料理酒のアルコールは残ります。
料理酒やみりんに含まれているアルコールを完全に飛ばすことはできません。程度の差はあるものの、食材や煮汁にとけ込んだアルコールは残ります。これは、照り煮などのように煮汁を煮詰める料理であってもです。
常識的なレシピや調理法であれば問題にはなりませんが、間違った調理法で作られた料理には運転や子供に若干の影響が出ることもなくはありません。
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アルコールの揮発温度は？
アルコールの揮発温度は、約78℃です。
アルコールには水よりも沸点が低いという特徴がありますので、時間をかけて加熱することで徐々にアルコールは抜けていきます。積極的にアルコールを揮発させたい場合には煮きり酒（もしくは煮きりみりん）などにしてから使うこともあります。
しかし、調理をすることによりアルコールは揮発しにくくなっていきます。
これは、アルコールがスムーズに揮発するのは純粋なアルコール水溶液の場合であるためです。料理には食材や各種調味料が含まれることになりますので、「煮立たせれば完全に揮発する」というわけにはいきません。
補足説明
アルコールを飛ばすためには、煮切るのが効果的です。たとえば、加熱調理しない料理などの場合には、料理酒や本みりんを煮立たせることによりアルコールを飛ばしてから使うことがあります。これは、調理前であればアルコールを揮発させやすいためです。
料理のアルコールは完全には揮発しない？
アルコールを完全に揮発させることは困難です。
アルコールの沸点は約78℃ですが、いくら加熱したとしても食材内部に入り込んだアルコールは揮発しにくくなりますし、糖質、蛋白質、脂質などによる”とろみ（粘度の上昇）”はスムーズな揮発を阻害します。
料理のアルコールが完全には揮発しないことは、多くの実験により確認されています。
アルコールが残ることにはメリットもあります。
微量のアルコールが残ることにより「芳醇な香り」が加わりますし、アルコールの殺菌作用により「料理が傷みにくくなる」などの効果も得られます。アルコールが残ることによる善し悪しは、程度の問題です。
どのくらいのアルコールが残るのか？
料理酒のアルコールは残ります。
「どのくらい残るのか？」に関しては、加えた分量、料理の種類、調理方法、調理道具などにより変化しますので確実なことはいえません。以下は「マギーキッチンサイエンス」からのアルコール残存量部分の引用です。
しかし、どんな料理法でも完全にアルコールを飛ばしてしまうことはできない。長時間煮込んだ場合でも、最初に加えたアルコールの5％ほどは残っていることが、実験で明らかになっている。加熱時間の短い料理では10～50％、フランベでは75％ほども残っている。
引用元：共立出版 株式会社『マギー キッチンサイエンス』Harold McGee［著］ P696より
想像以上に残ると感じられるはずです。
しかし、過度に心配する必要はありません。10％の料理酒を加えたとしても（日本酒のアルコール度数を14％と仮定）その時点でのアルコール度数は約1.27％（1.4÷110×100＝1.27）ですし、そこから調理により揮発していきます。
たとえば、10％のアルコールが残ったと仮定すると、約0.13％（0.14/110×100＝0.13）のアルコールが残ることになります。極端なレシピや間違ったタイミングにさえ注意していればアルコールが問題になる可能性は低いということです。
多少の注意は必要ですが、恐れるほどのことではありません。
まとめ
料理酒のアルコールは残る？
多くの調理において、料理酒のアルコールは残ります。しかし、基本的なレシピで問題になるほどのアルコールが残ることはありません。料理酒は、料理の性質や加えるタイミングなどを考慮して上手に使うことがポイントになります。
