料理酒は煮切り酒にしてから使います。
もちろん煮切らずに使うこともありますが多くの料理ではアルコールを飛ばしてから使います。たとえば肉じゃがにはうま味や味の複雑化のために料理酒を使いますが、煮切らずに加えてしまうと分子量の小さなアルコールは食材に浸透してしまいます。
簡単レシピや料理酒の使用量の少ないレシピでは省略されていることもありますが、基本的には煮切り酒にしてから使うものです。子供や妊婦、アルコールに弱い体質の方が運転を控えている場合などには注意が必要です。
アルコールの煮切り方は？
料理酒は煮立ててから使います。
料理酒やみりんの主役はアルコールではありません。もちろんアルコールを目的として使うこともありますが、多くの料理では「日本酒のうま味」や「みりんの甘味」を目的として使用されています。
よって、アルコールは飛ばしてから使うのが基本になります。
これにより大部分のアルコールを飛ばせます。
料理酒やみりんを煮立たせてアルコールを飛ばすことを“煮切る”といいます。レシピによっては煮切り酒（煮切りみりん）と表記されていることもありますが、煮切る工程が省略されているレシピも少なくありません。
アルコール臭い料理は美味しくありませんので注意が必要です。
アルコールの揮発温度は？
アルコールの揮発温度は約78℃です。
アルコールには「水よりも沸点が低い」という特徴がありますので、料理酒を煮立たせることによりアルコールを積極的に揮発させることができます。この煮立たせること（煮沸処理のこと）を日本料理では“煮切る”と呼びます。
基本的に、料理酒やみりんは煮切って使うものです。
たとえば、おひたしや酢の物には煮切り酒を使うのが基本になりますし、肉うどんなどのようにだしに甘味を加えたい場合には“煮切りみりん”を使います。料理酒やみりんに含まれているアルコールは調理により揮発しにくくなりますので注意が必要です。
アルコールを揮発させるには、料理酒（もしくはみりん）単体で煮立たせることがポイントになります。
料理がアルコール臭くなる理由は？
アルコールは調理により揮発しにくくなります。
アルコールの沸点は約78℃です。しかし、アルコールは（分子が小さいために）食材内部に入り込みやすい調味料ですし、糖質、たんぱく質、脂質などによるとろみ（粘度の上昇）はアルコールの揮発を阻害するように働きます。
料理にアルコールが残ることは多くの実験により確認されています。
しかし、アルコールが残ることにはメリットもあります。料理酒由来の微量のアルコールは料理に芳醇な香りを付加しますし、アルコールには殺菌作用があるために料理が傷みにくくなるなどの効果も得られます。
アルコールが残ることの良し悪しは程度の問題です。
どのくらいのアルコールが残るのか？
料理酒のアルコールは煮切ることで大半を飛ばせます。
しかし、煮切らずに料理をしてしまうと残りやすくなります。「どのくらい残るのか？」に関しては、加えた量や料理の種類、調理方法、調理道具などに影響されます。このことからも残存アルコール濃度が気になる場合には味見が欠かせません。
以下は「マギーキッチンサイエンス」からの引用です。
しかし、どんな料理法でも完全にアルコールを飛ばしてしまうことはできない。長時間煮込んだ場合でも、最初に加えたアルコールの5％ほどは残っていることが、実験で明らかになっている。加熱時間の短い料理では10～50％、フランベでは75％ほども残っている。
引用元：共立出版 株式会社『マギー キッチンサイエンス』Harold McGee［著］ P696より
想像以上だと感じられるはずです。
しかし、過度な心配はいりません。煮立たせていない料理酒を10％加えたとしても（アルコール度数を14％と仮定）その時点でのアルコール度数は約1.27%（1.4÷110×100=1.27）ですし、そこから調理により揮発していきます。
たとえば、10％のアルコールが残ったと仮定すると約0.13%（0.14÷110×100=0.13）のアルコールが残ることになります。このくらいまで薄まっていれば問題にはならないはずです。
また繰り返しにはなりますが、料理酒は煮切り酒にしてから使います。青魚の味噌煮などのように煮切らずに加える場合もありますが、多くの料理では煮切り酒にしてから使用するのがセオリーとされています。
はじめは手間だと感じられるかもしれませんが、すぐに慣れます。
【まとめ】料理酒のアルコールを飛ばすには？
多くの料理において料理酒は煮立たせてから（煮沸処理をしてから）使います。料理酒のアルコールは調理により揮発しにくくなりますので、アルコールを利用する調理方法（臭みの共沸など）以外では煮切り酒にしてから使うのがセオリーとなります。家庭向けのレシピ本などではそのまま加えるように指示されていることもありますが、アルコールが気になる場合には煮立たせてから使うことを心がけてみてください。
