合わせだしの取り方は?

だしの取り方を紹介します。

だし(鰹節と昆布の合わせだし)は、日本料理の基本です。普段はインスタントやだしパックを使うのも悪くはありませんが、ハレの日や少しだけ頑張る日などには、是非ともだしを取ってほしいと思っています。

はじめは面倒に感じられるかもしれませんが、すぐに慣れます。

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だしの材料は?

だしの材料は?

合わせだしの材料です。

昆布と削り節には理想的な割合があります。それが水に対して1~2%の昆布と2~4%の削り節という割合です。これは、グルタミン酸(昆布のうま味)とイノシン酸(削り節のうま味)による“うま味の相乗効果”を引き出すためにバランスが良いためです。

分量の幅は、素材や料理によって使い分けます。

材料 分量
1L(二番だしは500ml)
昆布 10~20g(1~2%)
削り節 20~40g(2~4%)

だしは、水によっても変化します。

たとえば、昆布だしは硬度の低い水で抽出効率が良くなります。そのため関西のだしには昆布だしがよく使われますが、関東で同じようにだしを取ってしまうと水の硬度が高いために“物足りない味”になってしまうことがあります。

だしの味に地域差が生じるのは、仕方のないことです。

補足説明

和風だしには軟水が適しています。硬水に多く含まれているカルシウムイオンやマグネシウムイオンなどはうま味の抽出を妨げます。そのため、日本国内であっても一部の地域では“澄んだ一番だし”を取ることは困難な場合もあります。

だしの取り方は?

だしの取り方は?

合わせだしには、大きく3種類があります。

だしの取り方と言えば、一番だしと二番だしをイメージするかと思います。しかし、一般家庭におきましてはハレの日(特別な日)以外に一番だしと二番だしを取ることはまれであり、普段は“煮だし”でだしを取るのが現実的です。

また、水の硬度が高い地域でも”煮だし”がおすすめです。

だしの種類 使いどころ
一番だし お吸い物や茶碗蒸しなど
二番だし 煮物や炊き込みご飯など
煮だし 日常的な家庭料理全般

日常的なだしには、煮だしをおすすめします。

多くの家庭料理は“煮だし“で十分においしく作れます。一番だしおよび二番だしは、ある程度料理に慣れて余裕が出てきてからや、ハレの日などの”頑張りたい日“などに試してみることをおすすめします。

日常的に一番だしを取るのは、正直面倒です。

日常的な煮だしの取り方は?

日常的な煮だしの取り方は?

煮だしは、材料を煮るだけです。

水に昆布と削り節を加え、沸騰したら弱火にして約5分煮ます。昆布や削り節を煮立たせると「だしが濁る」「雑味が出る」などともいわれますが、家庭料理ではだしの濁りや雑味でさえも“一種の味”になります。

むしろ、家庭料理には荒々しさが良かったりもします。


STEP.1
すべての材料を入れて火にかけます。

すべての材料を入れて火にかけます。

昆布は、固く絞ったぬれ布巾で軽く拭いておきます。鍋に水と昆布を入れ、削り節をほぐしながら広がるように加えます。


STEP.2
ひと煮立ちしたら弱火にして5分煮ます。

ひと煮立ちしたら弱火にして5分煮ます。

中火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火に落として5分煮ます。


STEP.3
ザルにふきんを敷いてこします。

ザルにふきんを敷いてこします。

布巾やキッチンペーパーを敷いたざるやこし器を使って濾します。だしは“絞らない“のがセオリーですが、煮だしや二番だしの場合にはおたまの背を使ってギュギュッと押すように絞ってもOKです。


難しく考える必要はありません。

水に昆布と鰹節を加えて5分煮るだけです。お吸い物などの“澄んだだし”を使う料理には向きませんが、日常的な家庭料理であれば何の問題もありませんし、むしろ親しみやすいうま味だと感じられるはずです。

日常料理には、煮だしで十分です。

一番だしの取り方は?

一番だしの取り方は?

