鉄フライパンで揚げ物をするコツは? 温度変化に対する注意点

鉄フライパンで揚げ物をするコツは?

鉄フライパンでも揚げ物はできます。

フライパンでの揚げ物は、少ない油で調理できることからも人気の方法です。しかし、フライパンを使った揚げ物(揚げ焼き)は“吸油率の少ない料理”に向いている方法となりますので、コロッケなどには向きません。

また、小さな揚げ物を繰り返し行うこともおすすめはできません。

カツレツは可でとんかつは不可?

カツレツは可でとんかつは不可?

鉄フライパンでの揚げ物は、揚げ焼きになります。

揚げ焼きとは「揚げるように焼く調理法」であり、カツレツの作り方をイメージしてもらえれば分かりやすいかと思います。ちなみに、カツレツは薄くのばした豚肉のパン粉揚げ、とんかつは厚切り豚肉のパン粉揚げです。

カツレツはフライパンで作りますが、とんかつは揚げ物鍋で作ります。

料理調理方法
カツレツ肉が浸る程度の油で揚げ焼き
とんかつたっぷりの油で揚げる

ポイントは、火の通し方にあります。

カツレツは薄くのばした豚肉を揚げ焼きにする料理ですので、両面が同時に油に浸っている必要はありません。しかし、とんかつは厚切り肉の肉汁を逃さずに火を通す必要がありますので、両面が同時に油に浸っている必要があります。

カツレツは油を使った焼き料理、とんかつは油を使った蒸し料理のようなイメージです。

温度変化が問題となるケースとは?

温度変化が問題となるケースとは?

鉄フライパンは、油の温度が安定しません。

これは、油の量が少ないために蓄えられる熱エネルギーが少なくなるためです。そのため、カツレツのように一度で揚げ終える料理には向いていますが、天ぷらのように次から次へと揚げていくような料理には向きません。

温度変化が大きすぎるために仕上がりにばらつきができるためです。

料理油の温度管理
単数の揚げ物温度管理が易しい
複数の揚げ物温度管理が難しい

このことからも、鉄フライパンでの揚げ物は一度で仕上げます。

たとえば、鶏のから揚げを鉄フライパンで揚げる場合には「すべての材料を低い温度から揚げ始める→徐々に温度を上げていく→180℃ほどまで上げて焼き色を付ける→油をきって取り出す」ことで少ない油でも温度管理が易しくなります。

この場合、冷たい油に浸してから火にかけることもあります。

揚げ物で鉄フライパンは使いやすくなる?

揚げ物で鉄フライパンは使いやすくなる?

揚げ物で劇的に使いやすくなることはありません。

揚げ物をすると鉄フライパンが使いやすくなる(育つ)と聞くこともありますが、鉄フライパンが使いやすくなるのは樹脂層(ポリマー層)が形成されるためですので、揚げ物に大きな効果はありません。

むしろ、少ない油での調理の方が使いやすくなります。

これは、鉄フライパンに形成される樹脂層の正体が“劣化した油(酸化重合した油)“であるためです。「くず野菜を炒めると使いやすくなる」といわれているのは、くず野菜が不純物となって油を劣化させやすいためです。

意外かもしれませんが、揚げ物は(炒め物と比べると)油を劣化させにくい調理法です。

【まとめ】鉄フライパンで揚げ物をするコツは?

鉄フライパンでの揚げ物には、油の深さと温度変化を意識する必要があります。たとえば、カツレツは両面が同時に油に浸っている必要はありませんが、とんかつは両面が同時に油に浸っていなければいけません。また、鶏のから揚げであれば油面の広さを必要としないために温度管理は容易ですが、天ぷらには(花を咲かせるなどのため)油面の広さが必要ですので温度管理は難しくなります。

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