味噌の種類は？ 材料と熟成期間による違い

味噌には、複数の種類があります。

たとえば、材料による分類には「米味噌、麦味噌、豆味噌」がありますし、熟成期間による分類には「白味噌、赤味噌（淡色味噌、赤色味噌）」があります。また、塩分濃度による分類には「甘味噌、辛味噌」があります。

また、分解型味噌と発酵型味噌という分類方法もあります。白味噌の多くは分解型味噌であり、赤味噌の多くは発酵型味噌です。

以下、詳しく説明していきます。

材料による違いとは？

味噌は、大きく「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に分けられます。

米味噌は米麹を使って仕込む味噌、麦味噌は麦麹を使って仕込む味噌、豆味噌は豆麹を使って仕込む味噌です。分量や仕込み方には多少の地域差はあるものの、基本的には蒸した大豆に麹と食塩を混ぜ込んで作ります。

あとは空気を遮断して熟成を待ちます。

地域により好まれる味噌が異なります。

全国的には米味噌が一般的ではありますが、九州地方では麦味噌が好まれる傾向にあり、東海地方では豆味噌が好まれる傾向にあります。また、調合味噌（米と麦を合わせた味噌）は関東以西で好まれる傾向にあります。

熟成期間による違いとは？

味噌の色は、熟成期間に起因しています。

味噌の色には「白味噌」と「赤味噌（淡色味噌、赤色味噌）」がありますが、熟成に伴い味噌の色が濃くなっていくのは「メイラード反応（糖分とアミノ酸が反応すること）」により褐色物質が生成されるためです。

メイラード反応は、着色、香気成分の生成、抗酸化成分の生成などに関与しています。

白味噌と赤味噌とでは、熟成期間が異なります。白味噌（分解型味噌）は仕込んで2週間ほどで完成しますが、赤味噌（熟成型味噌）は冬に仕込んだ場合にはひと夏を越さなければ完成しません。

熟成型味噌は、熟成期間が長いことにより色が濃くなる傾向にあります。

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塩分濃度による違いとは？

味噌は、種類により塩分濃度が異なります。

厳密なルールがあるわけではありませんが、甘味噌であれば7~12％、辛味噌であれば11~13％となるのが一般的であり、食品成分表には以下のような塩分濃度（食塩相当量）が記載されています。

発酵型味噌は塩分濃度を高くする必要があります。

たとえば、長期熟成を考える場合には「味噌に含まれる水分に対する対水食塩濃度を19％以上」にする必要があります。これによって雑菌（腐敗菌）は侵入することができなくなり、耐塩性の酵母と乳酸菌がゆっくり繁殖していけることになります。

これらのことからも、基本的には「甘味噌=分解型味噌」「赤味噌=発酵型味噌」になります。

【まとめ】味噌の種類は？

味噌にはいくつかの種類があります。それが、原料の違いによる「米味噌、麦味噌、豆味噌」、熟成期間の違いによる「白味噌、赤味噌（淡色味噌、赤色味噌）」、塩分濃度の違いによる「甘味噌、辛味噌」です。