ぬか床の白い粒は何? 搗精により取り除かれる表皮と胚芽について

ぬか床の白い粒は何?

ぬか床には白い粒が見られることがあります。

白い粒の正体は胚芽(もしくは結晶化したアミノ酸)です。ぬか床は米ぬかに塩と水を混ぜ合わせて作られますが、米ぬかの正体は玄米を搗精(精米)することにより取り除かれた表皮と胚芽です。搗精時に取り除かれる胚芽は粒の形状をしているために白い粒として目立つことがあります。

胚芽は表皮以上に栄養豊富な部位ですので、問題どころか良い面の方が大きいといえます。

米ぬかに含まれている胚芽とは?

米ぬかに含まれている胚芽とは?

胚芽とは、米粒の芽となって成長する部分です。

玄米は搗精(精米)により精白米になります。玄米の表面を覆っている糠は吸水を妨げ、米の軟化や粘りの出現を抑制しますので、炊飯を容易にして美味しさを向上させるためにも米重量の約10%が取り除かれています。

その取り除かれた部分が米ぬか(表皮と胚芽)です。

市販の米ぬかには胚芽の目立たないものもありますが、家庭用精米機で搗精している場合には胚芽の目立つ米ぬかになることもあります。当然ですが、分搗き米(半搗き米)や胚芽米に搗精している場合は目立ちません。

ちなみに、胚芽を80%以上残して搗精したものを“胚芽米“と呼びます。

胚芽が含まれていることによる影響は?

胚芽が含まれていることによる影響は?

胚芽が悪影響になることはありません。

胚芽はビタミンB1やビタミンEなどを豊富に含む部分であり、栄養価の面ではメリットになります。脂質を多く含む部分ではありますが、酸化しやすいという点では米ぬか(表皮)と何ら変わりはありません。

胚芽の有無にかかわらず、米ぬかは鮮度が重要です。

このことからも、米ぬかは近場の米穀店や家庭用精米機で入手するのが理想的だとされています。米ぬかは市販もされていますが、スーパーなどの米ぬかは炒りぬかですし、通販などで鮮度の良い米ぬかを入手しようとすると割高になります。

可能であれば家庭用精米機をおすすめします。

胚芽以外の可能性は?

胚芽以外の可能性は?

胚芽以外の可能性としては、くず米やアミノ酸の結晶化が考えられます。

米ぬかには欠けた米粒(くず米)が混入していることがあります。かけた胚乳部分はなかなか分解されませんので、ぬか床の中では目立つ存在となります。また、米ぬかに含まれるアミノ酸(チロシン)が結晶化して白い粒となることもあります。

いずれにしても、ぬか床の品質への悪影響にはなりません。

【まとめ】ぬか床の白い粒は何?

ぬか床には白い粒が含まれていることがあります。白い粒の正体は、「胚芽」「くず米(欠けた胚乳)」「結晶化したアミノ酸(チロシン)」のいずれかになります。いずれにしても、ぬか床の品質を落とすことにはなりません。胚芽やくず米はもともと米ぬかに含まれていたものですし、アミノ酸の結晶化はぬか床の栄養価が高いために起こる現象です。白い粒が固形状である場合には何の問題もありません。

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