【理屈で解説】鉄フライパンについて

鉄フライパンの油膜剥がれ? トマト料理が苦手な理由について

鉄フライパンの油膜はがれ?

鉄フライパンは、トマト料理が苦手です。

もちろん、絶対にトマト料理をしてはいけないというわけではありませんが、トマトの酸は鉄フライパンを溶かしてしまいます。そのため、酸化被膜や樹脂層(ポリマー層)はリセットしたようにはがれ落ちてしまうことがあります。

鉄フライパンを育てている場合には注意が必要です。

鉄フライパンの樹脂層とは?

鉄フライパンの樹脂層とは?

鉄フライパンには、樹脂層が形成されます。

鉄フライパンには、人工的な表面加工(コーティング)がありません。そこで、空焼きによる“酸化被膜(四酸化三鉄)“や野菜くずを炒めることによる”樹脂層(ポリマー層)“を作って使いやすくしていきます。

鉄フライパンを“育てる“というのは、樹脂層を作り出すことです。

鉄フライパンに作られる樹脂層の正体は、酸化した油です。油脂には酸化することにより固体になるという性質がありますので、鉄フライパンの表面にべったりと張り付いて表面皮膜の役割を果たすことになります。

鉄フライパンを育てるというのは、油汚れを蓄積させていくということでもあります。

トマトで樹脂層がはげる理由は?

トマトで樹脂層がはげる理由は?

トマトは、鉄フライパンの樹脂層をはがします。

樹脂層の正体は、油汚れです。基本的には、「油汚れを落とすには“塩基性(アルカリ性)”」「水汚れを落とすには“酸性”」です。しかし、酸は金属を腐食させます(溶かします)ので、酸化被膜や樹脂層をもはがし落としてしまいます。

黒い鉄フライパンが銀色になることがあるのは、酸によって溶かされているためです。

酸化被膜と樹脂層が落とされてしまった鉄フライパンは、リセットされたようなものです。当然、普段よりもくっつきやすくなりますしサビやすくもなります。使えなくはありませんが使い難い状態です。

酸は、鉄フライパンを化学的にリセットしてしまうというわけです。

トマト料理をするには?

トマト料理をするには?

酸は、鉄を溶かします。

鉄フライパンは、酸度の高い食品を苦手とします。短時間での調理であれば問題はありませんが、長時間のトマトやお酢などを含む料理(煮込み料理など)をしてしまうとせっかくの酸化被膜や樹脂層がはげ落ちてしまいます。

また、料理は鉄臭くなります。

これは、銅鍋やアルミ鍋にも同様のことが言えます。酸度の高い食品は金属を溶かしますので、トマトやお酢を含む長時間の調理には琺瑯加工やフッ素樹脂加工の施された調理道具をおすすめします。

鉄フライパンは汎用性の高い調理道具ですが、万能ではありません。

補足説明

トマトの煮込み料理などでなければ、過度に心配する必要はありません。たとえば、ナポリタンスパゲッティを作ったり、ハンバーグを焼いた後の鉄フライパンを使ってトマトケチャップを使ったソースを作るくらいであれば問題にはなりません。

まとめ

鉄フライパンの油膜はがれ?

鉄フライパンは、油膜はがれが起こることがあります。多くは酸性の食材(トマトやお酢など)が原因になっています。酸は鉄フライパンを溶かしてしまいますので、酸化被膜や樹脂層がはがれ落ちてしまいます。鉄フライパンを育てている場合には注意が必要です。

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