刺身を塩麹和えにすると？ねっとりとうま味が増す理由

刺身は、塩麹で和えるとおいしくなります。

塩麹には複数の酵素が含まれています。刺身を塩麹で和えることにより「ねっとりと柔らかくなる」「うま味が増す」「魚特有のクセが和らぐ」「日持ちするようになる」などの好ましい変化が得られます。

脂の乗った魚におすすめの方法です。

塩麹和えの材料は？

塩麹和えの材料です。

基本的には新鮮な魚（刺身）を塩麹で和えるだけです。お好みの刺身と自家製の塩麹（もしくは酵素の失活していない市販の塩麹）を準備します。（※マルコメのプラス糀生塩糀は酵素が失活していないと言われています）

塩麹の酵素が失活していると、刺身の自己分解のみとなってしまいます。

材料	分量
刺身	100g
塩麹	小さじ1

塩分濃度は0.74%前後（0.78/106×100≒0.74）になります。

使用している塩麹の塩分濃度は13％前後です。市販品の多くは塩分濃度10％前後ですが、今回のレシピでは大きな違いにはなりません。味付けというよりは、熟成を促進させるために加えています。

塩麹和えの作り方です。

作り方とは言っても難しいことは何一つありません。刺身100gに対して小さじ1の塩麹を和えるだけです。刺身300gであれば塩麹大さじ1ということになります。あとは寝かせることにより塩麹の酵素が働いてくれます。

ちなみに、今回はイナダを使っています。

STEP.1

刺身の重さを量ります

刺身の重さを量ります。塩麹和えはあくまでも「刺身をおいしくする方法」ですので、塩辛（塩麹漬け）のように強い塩味を加えることはありません。よって、計量に関しては多少の誤差があっても大丈夫です。

STEP.2

10%の塩麹と和えます

100gの刺身に対して小さじ1の塩麹で和えていきます。手荒れがある場合には（雑菌が混入するリスクが高まりますので）ヘラやゴム手袋などを使って作業します。

STEP.3

空気を抜いて冷蔵庫で寝かせます

②を清潔な保存容器に入れ、落としラップをしてから蓋をして冷蔵庫で寝かせます。保存容器と落としラップが面倒な場合はジップロックやビニール袋に入れて空気を抜いても構いません。

STEP.4

5日ほどで食べきります

半日から1日くらい寝かせれば（熟成させれば）完成です。塩分濃度は0.74%前後と薄味ですので、普段お刺身を食べる時と同じように醤油などを付けて食べます。熟成が進むほどに溶けたような食感に変化していきますので、5日を目安に食べきります。

刺身は、塩麹和えにすることによりおいしくなります。これは、塩麴に含まれている酵素が刺身を分解するためであり、プロテアーゼが蛋白質を分解することによりうま味が増し、リパーゼが脂質を分解することによりコクが増します。また、魚特有の生臭さも軽減されます。