【理屈で解説】鉄フライパンについて

味噌の種類は? 材料と熟成期間による違い

味噌の種類は?

味噌には、複数の種類があります。

たとえば、材料による分類には「米味噌、麦味噌、豆味噌」がありますし、熟成期間による分類には「白味噌、赤味噌(淡色味噌、赤色味噌)」があります。また、塩分濃度による分類には「甘味噌、辛味噌」があります。

また、分解型味噌と発酵型味噌という分類方法もあります。白味噌の多くは分解型味噌であり、赤味噌の多くは発酵型味噌です。

以下、詳しく説明していきます。

材料による違いとは?

味噌は、大きく「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に分けられます。

米味噌は米麹を使って仕込む味噌、麦味噌は麦麹を使って仕込む味噌、豆味噌は豆麹を使って仕込む味噌です。分量や仕込み方には多少の地域差はあるものの、基本的には蒸した大豆に麹と食塩を混ぜ込んで作ります。

あとは空気を遮断して熟成を待ちます。

種類原料
米味噌大豆、米麹、食塩
麦味噌大豆、麦麹、食塩
豆味噌大豆、豆麹、食塩
※豆麹と食塩だけの場合もあります

地域により好まれる味噌が異なります。

全国的には米味噌が一般的ではありますが、九州地方では麦味噌が好まれる傾向にあり、東海地方では豆味噌が好まれる傾向にあります。また、調合味噌(米と麦を合わせた味噌)は関東以西で好まれる傾向にあります。

熟成期間による違いとは?

味噌の色は、熟成期間に起因しています。

味噌の色には「白味噌」と「赤味噌(淡色味噌、赤色味噌)」がありますが、熟成に伴い味噌の色が濃くなっていくのは「メイラード反応(糖分とアミノ酸が反応すること)」により褐色物質が生成されるためです。

メイラード反応は、着色、香気成分の生成、抗酸化成分の生成などに関与しています。

種類熟成方法
白味噌(分解型味噌)麹由来の酵素による分解反応
赤味噌(発酵型味噌)酵素、乳酸菌、酵母などによる分解反応

白味噌と赤味噌とでは、熟成期間が異なります。白味噌(分解型味噌)は仕込んで2週間ほどで完成しますが、赤味噌(熟成型味噌)は冬に仕込んだ場合にはひと夏を越さなければ完成しません。

熟成型味噌は、熟成期間が長いことにより色が濃くなる傾向にあります。

塩分濃度による違いとは?

味噌は、種類により塩分濃度が異なります。

厳密なルールがあるわけではありませんが、甘味噌であれば7~12%、辛味噌であれば11~13%となるのが一般的であり、食品成分表には以下のような塩分濃度(食塩相当量)が記載されています。

種類塩分濃度
米味噌(甘味噌)6.1%
(淡色辛味噌)12.4%
(赤色辛味噌)13.0%
麦味噌10.7%
豆味噌10.9%

発酵型味噌は塩分濃度を高くする必要があります。

たとえば、長期熟成を考える場合には「味噌に含まれる水分に対する対水食塩濃度を19%以上」にする必要があります。これによって雑菌(腐敗菌)は侵入することができなくなり、耐塩性の酵母と乳酸菌がゆっくり繁殖していけることになります。

これらのことからも、基本的には「甘味噌=分解型味噌」「赤味噌=発酵型味噌」になります。

まとめ

味噌の種類は?

味噌にはいくつかの種類があります。それが、原料の違いによる「米味噌、麦味噌、豆味噌」、熟成期間の違いによる「白味噌、赤味噌(淡色味噌、赤色味噌)」、塩分濃度の違いによる「甘味噌、辛味噌」です。

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