【理屈で解説】鉄フライパンについて

レバーの下ごしらえ方法は? 正しい下処理での臭み取りについて

レバーの下ごしらえ方法は?

レバーの下ごしらえ方法を紹介します。

レバーは臭み抜きをしてから調理されます。レバーの臭みは血液や表面の脂肪が原因になっていますので、白い筋や脂肪などを入念に取り除き、流水または水が澄むまで数回水を変えながら洗います。

さらに、きれいな水(または牛乳)に10分ほど浸しておけば下処理は完了です。

レバーの下ごしらえ方法は?

レバーの下ごしらえ方法は?

レバーの下処理方法です。

レバーは鮮度の落ちやすい部位ですので、スーパーなどで購入してきたレバーには念入りな“臭み取り”が欠かせません。もちろん、新鮮なレバーには必要のない作業ですが、覚えておいて損のない下ごしらえ方法です。

レバーは、念入りに洗うことがセオリーになります。

STEP.1
白い筋や脂肪などを取り除きます。
白い筋や脂肪などを取り除きます。

レバーが塊である場合は、表面についている白い筋や脂肪などを念入りに取り除きます。切ってある場合であっても気づいたら取り除いておきます。

STEP.2
流水または水で洗います。
流水または水で洗います。

臭みの原因は、血液や脂肪などです。レバーを切って(あるいは塊のまま)洗います。流水またはボウルにためた水を数回変えながら水が澄むまで繰り返し洗います。

STEP.3
水または牛乳に10分浸します。
水または牛乳に10分浸します。

水または牛乳に10分ほど浸したら水気をふき取って下ごしらえは完了です。牛乳はコロイド粒子が臭みを吸着しますが、特有の香りがつくことやメイラード反応(褐変反応)が起こりやすくなることからも調理によって使い分けられます。

以上がレバーの下ごしらえ方法です。

レバーには“臭み抜き”が欠かせません。ショウガやネギの青い部分、セロリなどと一緒に調理することを臭み抜きだと誤解されていることもありますが、これらはマスキングにすぎませんので根本的な解決にはなっていません。

料理をおいしく作るには、面倒でも丁寧な“臭み抜き”が必要です。

補足説明

臭み抜きの方法には、“湯通し”や“油通し”などの方法もありますが、まずは“洗う”ことを確実に実施してください。よほど鮮度が落ちていない限りは洗うだけでも十分に臭みを抜けますので、湯通しや油通しは洗った上で行われるべき工程だと考えられています。

レバーの臭みの原因は?

レバーの臭みの原因は?

レバーの臭みは、血液や脂肪が原因になっています。

レバーとは、牛・豚・鶏などの肝臓です。肝臓は代謝、排出、解毒、体液の恒常性などを担っている臓器ですので、レバーには血液が残ります。過剰な血液は生臭さの原因になり余すので下処理によって取り除きます。

ちなみに、レバー臭さの原因は硫黄化合物です。

レバー特有の風味は硫黄化合物(チアゾールやチアゾリンなど)によるところが大きいと考えられています。硫黄化合物は、「長く加熱されるほどに」「動物の年齢が高いほどに」強くなる傾向があります。

補足説明

レバーの臭み(血生臭さ)の原因は血液にあります。しかし、家庭での100%の血抜きは不可能ですし、鉄分などの大切な栄養分は血液に含まれています。すべてを抜いてしまうとレバーを食べる意味が薄れてしまいますので、加減の難しい問題でもあります。

牛乳で臭みが取れる仕組みは?

牛乳で臭みが取れる仕組みは?

レバーの臭みは牛乳で取り除けます。

これは、牛乳には細かい脂肪の粒子や蛋白質の分子が“コロイド粒子”の状態で分散して浮遊しているためであり、コロイド粒子は様々な物質を吸着します。生臭さが取り除かれるのは、コロイド粒子に吸着されるためです。

味噌などにも同様の効果があります。

しかし、牛乳や味噌には特有の香味があります。イメージしている料理に好ましい香味であればよいのですが、料理の風味を邪魔してしまう可能性がある場合には牛乳を使わずに水に浸すだけの場合も少なくありません。

レバーが新鮮であれば洗っただけでも十分であることもあります。

塩麹や麹甘酒などでも臭みが取れる?

塩麹や麹甘酒などでも臭みが取れる?

米麹はレバーの臭みを和らげます。

これは、米麹(塩麹や麹甘酒など)には豊富な酵素が含まれているためです。塩麹に含まれている酵素は、生臭さの原因となる成分を分解します。また、うま味やコク味なども格段に良くなります。

下処理後のレバーに塩麹をまぶしておくだけでも確実においしくなります。

また、栄養面でもプラスになります。米麹に含まれている酵素は蛋白質や脂肪を分解して吸収されやすい状態にしますし、過剰な血抜きをしなくても臭みが生じにくくなりますので栄養価を落とさずに調理できることになります。

美容や健康に興味のある方には特におすすめできる下ごしらえ方法です。

まとめ

レバーの下ごしらえ方法は?

レバーの生臭さは血液や脂肪が原因になっています。そのため、表面の白い筋や脂肪などを取り除いてから水洗いをし、水や牛乳などに10分ほど浸けておくことで血抜きをします。しかし、家庭で100%の血抜きは不可能ですし、鉄分などの有益な栄養素は血液に含まれています。そのため、塩麹などとの併用による臭み消しをおすすめしています。

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