片栗粉でとろみをつけるのには目安量があります。

たとえば、軽くとろみのついた汁物には「0.5~1.5%(水1カップあたり小さじ1/3~小さじ1)」が目安量となり、酢豚などの餡かけには「3~6%(水1カップあたり小さじ2~大さじ1)」が目安量とされています。

また、片栗粉でとろみをつけるには「澱粉を十分に膨潤させておくこと」と「65℃以上でしっかりと加熱すること」も欠かすことのできないポイントです。

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目安量と道具や調理法などとの関係は?

目安量と道具や調理法などとの関係は?

片栗粉の目安量はあくまでも目安でしかありません。

基本的には「軽くとろみのついた汁物には0.5~1.5%(水1カップあたり小さじ1/3~小さじ1)」「酢豚などのしっかりとした餡かけには水1カップあたり小さじ2~大さじ1)」が目安量になります。

しかし、調理道具の大きさや調理量によっては水分の蒸発量が異なることになりますので、微調整が必要です。

  • 水分に対して片栗粉が多い:とろみが強くなる
  • 水分に対して片栗粉が少ない:とろみが弱くなる

たとえば、フッ素樹脂加工のフライパンと鉄フライパンとではフライパンが蓄える熱量(熱容量)に大きな違いがありますので、同じ調理方法であっても鉄フライパンの方が水分の蒸発量が多くなる傾向にあります。

この辺は、各調理道具に合わせて微調整していくことになります。

水溶き片栗粉にする理由は?

水溶き片栗粉にする理由は?

片栗粉は、水溶き片栗粉にしておくことがポイントです。

片栗粉による料理のとろみは、片栗粉の主成分である澱粉が糊化(α化)することにより得られます。澱粉がスムーズに糊化するためには「十分に膨潤」している必要がありますので、あらかじめ水と合わせておくことがポイントになります。

一般的には、調理の最初に1~2倍量の水で溶いておきます。

【メモ】まま粉(ダマ)は澱粉が膨潤する前に加熱されることによるものです。澱粉の糊化(α化)には水分が必要であり、十分に膨潤する前に加熱してしまうと粒子の表面だけが糊化してしまって内部の澱粉が「まま粉として残ってしまう」ことになります。

とろみを滑らかにするコツは?

とろみを滑らかにするコツは?

料理のとろみには質があります。

たとえば、上手に料理をすればムラのない滑らかなとろみになりますが、間違った方法だとざらついたとろみやまま粉の残るとろみになってしまいます。

  • 片栗粉(澱粉粒)を膨潤させておく
  • 温度を下げないようにしばらく煮立たせる

とろみのポイントは2点だけです。

澱粉の糊化(α化)によるとろみは「膨潤させた澱粉粒を一定時間以上加熱する」ことがポイントであり、加熱が不十分であるとざらついたとろみとなり、加熱が過剰であるととろみが失われていきます。

好みの固さで火からおろすことも大切です。

まとめ

片栗粉でとろみをつける目安量は?

片栗粉は、澱粉が糊化(α化)することによりとろみがつきます。これは小麦粉やコーンスターチも同様であり、キレイなとろみを作るためには「十分に膨潤させた片栗粉(澱粉粒)を温度が下がらないように一定時間加熱する」ことがポイントになります。軽くとろみのついた汁物であれば水1カップあたり0.5~1.5%、酢豚などの餡であれば水1カップあたり3~6%が目安量とされています。