「ぬか漬け」タグの記事一覧

ぬか床の冬眠方法を紹介します。 基本的に、ぬか漬けは夏の食べ物です。ぬか床に生育している微生物は20~25℃程度の温度帯を好みますので、冬は活動が鈍ります。それによってぬか漬けはおいしく漬からなくなっていきますし、ぬか床 […]

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ぬか床には、手入れが欠かせません。 ひとつひとつの手入れには目的があり、すべては発酵菌（ぬか床にとっての都合の良い微生物）をバランスよく生育させることに他なりません。そのため、手入れの目的を把握しておくことがポイントにな […]

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ぬか床は腐ることがあります。 通常、ぬか床は腐りません。これはぬか床が「6~８%前後の塩分濃度」と「pH4.3前後の水素イオン指数」によって守られているためであり、この2点さえ守られていれば腐敗菌が増えることはありません […]

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ビールは、ぬか漬けをおいしくします。 ビールには、特有の香味と苦味が含まれています。これらはぬか漬けの味を複雑にします。また、ビール酵母の産生した発酵産物はぬか床内の微生物を元気にしたりもします。（※ちなみに生ビールに酵 […]

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ぬか漬けは、しょっぱいと感じられることがあります。 ぬか漬けの塩分濃度は、平均すると3~4%ほどになります。そのまま食べれば少し塩辛い塩分濃度ではありますが、箸休めとして食べるには気になりません。しかし、ぬか床が熟成不足 […]

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ぬか床には様々なにおいが混在しています。 においには「匂いの香気成分」と「臭いの臭気成分」に分けられます。しかし、同じ成分であっても濃度の違いによりにおいの印象は変わりますし、エステル化などにより大きく変化することもあり […]

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麹は、ぬか漬けをおいしくするかもしれません。 麹（米麹、塩麹、麹甘酒など）には、豊富な酵素が含まれています。たとえば、澱粉を分解するアミラーゼ、蛋白質を分解するプロテアーゼ、脂質を分解するリパーゼをはじめとした多種多様な […]

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ぬか床は、酸っぱくなりすぎることがあります。 原因は、乳酸菌です。ぬか床には乳酸菌が生育していますので、乳酸菌が増えすぎれば酸味の強いぬか床になってしまいます。適度な酸味はぬか漬けの長所となりますが、強すぎる酸味はぬか床 […]

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足しぬかのやり方を紹介します。 ぬか床には、足しぬかが必要です。足しぬかはぬか床の新陳代謝のようなものですので、足しぬかをしなければ「微生物への栄養が足りなくなる」「ぬか床の三相（気相、液相、固相）のバランスが崩れる」な […]

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ぬか床には、白い膜が張ることがあります。 白い膜の正体は“産膜酵母”であり、その名の通り膜を張るように増える酵母菌の一種です。基本的にはぬか床にとっての善玉菌に分類される微生物ではありますが、増えすぎるとシンナー臭や腐敗 […]

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