冷凍焼けは、乾燥によって引き起こされます。
肉や魚を長期間冷凍しておくと、焼けたような見た目になる“冷凍焼け”を起こします。また、冷凍焼けを起こした食材は、脂質が酸化することにより“冷凍焼け特有の不快な臭い”を発するようになります。
冷凍焼けを防ぐには、空気を遮断することが効果的です。
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冷凍食材が乾燥する理由は？
冷凍食品は、徐々に乾燥していきます。
食品に含まれている水分子には「熱エネルギーの低い場所へ移動しようとする働き」があります。これは家庭用冷凍庫に入れられていても完全に止まることはなく、食品の水分子は徐々に抜けていくことになります。
冷凍食品の周りに付いていることのある氷晶の正体は、食品から抜け出た水分子です。
また、食品に含まれている脂質は空気に触れていることにより徐々に酸化していきます。冷凍焼けを起こした食品の多くが嫌な臭いを発しているのは、乾燥と酸化を同時に起こしてしまっているためです。
そのような食品は、おいしくありませんし健康にも良くありません。
補足説明
画像は真空パックにしてから冷凍した豚ロースですが、冷凍庫整理の際に真空状態が解けてしまったために冷凍焼けしています。袋の中にみられる氷晶は食材から抜け出てきた水分になります。こうなると脂質の酸化も進むことになりますので調理をしてもおいしくはありません。
正しい冷凍保存方法は？
冷凍焼けを防ぐためには、真空パック化します。
冷凍焼けは、食材が空気に触れていることにより起こります。空気を遮断できていれば水分子の移動が起こっても食品から抜け出すことはありませんし、脂質が酸化して嫌な臭いを発してしまうようなこともありません。
そのため、冷蔵保存には真空パックにすることが好まれます。
もちろん、フリーザーバックなどを用いても問題ありません。しかし、肉や魚などを頻繁に冷凍保存する場合には“家庭用真空パック器”があると何かと便利です。
補足説明
冷凍保存にはポリ塩化ビニリデンなどの袋が選ばれます。安価なポリエチレン袋を使うこともありますが、その場合は“60~70μmほど”の厚みのあるポリエチレン袋が選ばれます。同じように見えるかもしれませんが、保存性には大きな違いが生じます。
まとめ
冷凍焼けの原因は？
冷凍焼けの原因は、食材の水分子が移動することによる乾燥にあります。また、冷凍焼けしてしまった食材特有の悪臭は、食材に含まれている脂質が酸化したことによる酸敗臭です。冷凍焼けや酸敗臭を防ぐためには空気を遮断することが効果的ですので、家庭用の真空パック器を利用すれば保存状態は格段に良くなります。
