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味噌漬け床の作り方は? 白味噌と本みりんの自然な甘味

味噌漬け床の作り方は?

味噌漬け床の作り方を紹介します。

味噌漬け床には、白味噌と本みりんの甘味が利用されます。どちらの甘味も麹に由来するものですので、砂糖を加えて作るよりも自然で穏やかな味わいになります。また、酵素の作用により「軟らかくなる」「うま味が増す」などの効果も望めます。

おすすめできる漬け床です。

味噌床の材料は?

味噌床の材料は?

味噌床には、2種類の味噌を使います。

ベースとなるのは赤味噌と白味噌の合わせみそです。赤味噌は塩味とうま味が強く、白味噌には甘味と酵素活性が強いという特徴があります。合わせることによりバランスが良くなります。そして、本みりんと酒で甘味と固さを調節します。

今回は、材料100gあたりの分量で紹介していきます。

材料分量
赤味噌小さじ2
白味噌小さじ2
本みりん小さじ1
小さじ0.2

今回の味噌床には、約2.28gの塩分が含まれます。

材料100g当たりの塩分量としては多すぎるような気がするかもしれませんが、すべての塩分が吸収されたとしても1.75%ですし、実際には味噌床を拭ってから調理することになりますので塩辛くなりすぎることはありません。

食材にもよりますが、まずは上記の分量で試してみることをおすすめします。

補足説明

シンプルな味噌とみりんを使ってください。だし入り味噌などを使ってしまうと(酵素が失活しているために)柔らかくなる、うま味が増す、コクが増すなどの効果は得られなくなります。

味噌床の使い方は?

味噌床の使い方は?

味噌床は、汎用性の高い漬け床です。

基本的には味噌床に浸け込んでから調理するだけですので難しいことはありません。漬け込み時間により塩味、うま味、コク、テクスチャーなどが変わってきます。まずは一晩から2日ほどを目安に試してみることをおすすめします。

長く漬けることでうま味やコクは増しますが、溶けたような食感に変化していきます。

STEP.1
味噌床の材料を混ぜ合わせます。
味噌床の材料を混ぜ合わせます。

ボウルに赤味噌、白味噌、本みりん、酒を入れ、ゴムベラなどを使ってよく練り合わせます。ついついそのまま食材と合わせてしまいがちですが、味噌(特に白味噌)はよく練り合わせなければ均等には混ざりませんので、面倒でもボウルに移して練り合わせてください。

STEP.2
食材と合わせて空気を遮断して寝かせます。
食材と合わせて空気を遮断して寝かせます。

食材と味噌床を合わせ、空気を遮断してから冷蔵庫で寝かせます。丁寧に仕込む場合には食材をガーゼで包んでから漬け込みます。空気の遮断方法には、落としラップやビニール袋などがあり、やりやすい方を選んでください。

STEP.3
味噌床をかるく拭ってから調理します。
味噌床をかるく拭ってから調理します。

加熱調理(味噌漬け焼きなど)の場合には、味噌床をかるく拭ってから調理します。ゆで卵や豆腐の場合は、味噌床を拭ってそのまま切り分けます。少し焦げやすくなりますので、アルミホイルをかぶせて調理するなどの工夫が必要となる場合もあります。

味噌漬け床は、汎用背の高さが魅力です。

様々な食材に使うことができますし、固い肉やパサつきやすい肉などに使うことで格段においしく調理することができるようになります。また、そのままパン粉が付きますので、フライにすることも容易になります。

お弁当づくりなどには特に重宝するはずです。

まとめ

味噌漬け床の作り方は?

味噌漬け床は、赤味噌、白味噌、本みりん、酒を合わせて作ります。味噌漬け床に漬けることにより、柔らかくなる、うま味が増す、コクが増すなどの効果が得られます。砂糖を使うレシピもありますが、白味噌と本みりんを使った方が自然で複雑な味(甘味)になりますのでおすすめです。

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