発酵とは、微生物が有益な働きをすることです。
発酵と腐敗は、どちらも微生物の働きにより起こります。微生物がヒトに対しての有益な働きをすれば“発酵”と呼ばれ、不利益な働きをすれば“腐敗”と呼ばれることになります。これは食品に限った話ではなく、医療や工業の分野でも同じです。
ここでは、食品を例にして説明していきます。
食品を発酵させるメリットは？
発酵食品には、多くのメリットがあります。
発酵にはリスクがあります。発酵させるということは微生物を生育させるということですので、管理状態が悪ければヒトに対して不利益になる微生物が増えてしまう（腐敗してしまう）リスクがあります。
しかし、リスク以上のメリットがあることも事実です。
たとえば、多くの食品は発酵させることによって「うま味が増す」「甘味が増す」「コクが増す」「香りがよくなる」「保存性が高まる」などのメリットが得られます。これは、微生物が食品を分解するためです。
発酵食品は、味がよくなるばかりが消化の負担も小さくなります。
味や臭いだけでは判断できない？
発酵と腐敗は、味や臭いだけでは判断できません。
発酵と腐敗の違いは、「ヒトにとって有益か不利益か」です。ヒトに対して有害な成分が生成されている場合であれば完全な腐敗ですが、発酵食品の中には「食べる人を選ぶ食品」も少なくはありません。
たとえば、魚醤。
魚醤は魚介類を塩漬けにして作られます。魚介類の内臓を取り除かずに塩漬けにして1~数年間ほど発酵熟成させることにより、内臓に含まれる酵素がタンパク質を分解して強いうま味が生じることになります。
基本的にはおいしい調味料ですが、苦手な人も少なくはありませんよね。
発酵と熟成の違いは何か？
発酵と熟成の違いには、あやふやな部分があります。
基本的に、発酵と熟成の違いは「微生物が介在するか？」です。たとえば、ヨーグルトは乳酸菌の生成する乳酸により牛乳が固まることからも発酵であり、熟成肉は肉に含まれている消化酵素による自己分解ですので熟成になります。
このことからも、一般的には発酵茶として知られている紅茶は、発酵茶ではなく熟成茶ということになります。
【まとめ】発酵と腐敗の違いは？
発酵と腐敗の違いは、微生物が「ヒトに対して有益な働きをするのか不利益な働きをするのか」の違いです。基本的に、微生物が食品の食味を向上させれば発酵と呼ばれることが多く、毒素を生成した場合には腐敗と呼ばれることになります。また、微生物のコントロールがうまくいかずに意図した結果にならなかった場合にも腐敗と呼ばれたりもします。
