ぬか床を休ませるメリットは? 足しぬか後、冬、旅行時などの休ませ方について

ぬか床を休ませるメリットは?

ぬか床を休ませることにはメリットがあります。

そもそもぬか床を休ませることには2種類の目的があります。それが「①乳酸菌を増やすために休ませる」と「②長期保存のために休ませる」ことです。①は足しぬかによって薄まった乳酸菌を回復するために行われ、②は冬季の長期保管のために行われます。

おいしいぬか漬けのためには、ぬか床にも休養が必要です。

足しぬか後にぬか床を休ませる理由は?

足しぬか後にぬか床を休ませる理由は?

足しぬか後のぬか床は数日ほど休ませます。

ぬか床には足しぬかが欠かせません。足しぬかとはいわばぬか床の新陳代謝のようなものであり、足しぬかの頻度が少なすぎれば「有益な微生物への栄養が足りなくなる」「ぬか床の三相(気相、液相、固相)のバランスが悪くなる」などの問題が生じやすくなります。

そのようなぬか床に漬けられたぬか漬けはおいしくありません。

足しぬかをするということはぬか床が薄まるということです。ぬか床はpH4.3ほどの水素イオン指数と6~8%ほどの塩分濃度により腐敗菌の侵入を防いでいますが、ぬか床が薄まるとpHが上昇するために腐りやすくなります。

そのため、ぬか床を休ませることにより乳酸菌を増やします。

冬季に冬眠させるメリットは?

冬季に冬眠させるメリットは?

ぬか床は冬眠させることで味が良くなります。

冬のぬか漬けはおいしくありません。これはぬか床に生育している微生物が20~25℃ほどの温度帯を好むためであり、低温で酷使することでぬか床の状態は悪くなっていきます。常時冷蔵庫管理しているぬか床がおいしくなりにくいのと同じ理屈です。

多くの先人たちも同様のことを感じています。

基本的にぬか漬けは夏の食べ物です。無理にぬか床を続けておいしくない(おいしくなりにくい)ぬか漬けを食べ続ける必要はありませんし、約3カ月間ぬか床を放置できるというのは気持ちの面でもプラスになると考えています。

私自身、休養期間があるからこそぬか床を続けられていると思っています。

旅行などで1週間ほど休ませたい場合は?

旅行などで1週間ほど休ませたい場合は?

ぬか床を休ませるポイントは温度です。

ぬか床に生育する微生物は20~25℃前後の温度帯を好みます。10℃を下回るようになると微生物の生育スピードは極端に鈍化しますので、冷蔵庫管理に切り替えることにより1週間ほどの旅行であれば問題なく休ませることができます。

10日以上になる場合は落としラップなどをして表面の空気を遮断します。

また、室温が20℃前後の季節であれば難しく考える必要はありません。3日ほどであれば常温放置でも腐ることはありませんし落としラップをして空気を遮断しておけば産膜酵母が増えすぎてしまうこともありません。

3日ほどであれば足しぬか(もしくは落としラップ)をして常温放置、それ以上であれば冷蔵庫管理のようなイメージです。

MEMO
しっかり密閉したい場合には落としラップの上に水を入れた(厚手の)ビニール袋を乗せておきます。

【まとめ】ぬか床を休ませるメリットは?

ぬか床を休ませることにはメリットがあります。ぬか床は足しぬか後の数日間は「乳酸菌を増やすために」休ませ、冬季の3カ月間(11月から翌2月まで)は低温時のぬか床管理を避けるために休ませます。多くの先人たちは「休ませた方がおいしくなる」と感じていますし、私自身経験的にその通りだと思っています。明確な根拠のあることではないのですが、ぬか床は生き物ですので休養は大切です。

コメントを残す