料理酒のアルコールは、一部が料理に残ります。
料理酒によるアルコールは、調理により揮発しにくくなります。程度の差はあるものの、食材や煮汁に溶け込んだアルコールを完全に飛ばすことはできません。これは、照り煮などのように煮汁を煮詰める料理であっても同じです。
常識的なレシピや調理法であれば問題にはなりませんが、間違った調理法で作られた料理には子供や妊婦、運転などへの影響力を有することもあります。
アルコールの揮発温度は？
アルコールの揮発温度は、約78℃です。
アルコールには「水よりも沸点が低い」という特徴がありますので、料理酒を煮立たせることによってアルコールを積極的に揮発させることができます。この、料理酒を煮立たせることを“煮切る”といいます。
おひたしや酢の物などに加えられる料理酒は、あらかじめ煮立たせておいた“煮切り酒”になります。
おひたしや酢の物に“煮切り酒”を加えると、風味が豊かになります。しかし、煮切らずに加えてしまうとアルコールが気になっておいしくありませんし、食材やだしの味を邪魔してしまうこともあります。
アルコールを飛ばすには、料理酒単体で煮立たせることがポイントになります。
アルコールは調理により揮発しにくくなる？
アルコールを完全に揮発させることは困難です。
アルコールの沸点は約78℃ですが、いくら加熱したとしても食材内部に入り込んだアルコールは揮発しにくくなりますし、糖質、蛋白質、脂質などによる”とろみ（粘度の上昇）”はスムーズな揮発を阻害します。
料理のアルコールが完全には揮発しないことは、多くの実験により確認されています。
しかし、アルコールが残ることにはメリットもあります。微量のアルコールが残ることにより「芳醇な香り」が加わりますし、アルコールの殺菌作用により「料理が傷みにくくなる」などの効果も得られます。
アルコールが残ることによる善し悪しは、程度の問題です。
どのくらいのアルコールが残るのか？
料理酒のアルコールは残ります。
「どのくらい残るのか？」に関しては、加えた分量、料理の種類、調理方法、調理道具などにより変化します。基本的に、残存アルコール濃度が心配な場合には”味見”をして確認するしかありません。
以下は「マギーキッチンサイエンス」からのアルコール残存量部分の引用です。
しかし、どんな料理法でも完全にアルコールを飛ばしてしまうことはできない。長時間煮込んだ場合でも、最初に加えたアルコールの5％ほどは残っていることが、実験で明らかになっている。加熱時間の短い料理では10～50％、フランベでは75％ほども残っている。
引用元：共立出版 株式会社『マギー キッチンサイエンス』Harold McGee［著］ P696より
想像以上に残ると感じられるはずです。
しかし、過度に心配する必要はありません。10％の料理酒を加えたとしても（日本酒のアルコール度数を14％と仮定）その時点でのアルコール度数は約1.27％（1.4÷110×100＝1.27）ですし、そこから調理により揮発していきます。
たとえば、10％のアルコールが残ったと仮定すると、約0.13％（0.14/110×100＝0.13）のアルコールが残ることになります。極端なレシピや間違ったタイミングにさえ注意していればアルコールが問題になる可能性は低いということです。
多少の注意は必要ですが、恐れるほどのことではありません。
【まとめ】料理酒のアルコールは残る？
多くの調理において、料理酒のアルコールは残ります。しかし、基本的なレシピで問題になるほどのアルコールが残ることはありません。料理酒は、料理の性質や加えるタイミングなどを考慮して上手に使うことがポイントになります。