一番だしは、だしの良い部分だけを抽出します。

一番だしは、雑味を出さずにうま味と香りだけを抽出します。そのため、煮立たせないことがポイントとなりますので、温度計(スティック温度計や非接触型温度計など)があると再現性が高くなります。

また、昆布や削り節の質が反映されやすい“だし”でもあります。


STEP.1
昆布を浸け置きしておきます。

昆布を浸け置きしておきます。

昆布は、固く絞ったぬれ布巾で軽く拭いておきます。鍋に水と昆布を入れ、ゆっくり(10分ほどかけて)沸騰直前まで温度を上げていきます。ゆっくり温度を上げていくのが面倒であれば、1時間から一晩ほど昆布を水に浸しておいてもOKです。


STEP.2
沸騰直前で昆布を取り出します。

沸騰直前で昆布を取り出します。

沸騰直前(約90℃)で昆布を取り出します。沸騰させてしまうと昆布の粘り成分が溶けだして風味が損なわれてしまいますので注意が必要です。可能であれば温度計(スティック温度計や非接触型温度計など)を使って調理することをおすすめします。


STEP.3
沸騰したら火を止めて削り節を入れます。

沸騰したら火を止めて削り節を入れます。

ひと煮立ちしたら火を止め、削り節を一気に加えます。削り節は、必要以上にいじらないようにして自然に沈むのを待ちます。


STEP.4
1分置いてから濾します。

1分置いてから濾します。

1分ほど置いてから布巾やキッチンペーパーを敷いたザルやこし器などを使って濾します。一番だしは絞らないことがポイントです。絞ってしまうと「濁る」「渋味や雑味が出る」など、一番だしの特徴である“上品さ“に欠けることになってしまいます。


一番だしは、煮立たせません。

煮だしや二番だしではうま味を出し切るために煮立たせますが、一番だしは雑味を出さずに昆布や削り節の良い部分(成分)だけを抽出することがポイントになりますので煮立たせないように注意する必要があります。

ある意味、一番だしは“ぜいたく品(嗜好品)”です。

二番だしの取り方は?

二番だしの取り方は?

二番だしは、だしがらのうま味を出し切ります。

一番だしは、昆布や削り節の良い部分だけを抽出します。そのため、一番だしのだしがらには豊富なうま味が含まれています。一番だしのだしがらからでも、料理に使うには十分すぎるほどのうま味を抽出できます。

また、追い鰹により一番だしにも負けない風味を付加することもできます。


STEP.1
水とだしがらを火にかけます。

水とだしがらを火にかけます。

鍋に水と一番だしのだしがらを入れて火にかけます。


STEP.2
ひと煮立ちしたら弱火にして5分煮ます。

ひと煮立ちしたら弱火にして5分煮ます。

ひと煮立ちしたら弱火に落として5分煮ます。5分経ちましたら火を止めて濾します。追い鰹(差し鰹)をする場合は、火を止めてからひとつかみの削り節を入れて1分ほど置きます。


STEP.3
ザルにふきんを敷いてこします。

ザルにふきんを敷いてこします。

ざるやこし器に布巾やキッチンペーパーを敷いて濾します。二番だしはおたまの背を使ってギュギュッと押すように絞ってOKです。二番だしや煮だしを使う料理には多少の雑味が出ても問題はありませんので、だしは絞り切ります。


二番だしは、気の抜けたような味です。

これは、一番だしに”香り”が抽出されてしまっているためであり、うま味はあるものの「だしの香りが薄く雑味を強く感じる」ような味になります。そのため、だしが主役になるような料理には”追い鰹”をして香りをつけることもあります。

いずれにしても、(うま味を無駄にしないためにも)二番だしはしっかりと煮出すことがポイントになります。

まとめ

合わせだしの取り方は?

昆布と削り節のだしは、合わせることでうま味が増します。これは、昆布(グルタミン酸)と削り節(イノシン酸)が合わさることでうま味の相乗効果を発揮するためであり、日本料理には欠かすことのできない“だし”となります。合わせだしの取り方にはいくつかの方法があり、料理によって使い分けられるものです。