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塩麹漬けの作り方は? サーモンやサンマなどにおすすめ

塩麹漬けの作り方は?

塩麹漬けの作り方を紹介します。

サーモンやサンマなどは塩麹漬けにすることで白いご飯やお酒が進みます。また、塩麴漬けにすることにより賞味期限を延ばすことにもつながりますので、旬の時期には是非とも試して欲しいと思います。

画像はサンマですが、お刺身用のサーモンなどを使えば手軽に作れます。

塩麴漬けの材料は?

塩麹漬けの材料です。

自家製の塩麹(塩分濃度13%)を使っています。スーパーなどに並んでいる市販の塩麹は塩分濃度10%前後であることが多くなりますので、市販品を使う場合には気持ち多めに加えるか味をみながら塩を足してください。

一般的には塩分濃度3%前後が好まれる料理です。

材料分量
サーモンやサンマなどの刺身80~100g
塩麹大さじ1
みりん小さじ1
醤油小さじ1

補足説明

塩分濃度は2.5~2.9%前後にしています(3.21/130×100≒2.47、3.21/110×100≒2.92)。好みに応じて調節してください。また、サーモンやサンマなどを自分で調理する際には、寄生虫(アニサキス)に注意してください。

塩麴漬けの作り方は?

塩麹漬けの作り方です。

基本的には刺身に調味料をもみ込むだけです。すぐに食べることもできますが、1日くらい寝かせることにより(塩麹の酵素が働いて)うま味が強くなります。また、そのまま食べるよりも魚特有の生臭さが和らぎます。

寝かせ過ぎると溶けたような食感になります。

STEP.1
小さめに刺身を引きます。

基本的には塩分濃度の低い塩辛ですので、刺身は小さく引きます(※一般的な塩辛の塩分濃度は5%以上)。好みにもよりますが、親指の第一関節くらいまでの大きさにすると食べやすいかと思います。

STEP.2
調味料を混ぜ合わせて寝かせます。

①に調味料(塩麹、みりん、醤油)をもみ込み、保存容器に入れて落としラップをします。もちろん、ビニール袋に入れて空気を抜いても構いません。冷蔵庫で1日ほど寝かせれば完成です。寝かせるほどにねっとりとしていきます。5日を目安に食べきってください。

塩辛ではなく刺身として食べたい場合は、少量の塩麹で和えます。

まとめ

塩麹漬けの作り方は?

サーモンなどの脂の乗った魚は、塩麴漬け(塩分濃度3%前後の塩辛)にするとお酒が進みます。作り方は簡単で、小さく切った刺身に調味料(塩麹、みりん、醤油)をもみ込んで寝かせるだけです。刺身のままよりも日持ちしますので、刺身が残りそうな時にもおすすめです。

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