【理屈で解説】鉄フライパンについて

ソルトミルとペッパーミルの使い方は? 岩塩と胡椒の違い

ソルトミルとペッパーミルの使い方は?

調理には、複数のミルを使います。

たとえば、岩塩を粉砕するにはソルトミル、胡椒を粉砕するにはペッパーミル、コーヒー豆を粉砕するにはコーヒーミルを使います。また、そのほかにもゴマや山椒などの“香り”が重視されるスパイスにもミルが使われます。

ミルを使うのは、意味があってのことです。

ミルを使う2つの目的は?

ミルを使う2つの目的は?

岩塩やスパイス類を家庭で粉砕することには、2つのメリットがあります。

それが、「粒度を変えることができる」ことと「挽きたての香りを味わうことができる」ことです。同じスパイスを使っている場合であっても、これらのメリットが有する料理への影響力は無視することのできないものです。

ミルは、なくてはならない調理道具の一つだといえます。

粒度を変える目的は?

粒度を変える目的は?

粒度(挽き目)を変えると味が変わります。

挽いて使う調味料(岩塩やスパイスなど)は、粒度により印象が変化します。たとえば、同じ岩塩であっても焼き上げた肉に使う場合には“粗目に挽く”ことで塩の食感を残しますが、食材に下味をつける場合には“細かく挽く”ことで馴染みやすくなります。

基本的に、塩の味は粒度(粒形)と不純物の量に左右されています。

塩の味を決めるもの仕組み
粒度(粒形)表面積が大きいほど塩味を感じやすい
不純物(にがり)にがりが少ないほど直接的な塩味になる

ソルトミルの役割は、粒度を変化させることです。

塩味の強さは塩の表面積に左右されますので、粒が大きく形状がシンプルであるほどに“まろやかなで弱い塩味”となり、粒が小さく形状が複雑であるほどに“直接的で強い塩味”となる傾向が強くなります。

このことからも、岩塩の粒度は目的により使い分けられます。

挽きたてに意味がある?

挽きたてに意味がある?

スパイス類は、直前に挽くことに意味があります。

胡椒や山椒などのスパイスは、使う直前に挽くことにより格段においしくなります。これは、スパイス類の香りが“揮発性”であるためであり、パウダースパイスを使用するよりもホールスパイスを調理の直前に挽く方が格段においしくなります。

このことからも、胡椒や山椒などには(岩塩以上に)ミルが重宝されます。

補足説明

岩塩の場合、挽きたてにこだわる必要はありません。基本的に、岩塩とは塩化ナトリウムの結晶です。揮発性の香り成分が含まれていないことからも、スパイス類のように“香りが飛んでしまう”ことがないためです。

おすすめのミルは?

おすすめのミルは?

ミルの選び方は、難しい問題です。

現在、岩塩と胡椒には京セラのセラミックミル(45ml)を使っています。以前にはより本格的なミルを使用していた時期もありますが、結局は小ぶりで使い勝手の良い京セラのセラミックミルを気に入って使っています。

しかし、これが正しい選択だとは言い切れない部分もあります。

たとえば、以前販売されていた片手で使えるタイプの手動ミルの耐久性が高ければ今でもそれを使っていたでしょうし、(性格的に)電動ミルに抵抗がないのであれば電動ミルを選んでいたかもしれません。

今回おすすめしたミルは、あくまでも“無難に使えるミル”ということでしかありません。

まとめ

ソルトミルとペッパーミルの使い方は?

ミルは、料理をおいしくします。ソルトミルであれば粒度を変えることにより食感と塩味の感じ方をコントロールすることができますし、スパイスミル(胡椒や山椒など)であれば香りを立たせることによりパウダースパイスを使うよりも確実においしくなります。なくてはならない調理道具の一つだといっても過言ではありません。

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