包丁は、砥石で研ぎます。
砥石ではなくシャープナーを使うこともあるかと思いますが、シャープナーは「刃を荒らして一時的に食材への食いつきをよくするための道具」となりますので、砥石で研いだ時のような切れ味が戻ることはありません。
あくまでも、その場しのぎの道具だと考えられるべきものです。
包丁を砥石で研ぐ効果とは？
包丁は、砥石で研いでこそ切れ味が良くなります。
包丁は使用するほどに「摩耗して刃先が丸くなる」「刃先が曲がる」などにより切れ味が悪くなります。切れ味の悪い包丁を使うと“食材の組織をつぶしてしまう“ために食感や味が悪くなります。
包丁を研ぐことは、刃先を鋭くすることです。
厳密にいえば小さなギザギザを作ることにより切れ味が良くなるのですが、基本的には「刃を鋭くすることで切れ味が良くなる」と考えても間違いではありません。
包丁に対するシャープナーの効果とは？
シャープナーは一時的に切れ味を回復させるための道具です。
包丁の切れ味が鈍るのは、「摩耗して刃先が丸くなる」「刃先が曲がる」などの理由からです。そこにシャープナー（V字型や回転式など）を使うと丸くなった刃先を荒らす（ギザギザにする）ことにより食材への食いつきが良くなります。
刃先を鋭くしなくても、それなりに切れるようになるというわけです。
このことからも、シャープナーは砥石を使って研ぐまでの“時間稼ぎ”だと考えられるべき道具です。シャープナーでは砥石で研いだ時の切れ味にはなりませんので、いずれは砥石で研がなければいけないことになります。
シャープナーのデメリットは？
シャープナーでは包丁本来の切れ味にはなりません。
簡易的に切れ味（食材への食いつき）が良くなることからも便利な道具ではありますが、あくまでも砥石で研ぐまでの“つなぎ”としての効果しかありません。特に、包丁の切れ味が味に反映されやすい刺身などでは大きな違いが生じます。
また、摩減が早くなるために包丁の寿命も縮みます。
シャープナーを使ってはいけない包丁とは？
シャープナーは、使える包丁を選びます。
たとえば、和包丁など片刃の包丁には使えません。多くのシャープナーはV字型や回転式であるために片刃の包丁に使ってしまうと刃先を傷めてしまうことがありますし、薄く刃をつけることもできません。
また、硬度の高い（硬く長切れする包丁）にも使えません。
硬度の高い包丁にシャープナーを使ってしまうと「刃先が欠けて（割れて）しまう」「刃先が歪んでしまう」ことがありますので、良い包丁にシャープナーを使うことはおすすめしません。
【まとめ】砥石とシャープナーの違いは？
包丁は、砥石でしか研げません。シャープナーを使うことにより一時的に切れ味（食材への食いつき）はよくなりますが、包丁を研ぐこととは根本的な違いがあります。砥石は刃をつけるための道具であり、シャープナーは刃先を荒らして一時的に食材への食いつきをよくするための道具です。これらのことからも、料理を続けていくには砥石の使い方を覚える必要があります。
