鉄フライパンには、黒茶色の汚れがつきます。
茶色い汚れの正体は、油膜です。油は熱せられることで酸化重合して樹脂層（ポリマー層）を形成します。この樹脂層こそが食材をくっつきにくくするコーティングの役割を果たしています。鉄フライパンが”育つ”というのは、油膜の形成と同義語です。
鉄フライパンは、油膜により使いやすくなっていきます。
鉄フライパンは油膜で育つ？
鉄フライパンは、油膜により使いやすくなります。
油が酸化重合することによる油膜（樹脂層）は、鉄との摩擦係数を減らすために食材がくっつきにくくなります。樹脂層の正体は劣化した油であり、言い方を変えれば”頑固な油汚れ”ともいえます。そのため、鉄フライパンは洗剤を使わずに洗います。
樹脂層は均等に形成されるとは限りません。
そのため、使い始めたばかりのフライパンには”茶色いしみ汚れ”のように油膜が形成されていくこともあります。いずれは全体が黒茶色になりますが、気になる場合には意図的に形成させることもあります。
油（乾性油）を薄く塗って加熱することにより油膜を作り出すわけです。（※詳しくは鉄フライパンの使い始めの記事をご確認ください）
補足説明
油には酸化が進むほどに「粘度が高くなる」「色が濃くなる（黒茶色に変色する）」「臭くなる」などの性質があります。粘度が高くなるのは重合によるものであり、変色と臭いの原因は分解によるものです。いずれにしても、鉄フライパンに油膜を形成させるためには”油の劣化”がカギを握ることになります。
油膜を作るには？
油膜を作るには、いくつかの方法があります。
鉄フライパンに形成される油膜（樹脂層）の正体は劣化した油です。よって、基本的には使い込むことにより形成されていきます。また、より積極的に育てていきたい場合には野菜くずを炒めると形成されやすくなります。
これは、炒め物が油を劣化させやすい調理方法であるためです。
その他には、意図的に油膜を作る方法もあります。それが、前項でも軽く触れた「油（乾性油）を薄く塗って加熱する方法」です。この方法であれば短期間のうちに使い込んだようなフライパンに育てることができます。
いずれの方法であっても、理屈は同じです。
鉄フライパンの油膜を守るには？
鉄フライパンの油膜は、剥がれ落ちることがあります。
たとえば、油にはヨウ素価により3種類（乾性油・半乾性油・不乾性油）に分類されています。乾性油は酸化により固化する油、半乾性油は完全には固まらない油、不乾性油は固まらない油です。
この違いにより、不乾性油で作られた油膜は剝がれてしまうことがあります。
| 種類 | 油 |
|---|---|
| 乾性油 | 亜麻仁油、紫蘇油、胡桃油など |
| 半乾性油 | コーン油、胡麻油、大豆油など |
| 不乾性油 | オリーブ油、椿油、菜種油など |
これらのことからも、油ならし（シーズニング）には乾性油が選ばれます。
しかし、乾性油は加熱調理には向かない油ですので通常の調理には半乾性油や不乾性油が使われることになります。このことからも、意図的に油膜を形成した場合を除けば、ある程度の油膜剥がれは仕方ありません。
特に、煮物やトマト料理などをするとコーティングが剝がれるように油膜が消失してしまうこともあります。
まとめ
鉄フライパンの油膜とは？
鉄フライパンは、表面に形成される油膜（樹脂層）によって食材がくっつくのを防いでいます。油膜の正体は油が酸化重合したものであり、いわば”頑固な油汚れ”と同じです。初期に形成される油膜は茶色いしみ汚れのように見えることからも嫌われがちですが、使い続けることによって黒茶色の強固な樹脂層として機能することになります。また、使い始めの鉄フライパンには乾性油を薄く塗ってから加熱することにより意図的に油膜を形成させることもあります。意図的な油膜の形成は、油ならし（またはシーズニング）と呼ばれています。
