ぬか床に酒粕を加えると、うま味と香味が増します。
酒粕とは、酒（日本酒）の絞り粕です。日本酒は、米、米麹及び水を原料として酵母と麹菌の働きによって作られます。酒粕には米に含まれていたたんぱく質が濃縮されている他、発酵により生じた様々な発酵産物を含んでいます。
これらのたんぱく質と発酵産物により、うま味と香味が増すことになります。
ぬか床に酒粕を加える方法は？
酒粕は、少量加えて様子を見ます。
酒粕は生きています。酒粕には日本酒の醸造に必要な微生物（酵母菌など）は死滅することなく含まれていますし、各種微生物によって生成された豊富な酵素も失活することなく存在しています。そのため、ぬか床への影響力は大きなものになります。
また、酒粕には特有の香味があります。
酒粕の香味はそれ単体ではよい香りですが、ぬか床に加えられた際の香味には好みが分かれます。はじめから多量の酒粕を加えてしまうと元の戻すことはできなくなりますので、はじめは少量から試してみることをおすすめします。
少量であっても十分な効果を感じられます。
うま味が強くなる理由は？
酒粕はうま味の強い食材です。
酒粕はもろみを絞った固形部分です。米のでんぷん（糖質）は分解されてアルコールへと変換されていますが、たんぱく質の大部分は酒粕に残ります。そのため、酒粕は米たんぱく質の濃縮物であるとも言われます。
たんぱく質の一部は、分解される（アミノ酸になる）ことでうま味になります。
このことからも酒粕は豊富なうま味を有していますし、ぬか床に加えられることで残っていたたんぱく質が分解されてうま味が強くなることになります。
ぬか漬けの香味が良くなる理由は？
酒粕には華やかな香味があります。
微生物による香味は微生物の種類により変わります。基本的には有機酸とアルコールの香りと有機酸とアルコールがエステル化することによる香りではありますが、微生物が変化すれば香りの種類も変化することになります。
そのため、酒粕に含まれている微生物や酵素は貴重です。
もちろん、必ずしもぬか床の香りがよくなる（好みの香りになる）とは限りませんが、ぬか床に華やかな香味を生み出す微生物を加えることは、味や香りを複雑にするためには効果的な手段であるといえます。
また、酵素（リパーゼやエステラーゼなど）により悪臭が和らぐこともあります。
ぬか床の発酵促進につながる理由は？
酒粕はぬか床を元気にします。
酒粕には酵素（生体化学反応に対しての触媒として機能する分子）が失活することなく残っています。これにより、でんぷんが分解されてぬか床内に糖が増えることになります。糖は乳酸菌や酵母菌の餌になりますので、微生物の働きが活発化します。
発酵促進剤として機能するということです。
しかし、ぬか床の手入れに慣れていない場合には注意が必要です。たとえば、水分の多いぬか床に加えれば急激に酸っぱくなる可能性がありますし、水分の少ないぬか床に加えれば急激にアルコール臭くなることがあります。
コントロール可能な範囲で試してみることをおすすめします。
【まとめ】ぬか床に酒粕を加える効果は？
ぬか床の酒粕を加えると、うま味と香味が増します。酒粕は米たんぱく質の濃縮物ですので、たんぱく質がアミノ酸に分解されることによりうま味が強くなります。また、酒粕には豊かな香味を生成する微生物（主に酒造用の酵母菌）が含まれていますので、普通に管理していたのでは加わることのない香味を加えることができます。好みにもよりますが、試してみる価値は十分にあるかと思います。
