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ぬか床の冬眠とは?

ぬか床の冬眠方法を紹介します。

基本的に、ぬか漬けは夏の食べ物です。ぬか床に生育している微生物は20~25℃程度の温度帯を好みますので、冬は活動が鈍ります。それによってぬか漬けはおいしく漬からなくなっていきますし、ぬか床への関心も失せてくるはずです。

冬眠させてしまえば、来春までは手入れの必要がなくなります。

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ぬか床の冬眠方法は?

ぬか床の冬眠方法は?

ぬか床の冬眠方法です。

ぬか床の冬眠には、“和紙”を使います。ぬか床の表面に和紙を置き、粗塩と唐辛子を散らして冷暗所で休ませます。そのため、ぬか床を冬眠させる数週間前からは「ぬか床を良い状態にしておく」ことが大前提となります。

ぬか床が健全な状態でなければ、腐らせてしまう可能性もあります。


STEP.1
古漬けなどを取り出します。

古漬けなどを取り出します。

ぬか床に入っている食材を取り出します。風味付けの材料(赤唐辛子など)はそのままでも構いませんが、古漬けにしていた野菜などは確実に取り出しておいてください。昆布などは微妙なところですが、取り出せるものは取り出しておいた方が良いです。


STEP.2
塩分量と水分量をベストな状態にします。

塩分量と水分量をベストな状態にします。

塩とぬかを加えてベストな状態(塩分濃度6~8%、水分量60%前後)に調節します。注意点としては足しぬかをし過ぎないことです。足しぬかをし過ぎてしまうとpHが高くなり腐りやすくなります。多量の足しぬかが必要な場合には水抜きで対処します。


STEP.3
和紙を置いて塩をふります。

和紙を置いて塩をふります。

キレイにならしたぬか床の上に和紙を置き、まんべんなく粗塩を振ります。さらに刻んだ赤唐辛子を散らしたら、しっかりと蓋をします。


STEP.4
冷暗所に置いて休ませます。

冷暗所に置いて休ませます。

冷暗所で保管します。冷暗所とはいっても、直射日光が当たらずに暖房を使うことのない部屋であれば問題ありません。しかし、凍らせたくはありませんので室内の適当な場所で休ませてください。


以上が基本的な冬眠方法です。

なお、冷蔵庫のチルド室(5℃以下の保存庫)に余裕がある場合は“落としラップ“などで空気を遮断するだけでも冬眠させることができます。必要以上に塩が入ることもありませんので、その方が良い結果になるとさえ言われています。

しかし、個人的にはチルド室が占領されるのは不便だと思っています。

補足説明

ぬか床の冬眠期間ですが、私の場合ですと12月から翌年2月の3ヶ月間であることが多いです。地域差はあるかと思いますが、室内であっても10℃を下回ることの多い季節にはぬか床の手入れをストレスだと感じるためです。

水分量の調整をする理由は?

水分量の調整をする理由は?

塩分量と水分量は確実に調整しておきます。

塩分量と水分量は微生物の働きに大きな影響力を持ちます。塩分濃度が低すぎれば微生物が活動的になる可能性がありますし、水分量が極端であれば特定の微生物だけが優位に働いてしまう可能性があります。

以下のようなイメージです。

水分量優位になる微生物その結果
水分過多乳酸菌
酪酸菌
pHが下がりすぎる
臭くなる
水分過少酵母菌アルコール臭
シンナー臭

塩分量に関しては、意図的に高くする必要はありません。

和紙を置いた上に敷き詰めるとは言っても、ぬか床に多量の塩分が入ってしまうことは避けられません。冬眠後のぬか床は塩分濃度の高い状態になりますので、冬眠前に意図的に塩分濃度を高くする必要性はありません。

水分量だけは極端にならないように注意してください。

和紙を置いて塩を散らす理由は?

和紙を置いて塩を散らす理由は?

和紙を置いて塩を散らすのは、腐敗を防ぐためです。

ぬか床を冬眠させるということは、3ヶ月間ほどは完全に休ませることになります。その間、表面が空気に触れているとカビますし、カビなかったとしても産膜酵母によってpHの上昇が起きてしまいます。

腐敗のリスクを低くするためにも、和紙を置いてから塩を散らします。

補足説明

刻んだ赤唐辛子を散らすのは防虫目的です。必ずしも必要なわけではありませんが、ストックがあれば散らしておいた方が安心です。

冬眠していたぬか床を起こすには?

3月頃になったらぬか床を起こします。

起こす時期は自由ですが、ぬか床を使い始める時期から逆算して2~4週間くらい前には起こしておきたいところです。冬眠後のぬか床は塩辛くなっていますので、足しぬかなどによる調整が必要になるためです。

また、捨て漬けによって微生物の状態を整えていく必要もあります。


STEP.1
和紙や粗塩を取り除きます。

ぬか床の表面に置いた和紙を取り除きます。刻んだ赤唐辛子は残っていますが、塩は残っていることもあれば残っていないこともあります。


STEP.2
ぬか床の表面を厚めに取り除きます。

表面を厚めに取り除きます。理想的には2~3cmくらいは取り除いておきたいところですが、ぬか床の深さとのバランスもありますので適宜調節してください。


STEP.3
全体をよく混ぜて捨て漬けをします。

全体をよく混ぜ、捨て漬けをします。冬眠明けのぬか床は、塩分濃度が高くなっていますので捨て漬けとともに足しぬかをします。足しぬかは、塩分を減らして(もしくは加えずに)行うことがポイントになります。


STEP.4
様子を見ながら使い始めます。

室温にもよりますが、2週間ほど捨て漬けを繰り返しているとぬか床の調子が上がってきます。様子を見ながら普段通りに使い始めます。


以上がぬか床の起こし方です。

基本的には問題なく再開できるはずです。しかし、冬眠明け直後のぬか床は本調子ではありませんので、1~2週間ほどは本漬けをせずに捨て漬けを繰り返します。この期間は、ぬか床の準備運動のようなものです。

様子を見ながら徐々に調子を上げていきます。

まとめ

ぬか床の冬眠方法は?

ぬか床は、表面に和紙を置いてから塩をふることにより冬眠させることができます。難しいことではありませんが、冬眠前後には少しばかりの手間がかかります。冬眠前には状態を良くしておくこと、そして冬眠後は徐々に調子を上げていくことです。ぬか床は、冬眠させることで翌シーズンの味がよくなるとも言われています。