鉄フライパンには、黒茶色の汚れがつきます。
汚れの正体は、油脂が酸化重合したことによる樹脂層（ポリマー層）です。鉄フライパンを“育てる”と表現されることがありますが、「鉄フライパンが育つ=樹脂層が厚く強固になっていく」という意味になります。
黒茶色の汚れは、部分的にできた樹脂層です。
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鉄フライパンが育つとは？
鉄フライパンは、樹脂層が厚くなることで使いやすくなります。
樹脂層（ポリマー層）の正体は、油脂が酸化重合することにより生成された樹脂です。この樹脂層というのは、言い方を変えれば“頑固な油汚れ”でもあります。そのため、鉄フライパンは洗剤を使わずに洗います。
鉄フライパンにできる黒茶色の汚れは、部分的にできた樹脂層とも言えます。
補足説明
ちなみに、揚げ油を何度も使いまわすと“泡立つ”ようになります。これは、油の酸化が進むことにより粘度が高くなるためです。そのため、重合化が進むほどにカラッと揚がらなくなりますし、酸が生成されて嫌な臭いを発するようにもなります。
なぜ部分的に育ったのか？
部分的に汚れるのは仕方ありません。
鉄フライパンは、油脂が酸化重合することで育っていきます。油脂は加熱と不純物によって酸化しやすくなりますので、鉄フライパンを積極的に育てる場合には「野菜くずを炒める」ことが推奨されているわけです。
しかし、油は均等には付着してくれません。
はじめは均一に延ばしたつもりでも加熱によって粘度が変わりますので、ムラができます。その状態で酸化重合が進めば樹脂層の厚さにムラができてしまうことになります。そのムラのある樹脂層こそが黒茶色の汚れです。
樹脂層がまだらになるのは、仕方ありません。
黒茶色の汚れをどうするべきか？
そのまま使い続けても問題はありません。
もちろん、よくよく見たら「樹脂層ではなく赤サビだった」というのであれば大問題ですが、油脂の重合物はまだらについていくものです。使い続けることによって何層にも重なり、内側を覆う黒茶色のコーティングとなります。
しかし、調理によって剥がれることもあります。
たとえば、トマト料理。トマトは酸性であるために金属を溶かします。すると、鉄フライパンに形成されていた樹脂層も落とされることになりますので、リセットした後のような状態のようになります。
これらのことからも、茶色い汚れを気にする必要はありません。
まとめ
鉄フライパンにできる黒茶色の汚れは？
鉄フライパンにできる黒茶色の汚れは、油脂が酸化重合することによりできた樹脂層です。鉄フライパンを育てるとは、この樹脂層を厚くしていく作業でもありますので何の問題もありません。気になる場合には初期であれば洗剤で落ちますが、その部分がくっつきやすくなる可能性があります。
