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鶏もも肉の塩麹唐揚げの作り方は? カラッとジューシーのコツ

塩麹唐揚げの作り方は?

塩麹唐揚げの作り方を紹介します。

塩麹には豊富な酵素が含まれています。鶏もも肉に塩麹をもみ込むことにより、「蛋白質→うま味」「脂質→コク味」「臭み→なくなる」などの変化が起こります。また、下ごしらえをしておくことで保存性も良くなります。

おすすめできる唐揚げレシピです。

塩麹唐揚げの材料は?

塩麹唐揚げの材料は?

塩麹唐揚げの材料です。

今回は“鶏もも肉”を使っていますが、さっぱりした味が好みであれば“鶏胸肉”でも構いませんし、より本格的な鶏唐揚げを作りたい場合には“骨付き鶏もも肉”などを使うと驚くほどにおいしく作れます。

今回は、「しっかりと衣をつけるタイプ」のレシピになっています。

材料分量
鶏もも肉1枚(250g)
小さじ2~大さじ1
小さじ1
塩麹小さじ2
醤油小さじ1
胡椒少々
にんにく(すりおろし)小さじ1/2
しょうが(すりおろし)小さじ1

材料分量
1/2個(25g)
大さじ2
小さじ1/5(1g)
薄力粉大さじ6(54g)
片栗粉大さじ2(18g)

今回は、常温発酵の塩麹を使っています。

使用する塩麹によっては異なる味(風味)になります。このことからも、常温発酵と加温熟成の塩麹を使い分けるのも面白いかと思います。(※常温熟成はアルコールが含まれる塩麹になり、加温熟成は甘味の強い塩麹になります)

また、にんにく塩麹を使えば風味の豊かな唐揚げになります。

塩麹唐揚げの作り方は?

塩麹唐揚げの作り方は?

塩麹唐揚げの作り方です。

鶏もも肉の唐揚げの作り方には多くの“タイプ”がありますが、今回紹介するレシピは「ジューシーで厚めの衣の付いたタイプ」となります。このことからも、冷めて衣がしっとりしてもおいしく食べることができます。

お弁当にもおすすめできる唐揚げです。

STEP.1
鶏もも肉を5~10等分に切ります。
皮に穴を開けます。
皮に穴を開けます。
切り分けます。
切り分けます。

鶏もも肉は余分な脂を取り除いてから、包丁やミートテンダライザーなどを使ってスジ切りと皮への穴あけをしておきます。5等分にする場合、関節のあった部分から上下に切り分け、上の大きな部位(サイ)を3等分、下の小さな部位(ドラムスティック)を2等分にするのが一般的です。

STEP.2
塩麹などの調味料をよく揉み込みます。
調味料をもみ込みます。
調味料をもみ込みます。
空気を抜いて寝かせます。
空気を抜いて寝かせます。

切り分けた鶏もも肉に、塩麴などの調味料をもみ込みます。肉をもみながら、水分がなくなるまで(1~2分ほどかけて)調味料を浸透させていきます。すぐに作らない場合には、このタイミングでビニール袋に移して空気を抜いて保存しておきます。寝かせることで熟成は進みますが、寝かせ過ぎると溶けたような食感になります。

STEP.3
鶏もも肉に衣をからめます。
衣の材料を加えます。
衣の材料を加えます。
粉けがなくなるまで混ぜます。
粉けがなくなるまで混ぜます。

調味料をもみ込んだ鶏もも肉に、衣をからめていきます。卵、水、塩、粉類(薄力粉と片栗粉)を加え、粉けがなくなるまで混ぜます。衣に卵を加えることで火の通りが穏やかになりますので、天ぷらのように食材がふっくらとします。吸油率は上がりますが、味も良くなります。

STEP.4
たっぷりの油で揚げます。
揚げ油の温度管理をします。
揚げ油の温度管理をします。
油をよく切ります。
油をよく切ります。

たっぷりの油で揚げていきます。セオリーは「150~160℃で4~5分(骨付き肉は12~15分)」ですが、手間をかけても良いのであれば「120℃4分→4分休ませる→160℃1分」がおすすめですし、骨付き肉であれば「冷たい油に入れる→12~15分ほどかけて160℃まで上げる」などの方法がおすすめです。

以上が塩麹唐揚げの作り方です。

揚げ方に関しては、調理道具(揚げ物鍋やフライパンなど)による違いがあります。唐揚げが油に浸るくらいの高さまでの油は欲しいところですので、口径が小さく深めの揚げ物鍋があると便利です。

ちなみに今回は、14cmのダッチオーブンを使っています。

まとめ

塩麹唐揚げの作り方は?

鶏もも肉は、塩麹に漬けてから唐揚げにすることにより格段においしくなります。これは塩麹に含まれている酵素が働くためであり、蛋白質を分解してうま味へ変化させ、脂質を分解してコク味へ変化させます。ちょっとした違いですが、あきらかな違いを感じられるはずです。

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