ドライイーストには、種類があります。
料理には、イースト菌（サッカロマイセス・セレンビシエ属種）の持つ「有機化合物を分解してアルコールと二酸化炭素を生成する」という性質が利用されています。「ブドウ糖→エタノール+二酸化炭素」という反応です。
しかし、属種の同じ酵母菌であっても同じ働きをするとは限りません。
ドライイーストの種類とは？
ドライイーストは、いくつかの種類に分けられます。
たとえば、サフ（ルサッフル社）のドライイーストを例にすると「赤ラベル」「青ラベル」「金ラベル」の3種類に分かれています。これらのドライイーストは、作りたいパンの特徴に応じて使い分けることになります。
以下は主な特徴です。
| 種類 | 特徴 |
|---|---|
| 赤ラベル | 低ショ糖型 （ビタミンC添加） |
| 青ラベル | 低ショ糖型 （ビタミンC無添加） |
| 金ラベル | 高ショ糖型 （ビタミンC添加） |
これらのドライイーストは、生地タイプやミキシング方法などにより使い分けられることになります。
低ショ糖型と高ショ糖型の違いは？
パンは、リーンとリッチに分けられます。
糖質（単糖類）で分類する場合、リーンな生地とは糖質の少ない“低糖生地”であり、リッチな生地とは糖質の多い“多糖生地”ということになります。低糖生地と多糖生地とでは、異なる特徴を有する酵母菌を利用します。
以下は、生地の糖質量によるイーストの使い分けです。
| 生地タイプ | 酵母菌 | 糖質量 |
|---|---|---|
| リーン | 低ショ糖型イースト | 5％未満 |
| リッチ | 高ショ糖型イースト | 8%以上 |
酵母菌は、単糖類を消費してアルコール発酵をします。
このことからも、基本的にはブドウ糖、果糖、麦芽糖などの糖類は酵母菌にとっての栄養源となります。しかし、同じイースト菌（サッカロマイセス・セレンビシエ属種）であっても、低糖を好む菌もいれば高糖を好む菌もいます。
そのため、糖の濃度によってイーストを使い分けることになります。
ビタミンC添加による使い分けは？
ドライイーストには、ビタミンC添加による違いがあります。
パンが膨らむのは、小麦粉をミキシングすることによってグルテンが生成されるためです。グルテンは粘弾性のある膜を作りますので、イースト菌の生成した二酸化炭素を逃がさずに生地が膨らむことになります。
ビタミンCには、グルテンの粘弾性を高める効果があります。
| 種類 | 使いどころ |
|---|---|
| ビタミンC添加 | だれやすい生地に |
| ビタミンC無添加 | ハード系の低温発酵などに |
ビタミンCは、pHを下げてグルテンを強化します。
このことからも、水分量が多くだれやすい生地や手ごねでミキシング不足になりやすい場合などにはビタミンC添加のドライイーストが選ばれます。
【まとめ】ドライイーストの種類は？
ドライイーストには、糖濃度とビタミンCの有無による違いがあります。基本的には、リーンな生地には“低ショ糖型“が選ばれ、リッチな生地には”高ショ糖型“が選ばれます。ビタミンCの有無に関しては、ミキシングや発行条件の違いによって使い分けられることもあります。
