【理屈で解説】鉄フライパンについて

片栗粉でとろみをつける分量は? あんかけのコツについて

片栗粉でとろみをつける分量は?

片栗粉のとろみは、分量により変わります。

たとえば、軽くとろみのついた汁物には“0.5~1.5%(水1カップあたり小さじ1/3~小さじ1)”が適量であり、あんかけ(吉野煮など)には“3~6%(水1カップあたり小さじ2~大さじ1)”が適量となります。

また、片栗粉を十分に膨潤させておくことと、65℃以上でしっかりと過熱することにより“滑らかなとろみ”になります。

とろみをつける片栗粉の分量は?

とろみをつける片栗粉の分量は?

とろみは、片栗粉の分量で調節します。

たとえば、軽くとろみをつけた汁物であれば“0.5~1.5%(水1カップあたり小さじ1/3~小さじ1)”、あんかけのようにしっかりとしたとろみをつけるのであれば“3~6%(水1カップあたり小さじ2~大さじ1)”が適量です。

多くの料理は、水1カップあたり小さじ1/3~大さじ1の範疇に収まります。

料理片栗粉の分量
汁物など0.5~1.5%
(水1カップあたり小さじ1/3~小さじ1)
あんかけなど3~6%
(水1カップあたり小さじ2~大さじ1)

しかし、調理道具や調理量には注意が必要です。

片栗粉によるとろみは水分に対する片栗粉の量により変化しますので、調理道具や調理量により水分の蒸発量が変わると片栗粉の分量も変化することになります。このことからも、鉄フライパンや一人分の調理の際には“水分を増やす“ことで調節します。

レシピの分量を変える場合には注意が必要です。

水溶き片栗粉にする理由は?

水溶き片栗粉にする理由は?

片栗粉は、水溶き片栗粉にしてから使います。

片栗粉による料理のとろみは、片栗粉の主成分である澱粉が糊化(α化)することによるものです。澱粉の糊化には“澱粉粒の膨潤”が欠かせませんので、調理を始める前に片栗粉を水に溶いておくことがポイントになります。

水の量は、片栗粉の1~2倍量くらいが目安になります。

MEMO
まま粉(ダマ)は澱粉が膨潤する前に加熱されることによるものです。澱粉の糊化(α化)には水分が必要であり、十分に膨潤する前に加熱してしまうと粒子の表面だけが糊化してしまって内部の澱粉が「まま粉として残ってしまう」ことになります。

とろみを滑らかにするコツは?

とろみを滑らかにするコツは?

滑らかなとろみは、加熱によって得られます。

たとえば、しっかりと過熱された水溶き片栗粉は“ムラのない滑らかなとろみ”になりますが、澱粉粒の膨潤や加熱が不十分でああると“ざらついたとろみ”になってしまします。最悪の場合、まま粉(片栗粉の溶け残り)として残ってしまうこともあります。

注意すべきポイントは、2点です。

ポイント効果
片栗粉の膨潤まま粉が残らないようにする
しっかりと過熱する澱粉をムラなく糊化させる

これらの点が守られていれば、滑らかなとろみになります。

片栗粉は、水溶き片栗粉にして十分に膨潤させておくことにより「まま粉ができにくくなる」「澱粉の糊化がスムーズにすすみやすくなる」などのメリットが得られます。さらに、十分な加熱により「ムラなく糊化する」ことになります。

滑らかなとろみを作るには、上記2点が大切なポイントになります。

【まとめ】片栗粉でとろみをつける分量は?

片栗粉は、澱粉が糊化(α化)することによりとろみがつきます。これは小麦粉やコーンスターチも同様であり、キレイなとろみを作るためには「十分に膨潤させた片栗粉(澱粉粒)を温度が下がらないように一定時間加熱する」ことがポイントになります。軽くとろみのついた汁物であれば水1カップあたり0.5~1.5%、酢豚などの餡であれば水1カップあたり3~6%が目安量とされています。

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