【理屈で解説】鉄フライパンについて

イカの捌き方は? 覚えておきたい下処理方法

イカの捌き方は?

イカの捌き方を紹介します。

イカを捌けるようになると料理の幅が広がります。たとえば、刺身、塩辛、揚げ物、煮物など、イカを捌けるようになることは料理のバリエーションを増やすことにもつながります。

また、イカの塩辛などは市販品には戻れなくなるほどにおいしくできます。

イカの捌き方は?

イカの捌き方は?

イカの捌き方には複数種類があります。

あくまでも一例として考えてください。たとえば、胴を開いてからわたを外した方がやりやすければそれでもかまいません。最適な捌き方は、調理方法や調理道具などによっても変化する問題です。

STEP.1
足とわたを引き抜きます。
足とわたを引き抜きます

イカの胴に指を入れるとわたがくっついている部分が(目の上あたりに)あります。くっついている部分をはがし、軟骨に沿って指を差し込みながら足を引っ張ると抜けます。無理矢理引き抜こうとするとわたが裂けてしまいますので注意してください。

STEP.2
軟骨を取ってから洗います。
軟骨を取ってから洗います

軟骨をはずしたら残った内蔵などを洗い流します。イカの身は、包丁を入れてから洗ってしまうと水っぽくなってしまいますので、(基本的には)これ以降は水にさらしません。

STEP.3
えんぺらを取り皮をむきます。
えんぺらを取り皮をむきます

胴とえんぺらがくっついている部分に指を入れ、えんぺらを足の方向へ引っ張ります。えんぺらと共に胴の皮も(部分的に)剥がれますので、剥がれた部分を手がかりにして全体の皮をむきます。(※晒を使うと剥きやすくなります)

STEP.4
墨袋を取ってわたと頭部を切り離します。
墨袋を取ってわたと頭部を切り離します

わたの側面に墨袋(黒い紐状の袋)がついていますので、破かないようにていねいに取り外します。イカ墨も使う場合は墨袋も捨てずにとっておいてください。わたにかぶっている身をめくりながらわたの根本を探り、包丁を使って切り離します。

STEP.5
目とくちばしを取り外します。
目とくちばしを取り外します

イカの目は、目のすぐ内側に切れ目を入れると手でつまみとれます。くちばしは、わたの付いていた方向から親指で押し出すようにすると手でつまみとれます。もちろん、包丁で切れ目を入れても取り外せます。

STEP.6
足(イカゲソ)の下処理をします。
足(イカゲソ)の下処理をします

食感が気になる場合は2本の長い足(触腕)を他の足と同じ長さに切りそろえます。足(ゲソ)には塩をふり、包丁の背や手で吸盤をそぎ落とすようにしごきます。揚げ物にする場合は皮を剥いておきます。濡らした晒でこするときれいに取れます。これにより油ははじかなくなります。軽く洗って水気をふき取ったら完成です。

【Q&A】イカの下処理における注意点は?

イカの繊維方向は?
イカの繊維は横方向に優位です。そのため、食感を活かしたい場合には横方向に切り、柔らかく(かみ切りやすく)したい場合には縦方向に切ります。
イカの寄生虫対策は?
イカには複数の寄生虫がいますが、問題となるのはアニサキスです。アニサキスは糸状の寄生虫であり、「加熱(70℃以上)」「冷凍(ー20℃24時間以上)」「目視で確認して取り除く」「傷つける」などの対処が必要になります。一般的な調理での酢〆、塩漬け、醤油やわさびなどでは死滅しませんので注意が必要です。

関連URL:厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう

まとめ

イカの捌き方は?

イカは、胴からわたを抜いてから洗います。えんぺらを下方向に引っ張るようにして外すと皮もめくれますので、めくれた部分をきっかけにしてきれいに剥きます。ゲソは塩をふってからしごくことにより吸盤の処理ができます。皮も外したい場合には、晒しなどでこするときれいに剥けます。

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