【理屈で解説】鉄フライパンについて

卵の凝固温度は? 卵白と卵黄とで異なる熱変性温度について

卵の凝固温度は?

卵の凝固温度は、卵白と卵黄では異なります。

卵白には「約60℃から固まり始めて約80℃で完全に固まる」という特徴を有し、卵黄には「約65℃から固まり始めて約75℃で完全に固まる」という特徴を有しています。この熱凝固温度の違いは、様々な卵料理に活用されています。

温泉卵などは、その最たる例です。

卵の凝固温度は?

卵の凝固温度は?

卵の凝固温度は、約60~80℃です。

卵白は約60℃から凝固(蛋白質の熱変性)がはじまり、約80℃で完全に凝固します。卵黄は約65℃から凝固がはじまり、約75℃で完全に凝固します。この性質は様々な卵料理に応用されています。

ゆで卵であっても温度管理により味が変わります。

部位熱変性温度
卵白約60~80℃
卵黄約65~75℃

温泉卵は、68℃で30分加熱されます。

これは、卵白の一部(オボトランスフェリン)を熱変性させつつも完全には固めず、卵黄を熱変性により“ねっとりさせる“ために都合の良い温度であるためです。30分という時間は、卵の中心部まで熱を伝えるために必要な時間です。

温泉卵には、卵白と卵黄の凝固温度の違いが利用されています。

卵白の凝固温度は?

卵白の凝固温度は?

卵白は、約60℃から固まり始めます。

これは、オボトランスフェリンの熱変性温度が61.0℃であるためです。卵白を構成する蛋白質は、約70%がオボアルブミン(卵白の約54%を構成する蛋白質)とオボトランスフェリン(卵白の約13%を構成する蛋白質)です。

これらの蛋白質には、熱変性温度の違いがあります。

蛋白質熱変性温度
オボアルブミン84.0℃
オボトランスフェリン61.0℃

その他にも、オボムコロイドやオボグロブリンなどの複数の蛋白質が関与しています。

卵白を構成する蛋白質には熱変性温度の違いがあるからこそ、加熱温度により「55℃以上→粘度を増していく」「60℃以上→白いゼリー状に変化していく」「80℃以上→完全に固化する」といった変化が生じることになります。

ゆで卵は、80~90℃で茹でた方がおいしくできます。

卵黄の凝固温度は?

卵黄の凝固温度は?

卵黄は、約65℃から固まり始めます。

約65℃から“柔らかい糊状”に固まり始めて、約75℃でしっかりと固くなります。温泉卵の卵黄が“ねっとり”しているのは68度前後で加熱されているためであり、加熱時間が多少延びたとしても大きな違いにはなりません。

これは、蛋白質の熱変性には“温度”が重要であるためです。

温度状態
65~70℃柔らかい糊状になる
75℃以上しっかり固くなる

卵黄は、温度により粘性が増していきます。

これらのことからも、ねっとりした卵黄が好みであれば中心温度が68度前後になるように調理することがポイントになります。

卵料理には、温度計や低温調理器があると便利です。

まとめ

卵の凝固温度は?

卵の凝固温度は、約60~80℃以上です。卵白には約60℃から固まり始めて約80℃で完全に固化するという特徴があり、卵黄には約65℃から固まり始めて約75℃で完全に固化するという特徴があります。これらのことからも、多くの卵料理は“温度を上げすぎない”ことにより格段においしくなります。

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