【理屈で解説】鉄フライパンについて

片栗粉でとろみがつかない? とろみがなくなる原因について

片栗粉でとろみがつかない?

水溶き片栗粉は、料理に“とろみ“をつけます。

しかし、調理方法によっては「とろみがつかない」「とろみがなくなる」などの問題が生じてしまうこともあります。主な原因としては、「澱粉の糊化が不十分」であることと「酵素が働いてしまっている」ことの2点が考えられます。

仕組みを理解できていれば、これらの問題は解決できます。

片栗粉でとろみがつく仕組みは?

片栗粉でとろみがつく仕組みは?

片栗粉は、澱粉の糊化により“とろみ“がつきます。

澱粉は、ブドウ糖の分子がくさりのようにつながってできています。生の時には一定の方向にかたく配列したミセルという状態を保持しますのでとろみはつきません。しかし、澱粉は水のある状態で加熱されることによりミセルが緩んでいきます。

ミセルが緩むと、水分子は澱粉分子の隙間に入り込んでいきます。水分子の入り込んだ澱粉分子は水中で互いにからみ合うようになって運動を制限されるようになります。この反応こそが、とろみ(粘度)の仕組みです。

澱粉の糊化(α化)と呼ばれています。

加熱不足ではとろみがつかない?

加熱不足ではとろみがつかない?

澱粉の糊化には、温度と時間が必要です。

片栗粉に含まれている澱粉の糊化温度は、約64.5℃です。そのため、フツフツと煮立たせた状態を1分ほど保持することにより十分なとろみを引き出します。澱粉の糊化が進むと、ツヤと透明感のある滑らかなとろみになります。

しっかりと煮立たせることがポイントです。

料理には、水溶き片栗粉を加えることですぐにとろみがつきます。しかし、澱粉を十分に糊化(α化)させるためには一定以上の温度と水分、そして時間が必要になりますので、ツヤが出るまでしっかりと煮立たせる必要があります。

この点が不十分であると、滑らかなとろみにはなりません。

補足説明

片栗粉のとろみは、過剰に加熱をしても極端なブレークダウン(粘度の低下)を起こしません。これは、コーンスターチがブレークダウンを起こすと最高粘度の30%ほどになるのに対し、片栗粉はブレークダウンを起こしたとしても最高粘度の90%ほどの粘度を保持し続けるためです。

酵素が働いているととろみがなくなる?

酵素が働いているととろみがなくなる?

酵素が働くと、とろみがなくなります。

澱粉は、アミラーゼと呼ばれる酵素によって分解されます。アミラーゼは唾液、はちみつ、味噌(または麹にかかわる調味料)などに含まれており、アミラーゼが働くことによりとろみがなくなってしまうことがあります。

この場合、再び加熱をしてもとろみは戻りません。

注意すべきは味見や仕上げの調味料(味噌や醬油など)です。とろみをつけた料理に酵素(アミラーゼ)が混入してしまうと、とろみは失われていきます。微量であっても(時間はかかりますが)酵素は働き続けます。

そのため、酵素を含む調味料(味噌や塩麹など)を加えた料理にとろみをつける場合には、酵素を失活させてから水溶き片栗粉などを加えることがポイントになります。

まとめ

片栗粉でとろみがつかない?

片栗粉のとろみは、澱粉が糊化(α化)することにより生じます。澱粉のα化には十分な水分と加熱が必要ですので、片栗粉はあらかじめ膨潤させておくこと(水溶き片栗粉にしておくこと)と、ツヤが出るまでしっかりと加熱することがポイントになります。また、澱粉によるとろみは酵素(アミラーゼ)の働きによって分解されてしまいますので、唾液の混入や仕上げの調味料(味噌や醤油など)には注意を払う必要があります。

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