【理屈で解説】鉄フライパンについて

バッター液のデメリットは? 揚げ物の吸油率について

バッター液のデメリットは?

バッター液のデメリットは吸油率が高くなることにあります。

バッター液は、卵、水、小麦粉などを混ぜて作ります。バッター液を使うことにより「調理の工程を減らせる」「パン粉の食いつきがよくなる」「衣を厚くできる」などのメリットが得られます。

しかし、バッター液のメリットとデメリットは表裏一体です。

バッター液のメリットは?

バッター液のメリットは?

バッター液は、揚げ物を楽にします。

「小麦粉→卵→パン粉」という工程を「バッター液→パン粉」に減らせますし、パン粉の付きをよくして衣を厚くできることからも「衣がはがれにくくなる」「(クリームコロッケなどが)破裂しにくくなる」などのメリットが得られます。

特に、惣菜店や屋台などでは重宝されています。

大量の揚げ物を作る惣菜店や屋台などでは、調理工程を減らせて衣を厚くできるバッター液の使用は理にかなっています。また、バッター液自体に調味料を加えておくことにより“ムラなく下味をつける”ことにも役立っています。

ちなみに、多くの店舗では業務用バッター粉(ミックス粉)が使われています。

バッター液のデメリットは?

バッター液のデメリットは?

バッター液は、揚げ物の吸油率を大きくします。

揚げ物には「素揚げ・から揚げ・天ぷら・フライ(パン粉揚げ)」などがありますが、揚げ物の吸油率は衣の厚さに比例して大きくなっていきます。(※この場合の吸油率は素揚げ→から揚げ→天ぷら→フライの順に大きくなります)

そのため、バッター液を使うとカロリーが跳ね上がります。

たとえば、鶏もも肉に片栗粉をまぶして揚げると吸油率は4%ほどになり、小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げると14%ほどになります。これは衣が厚くなることにより油が保持されやすくなるためです。

また、バッター液を使った場合の吸油率は5~10%ほど高くなります。

補足説明

バッター液には卵を使います。マヨネーズを使うタイプもありますが、あくまでも卵がない場合の代用品になります。今回説明しているバッター液のメリットとデメリットは”卵を使うタイプ”になりますので、マヨネーズのバッター液の特徴には当てはまりません。※画像はマヨネーズのバッター液です。いずれ差し替えます。すみません……。

バッター液の使いどころは?

バッター液の使いどころは?

バッター液には汎用性があります。

たとえば、クリームコロッケなどのように衣を厚くしなければいけない揚げ物にはバッター液が適していますし、から揚げの衣にバッター液を使うことでお惣菜店のような“衣のおいしいから揚げ”にすることもできます。

もちろん、から揚げの衣には味付けます。

しかし、前項での説明の通り“吸油率が高くなる”ことは避けられませんので、ダイエットや脂質を制限している場合にはおすすめできません。基本的には「小麦粉→溶き卵→パン粉」とし、ガッツリ食べたい時にはバッター液を使うことをお勧めします。

衣の厚さにも良しあしがあります。

まとめ

バッター液のデメリットは?

バッター液のデメリットは、吸油率が高くなることにあります。揚げ物の吸油率は(同じ食材である場合には)衣の厚さに比例しますので、衣の厚くなるバッター液は、用途を限って利用するべきです。たとえば、クリームコロッケやパン粉をつけてから冷凍保存しておく場合にはおすすめできますが、日常的な揚げ物(パン粉揚げなど)に使うと油を摂りすぎてしまう恐れがあります。

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