコールを飛ばした酒、醤油、白ごまなどと混ぜ合わせるだけです。保存容器に移し替えて冷蔵庫で2~3日ほど寝かせることで味が落ち着きます。

好みに応じて塩で味を調えてください。

STEP.1
材料の下ごしらえをします。
材料の下ごしらえをします。

人参は千切り、昆布はキッチンバサミを使って細切りにしておきます。米麹に乾燥麹を使う場合は、袋の上からもんでほぐしておきます。

STEP.2
酒を煮立たせて煮切り酒にしておきます。
酒を煮立たせて煮切り酒にしておきます。

日本酒(または本みりん)はひと煮立ちさせて“煮切り酒“にしておきます。多少のアルコールは香味や保存性の点でプラスになりますが、煮立たせずに加えてしまうとアルコール臭さが残って食べにくくなります。

STEP.3
すべての材料を混ぜ合わせます。
すべての材料を混ぜ合わせます。

すべての材料を混ぜ合わせます。米麹の酵素は65℃以上で失活してしまう恐れがありますので、煮立たせた日本酒は60℃以下になってから加えるようにします。味を見て、食塩を少々~小さじ1/3ほど加えます。

STEP.4
冷蔵庫で2~3日ほど寝かせます。
冷蔵庫で2~3日ほど寝かせます。

清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で2~3日ほど寝かせます。生麹を使った場合にはすぐに食べることもできますが、米麹に含まれている酵素の働きには時間がかかりますので数日寝かせた方がおいしくなります。

以上が麹納豆の作り方です。

納豆は、米麹を加えることにより臭いが和らぎます。これは、米麹に含まれている酵素が納豆のにおい成分である有機酸やエステル類、低分子脂肪酸などを分解するためであり、濃厚な味から澄んだ味へと変化していきます。

塩麹や麹甘酒で魚介類の生臭さが和らぐのと同じ仕組みです。

まとめ

麹納豆の作り方は?

麹納豆は、納豆に米麹と好みの食材を混ぜ合わせて作ります。今回のレシピでは、人参と昆布を加えた醤油味の麹納豆にしています。甘い納豆が好みであれば、麹甘酒や本みりんなどを加えてもおいしくなります。日持ちする料理ですので、納豆を食べきれない時などに作っておくと重宝します。

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