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塩麹ご飯の炊き方は? 文化鍋や土鍋で炊く方法について

塩麹ご飯の炊き方は?

塩麹ご飯の炊き方を紹介します。

ご飯は、塩麹を加えて炊くことにより格段においしくなります。これは、塩麹に含まれている酵素が「ご飯のうま味や甘味を強くする」ことに加え、塩麹に含まれる食塩(粗塩のにがり分)が「ご飯の粒感を強くする」ためです。

また、炊き方によってもご飯の味は変わります。

塩麹ご飯の材料は?

塩麹ご飯の材料は?

塩麹ご飯は、塩麹を加えてご飯を炊きます。

塩麹の酵素が失活していないことと粗塩が使われていることがポイントであり、酵素が失活していれば甘味やうま味は強くなりませんし、精製塩が使われていれば米粒の食感が良くなることはありません。

この点だけは守られている必要があります。

材料分量
2合(300g)
冷水冷水+米=720~780g
塩麹小さじ2

塩分濃度は0.2~0.3%ほどになります。

このことからも、塩麹の塩分は味付けというよりは“隠し味”としての意味合いが強くなります。もちろん、多少の塩麹風味は残りますが、塩麹の味を足すためではなく米のおいしさを引き立てるための塩分量です。

補足説明

水分量は「米+水=米の2.4~2.6倍重量」にします。適切な水分量は「米の状態」「炊飯量」「炊飯鍋の大きさ」などによっても変化しますので一定ではありません。たとえば、土鍋で少量のご飯を炊く場合には、蒸発量が大きくなるために水分を増やします。

塩麹ご飯の炊き方は?

塩麹ご飯の炊き方は?

塩麹ご飯の炊き方です。

今回は、文化鍋を使って2合のお米を炊いていきます。炊飯鍋にはいくつかの種類があり、鍋によって異なる炊きあがりになります。たとえば、文化鍋は癖のないさっぱりとした味、土鍋は甘味のあるもっちりとした味といった具合です。

炊飯鍋は、好みや合わせる料理に応じて使い分けてください。

STEP.1
計量したお米を優しく洗います。
計量したお米を優しく洗います。

キッチンスケールで計量したお米を洗います。最初に加えた水は手早く流し、2回目の水から両手で優しくこすり合わせるように洗います。水を捨てながら3~4回ほど繰り返せばOKです。どのくらいまで洗う(研ぐ)のかは、精米からの経過日数で変化します。精米直後であれば軽くすすぐ程度でも大丈夫ですが、1ヶ月ほど経過している場合にはしっかりと洗います。

STEP.2
吸水させてから水分計量をします。
吸水させてから水分計量をします。

洗米後のお米を吸水(浸漬)させます。浸漬には2通りの方法があり、水に浸した場合にはさらっとした炊き上がりになり、ざるに上げた場合には粘りのある炊き上がりになります。いずれの方法であっても浸漬時間は30分以上です。浸漬が終わりましたら「米+水=米重量の2.4~2.6倍」に水分計量をします。

STEP.3
塩麹を加えてよく混ぜます。
塩麹を加えてよく混ぜます。

米1合に対して小さじ1の塩麹を加えます。必ず、お米の浸漬(吸水)後に加えます。塩分には“米の吸水を妨げる”ような働きがありますので、浸漬前に加えてしまうと芯の残った炊きあがりになってしまいます。

STEP.4
沸騰後15分加熱してから10分蒸らします。
沸騰後15分加熱してから10分蒸らします。

炊飯の基本は「中火で沸騰させる→弱火に落として15分加熱する→火を止めて10分蒸らす」ことです。しっかりと沸騰させることがおいしさのコツです。また、10分ほどかけて沸騰させることにより(酵素が働きやすくなるために)うま味や甘味の強いご飯に炊きあがります。

STEP.5
蒸らし終わったら底からほぐします。
蒸らし終わったら底からほぐします。

蒸らしが終わりましたら、ご飯をほぐします。ほぐすことにより余分な水分を蒸発させることができ、ご飯が水っぽくなることを防げます。ほぐさずにご飯が冷めてしまうと米粒がくっついて団子状に固まっておいしくなくなります。

浸水(吸水)は、低温で行います。

米は低温吸水によって飽和吸水量が大きくなりますので、ふっくらとおいしい炊きあがりになります。そのため、常温で吸水させるよりも冷蔵庫で吸水させた方がおいしくなります。また、水分の一部を氷に置き換えるのもアリです。

氷に置き換えることにより、「飽和吸水量が大きくなる」「温度上昇期(酵素が働ける時間)が長くなる」などのメリットが得られます。

補足説明

米や塩麹に含まれる酵素は、40~60℃で活性化します。そのため、時間をかけて沸騰させる(温度上昇期を長くする)ことによりうま味や甘味の強いご飯になります。このことからも、10分ほどかけて沸騰させることが理想だと考えられています。

まとめ

塩麹ご飯の炊き方は?

ご飯は塩麹を加えて炊くことにより「うま味や甘味が強くなる」「粒感のあるご飯になる」「保存性が良くなる」などのメリットが得られます。ポイントは吸水(浸漬)後の加えることであり、吸水前に加えてしまうと飽和吸水量が小さくなるために芯の残ったようなご飯になってしまうリスクがあります。

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