ぬか臭いご飯はおいしくありません。
ご飯は、間違ったお米の管理方法と洗米方法によりぬか臭くなります。これは、精白米の脂質が酸化して古米臭が生じることと、間違った洗米方法によりぬかで汚れた水を吸水させてしまったことが原因になっています。
仕組みを理解できていれば、ぬか臭いご飯は防ぐことができます。
精白米の賞味期限は2~4週間？
精白米の賞味期限は2~4週間です。
驚くほどに短いと感じられるかもしれませんが、37℃で2週間、25℃で4週間、10℃で10週間の保存により食味の低下が起こることが確認されています。これは、精白米は胚乳部表面が直接空気に触れているために脂質の酸化（変敗）が進んでしまうためです。
脂質の酸化は、米ぬかの臭いをより不快なものにします。
このことからも、ぬか臭いご飯を防ぐためには「少量ずつ購入する」「冷蔵庫や冷凍庫に保存する」「玄米で購入して家庭用精米機で搗精する」などの対策が取られます。
特に夏季の常温保存には注意が必要です。
参考 精白米の品質に及ぼす保管温度の影響について日本家政学会はじめの数回の水は素早く捨てる？
洗米時、はじめの数回の水は素早く捨てます。
精白米（うるち米）の飽和吸水量は、米重量の20~25%ほどです。はじめの15~30分は急激に吸水して120分ほどかけて飽和吸水量に到達するようなイメージとなりますので、はじめの汚れた水を吸わせてしまうとぬか臭いご飯になります。
そのため、はじめの3~5回ほどはすすぐ程度で水を換えます。
その後の洗米方法は精白米の状態により異なります。搗精後間もない精白米であれば米粒同士を優しくこすり合わせるように洗いますが、搗精してからの期間が長い場合には掌（親指の付け根あたり）を使って押し付けるように研ぎます。
また、お湯での洗米はぬか臭いご飯の原因になりますので、真冬であっても冷水で洗米するのが基本となります。
【まとめ】ご飯がぬか臭い？
ご飯は、精白米の間違った管理や洗米方法によりぬか臭くなります。基本的に、精白米の常温での賞味期限は2~4週間ですのでそれ以上になると脂質が酸化することによる古米臭が生じるようになります。また、洗米時にははじめの数回の水を素早く捨てることにより余計なぬか分の吸収を最小限に抑えることができます。
