鉄フライパンは油膜によりくっつかなくなります。
使い込まれた鉄フライパンが黒茶色に汚れていくのは油膜が形成されていくためです。油膜の正体は劣化した油であり、酸化重合した油が樹脂層（ポリマー層）として油膜を形成するからこそ鉄フライパンは使いやすくなっていきます。
油膜の形成と鉄フライパンが育つというのは同義語です。
鉄フライパンは油膜で育つ？
鉄フライパンは、油膜により使いやすくなります。
油が酸化重合することによる油膜（樹脂層）は、鉄との摩擦係数を減らすために食材がくっつきにくくなります。樹脂層の正体は劣化した油であり、言い方を変えれば”頑固な油汚れ”ともいえます。そのため、鉄フライパンは洗剤を使わずに洗います。
樹脂層は均等に形成されるとは限りません。
そのため、使い始めたばかりのフライパンには”茶色いしみ汚れ”のように油膜が形成されていくこともあります。いずれは全体が黒茶色になりますが、気になる場合には意図的に形成させることもあります。
油（乾性油）を薄く塗って加熱することにより油膜を作り出すわけです。（※詳しくは鉄フライパンの使い始めの記事をご確認ください）
油膜を作るには？
油膜を作るには、いくつかの方法があります。
鉄フライパンに形成される油膜（樹脂層）の正体は劣化した油です。油は「空気に触れる」「加熱する」「不純物を加える」「鉄に触れる」などにより加速度的に劣化してきますので、洗剤を使わずに洗うことにより樹脂層が形成されやすくなります。
また、野菜くずを炒めるのも効率的な方法です。
油ならしをすることもあります。
油ならしとは別名シーズニングとも呼ばれ、熱した鉄フライパンに乾性油を薄く塗り発煙点付近まで加熱してから数日放置する方法です。乾性油（C=C二重結合の多い油）は酸化により硬化して樹脂層を形成します。
黒光りしているような鉄フライパンは油ならしにより樹脂層が作られています。
鉄フライパンの油膜を守るには？
油膜は摩擦係数を減らしています。
鉄フライパンに生じる黒茶色の汚れを取り除いてしまうと食材がくっつきやすくなってしまいますので注意が必要です。また、煮込み料理やトマト料理（酸の強い料理）も油膜のダメージになってしまうことがあります。
また、油ならしに選ぶ油の種類にも注意が必要です。
油ならし（シーズニング）には乾性油が選ばれますが、同じ乾性油に分類される油であっても形成される油膜には異なる性質を有することになります。具体的には乾性油の中でもヨウ素価の高い亜麻仁油などは硬い油膜が形成され、グレープシードオイルや向日葵油（ハイリノール）などは亜麻仁油と比べると柔軟性のある油膜が形成されます。
好みにもよりますがグレープシードオイルをおすすめしています。
【まとめ】鉄フライパンの油膜とは？
鉄フライパンは、表面に形成される油膜（樹脂層）により食材がくっつくのを防いでいます。油膜の正体は油が酸化重合したものであり、いわば”頑固な油汚れ”と同じです。初期に形成される油膜は茶色いしみ汚れのように見えることからも嫌われがちですが、使い続けることによって黒茶色の強固な樹脂層として機能することになります。また、使い始めの鉄フライパンには乾性油を薄く塗ってから加熱することにより意図的に油膜を形成させることもあります。意図的な油膜の形成は、油ならし（またはシーズニング）と呼ばれています。
